来源/职业餐饮网

撰文/旖旎

平价西餐厅“萨莉亚”居然涨价了！

在众多餐企都在涌入内卷“降价潮”，平价西餐厅的它却“涨价”了。

近日，有顾客反映，萨莉亚此前售价的烤饭、沙拉都有小幅度价格上调，大概在1-2元左右。

而当职餐记者对比其去年和今年的菜单价格发现，披萨和小披萨菜品也有上调。

顾客总是闻“涨价”色变，一般餐企都不敢轻易涨价，尤其是降价成为主流的当下。

为何萨莉亚敢“逆流”涨价？

而它涨价背后的逻辑是什么？

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穷鬼餐厅“萨莉亚”涨价了！

烤饭、沙拉、披萨等菜品价格上涨10%左右

“3元早餐”、“穷鬼套餐”、“官宣降价”、“10元盒饭大火”......

今年火锅、茶饮、快餐、正餐等各个赛道的主旋律都是围绕“降价”。

面对消费降级，为了吸引客流，有很多都是被迫加入“降价战”。

而被称为西餐界蜜雪冰城的“萨莉亚”，却率先宣布“涨价”。

1、萨莉亚部分菜品价格小幅上调10%左右

近日，有萨莉亚的忠实顾客表示，萨莉亚多款菜品均有不同幅度的价格上涨。

职餐记者翻阅萨莉亚去年4月份的菜单和今年的新菜单进行对比，发现披萨、沙拉、烤饭都进行了小幅度价格上调。

像是熏香培根大披萨从25元上调2元到27元；榴莲大披萨23元上涨2元到25元；肉酱多利亚饭14元上涨2元到16元；凤尾虾多利亚饭18元上涨2元到20元。

左边为2023年4月份菜单，右边为2024年更新版菜单

特色沙拉菜品也基本都上调了2元左右。

2、官方回应：因原材料成本上涨，个别菜品小幅上调

7月13日，萨莉亚广州子公司工作人员确认了涨价的消息。

给出的涨价原因是，“因为原材料成本上升，供应商涨价了，所以我们只能是对个别菜品进行了小幅价格调整。”

3、顾客：也没涨多少，还是很便宜

“还是很便宜啊，1-2块不多”；

“这价格还要什么自行车，房租那么高、价格那么低”；

“能接受涨价，四个人吃西餐花不到300，很良心”；

消费降级，购买力下降，顾客对价格比以往更敏感，尤其是在大部分餐厅都在降价的情况下，如果有一家餐企反而涨价，很容易让顾客“差评”。

但萨莉亚此次涨价，顾客的评价都很中肯，表示已经是西餐性价比天花板，即使涨价一两元也不觉得贵，可以理解。

02

降价潮中逆流“涨价”，萨莉亚的底气何在？

巴菲特在一次演讲中说，“评估一个企业时唯一重要的决定性因素是定价能力，如果你有能力提价而业务又不会流向竞争对手，你拥有的就是一个很好的企业。如果你在提价10%前还要祈祷，你拥有的就是一个糟糕的企业。”

今年以来，快餐、茶饮、火锅、面等各个细分赛道的餐饮品牌，都先后宣布降价。

愈演愈烈的“降价潮”，让众多餐企都叫苦不迭，很多餐饮人直呼“不贴地飞行就不错了，怎么敢涨价”。

因为顾客本来就对价格敏感，牵一发而动全身，那萨莉亚却成为了现如今的一个特例，为何它敢涨价？而涨价背后的商业逻辑又是什么？

1、年销近百亿，意大利沙县萨莉亚持续“增长”

萨莉亚被称为“意大利沙县小吃”，物美价廉是它最大的标签。

顾客20块钱能吃饱，30块能吃好，极致性价比让它备受全球食客的青睐。

尤其是在疫情期间，大部分连锁企业生存艰难，它却逆势增长，利润翻了4倍。

而在如今消费降级之下，它更是成了许多年轻人忠爱的“食堂”。

据其财报数据显示，截至2024财年一季度，萨莉亚门店总数1549家，在中国市场中，其位于北京、上海、广州、香港、台湾的门店就共计466家。

2024财年前三季度，该公司在报告期内的销售额达到1632亿日元，较上年同期增长24%，刷新了历史记录。净利润为51亿日元，是上年同期的两倍。营业利润达到100亿日元，是上年同期的三倍。亚洲业务表现尤为突出，营业利润同比增长66%，达到82亿日元。

无论从门店数量还是业绩上，萨莉亚都迎来了双增长，而这也是其能够掌握定价权的底气所在。

2、在西餐“平价”赛道，没有竞争对手

而且从外部市场来看，在西餐极致性价比的“平价”赛道，萨莉亚还没有真正意义上的实力“对手”。

这也是为什么顾客听说它涨价了，没有“意外”或是“不满”，反而觉得涨一元、两元可以理解。

因为在西餐的赛道，大部分餐厅菜品价格都略高于萨莉亚，即使有平价西餐，在质价比上也比拼不过它。

在顾客的选择中，它已经成为了平价西餐不可替代的唯一选择。

即使如今涨价了，依旧比别的西餐厅价格便宜，菜品口感、品质好。

3、系统化供应链和高效率，让其菜品有“价格”优势

当所有餐厅的价格都降下来的时候，低价的吸引力也就不复存在了。

那回归到同一起跑线，大家接下来拼的是什么？

对于顾客来说，是质价比、性价比、心价比。

对于企业来说，实现高品质、低价格依托的就是强大的供应链和高效率。

而萨莉亚之所以能够掌握价格的主动权，一方面它拥有着强大且成熟的供应链体系，上游自有养殖基地、中游垂直采购、下游中央厨房集中烹饪，萨莉亚的垂直供应链基本不给中间商任何赚差价的机会，“挤”出了足够的利润。

另一方面，就是极致的降本增效，选址在商场的三流角落，擅长“捡漏”，接盘倒闭饭店，直接减少装修成本；所有能够集中操作的厨房作业，都转移到了中央工厂规模化处理，门店基本能够实现傻瓜式操作，厨房员工也只需要两三人就可搞定……

50多年来的摸爬滚打和极致匠心，让其菜品有了自己的“价格”优势，所以也能够主动掌握定价权，在合理有竞争力壁垒的范围内小幅度“涨价”。

职业餐饮网总结

“隐形冠军之父”赫尔曼·西蒙对企业定价能力做了这样的定义：

“定价能力是指在不失去需求，并保持业务水平的情况下，提高总体定价水平的能力。”

定价就是定生死，一流的企业掌握定价权。

虽然看似萨莉亚只有部分菜品价格上涨了10%，但对于企业整体增长来说不可小觑。

而涨价的背后，依托的因素很多，像是多年来的顾客信任度、强大系统的供应链体系、赛道中排他的优势、为顾客创造的价值等等。

也许如今低价并不是餐企唯一的出路，真正更重要的是把定价的主动权，掌握在企业自己手中。