来源/餐企老板内参 

撰文/七饭

新品类“冒尖”，大江南北开出舒芙蕾专门店

春日，万物复苏，餐饮呈现出一派欣欣向荣的景象。放加盟，抢“下沉”，冲规模，火锅、茶饮与咖啡赛道最是热闹。从去年就很“颓”的烘焙、甜品赛道，终于有新品类冒头了，那就是舒芙蕾。

先是2023年底在上海开首店的fufuland，引发过一阵排队热潮。

品牌发源自苏州，2023年年末进入了快速拓店期，一整年开了29家店。门店非常分散，店开在广州、深圳、杭州、沈阳与烟台等地，点状分布。

门店走小而美的路线，大约20个平方，舒芙蕾夹奶油，再点缀草莓、葡萄等不同的水果。一个单品演变出不同的口味，支撑起产品体系的主体，加上一台冰淇淋机器，又能组合成冰淇淋舒芙蕾。

价格方面，大部分舒芙蕾都是16元，最贵的舒芙蕾“小开心”卖到了23元。

仅凭这一品牌，舒芙蕾这个小赛道还不算热闹，还来了很多漂洋过海的“洋牌子”。

2月14日，来自大阪斋心桥，号称殿堂级舒芙蕾品牌“Gram”华中首店在武汉开业。Gram2021年就来中国发展了，沉寂了一段时间后，到2023年才开始发力。门店也是散状分布，武汉、台州、青岛、无锡，这是2024年新开店的四座城市。

门店模型、产品和fufuland很相似，但产品上创新出了 “冰心”舒芙蕾这种新概念。

此外，全国各地都有类似的门店涌现，装修相似，产品相似，连门口叠在一起的“舒芙蕾娃娃”都一样，像长沙，就有一家叫MoeMoe'Soft 的店，也专做生乳舒芙蕾。

另一品牌则是北美最大舒芙蕾连锁品牌FUWAFUWA，名号也很大。早在2021年就在深圳开店了，最近把品牌旗舰店开在咱东北大连，这拓展路径选的也很奇特。

相比前两个主做外带的品牌，FUWAFUWA主做堂食，瞄准的是下午茶这一细分场景，各种口味的舒芙蕾多集中在58元&68元两个价位。

“网红”不难做，长红挺难！

松软的舒芙蕾，加上奶油，加上水果，这是一款怎么做都不会难吃的产品，除非天赋异禀。

偏日系的装修风格，总让人多了几份“小确幸”的联想，加上透明橱窗里，摆满了点缀着缤纷水果的陈列，情绪价值拉满，怪不得有品牌，20平的小店月营业额能冲到60万元。

在“拿捏”年轻消费者这一部分，这些品牌做得非常到位，颜值在线，产品不难吃，情绪价值拉满，同时作为社交货币的成本还不高。

与此同时，还符合了烘焙、甜品赛道一个重要的趋势——小，门店更小，产品更小，负担更小，减肥减脂的压力更小。

但风很大的舒芙蕾真的是门好生意吗？能把烘焙甜品赛道再炒热吗？

一个周四傍晚8点，内参君造访了开在上海日月光中心的fufuland。这商场见证了不少烘焙品牌的兴衰，例如曾经大排长队的虎头局，还有现在仍在大排长队的the Roll'ING手作瑞士卷，起起伏伏，故事颇多。

此时的fufuland已经没有了往日的排队盛况，内参君买了草莓和晴王葡萄两个舒芙蕾，找了个地方品尝后，让我有种“换汤不换药”的穿越感。早在八九年前的上海，就流行过很网红的乳酪包，还是面包+乳酪+水果的老组合。

回到整个品类来看，这两年略微出圈的烘焙、甜品品牌大多是单品驱动模式，从麻薯到贝果，再到生吐司。

这种模式可操作性很强，只要加点噱头，略微“炒作”，就能很快起势，占领社交媒体。

但精简的产品也意味着消费者的选择变少，吃一两次就没有新鲜感了。加上没有宣发后，流量变少，新客减少，复购跟不上，后续产品没爆点，“网红”不长红，关店潮就此来袭……相似的路径已经轮回了好多次。

当然，最理想的状况还是品牌既有大单品傍身，又有丰富的产品线，满足各类消费者的需求，但这要求品牌要稳，要修炼内功，要在时间长河里不断试错、跋涉。

但也有品牌刻意或不刻意地追求短期效益，趁着门店爆掉，盈利不错，快速扩张，像满天星一样散布大江南北，先把前几个月的钱挣掉，后面的事后面再说。

这或许也是烘焙赛道近几年“阴雨不断”，闭店品牌越来越多的原因吧。