出品/餐观局

作者/宋一程

91年的杜伟强名字虽然港台风，却是地地道道上海人。

给人第一印象跟其他魔都青年不同，既没有遗传爷叔们的精致打扮，也没有年轻人的潮流派头，而是凌乱的发型与朴素衣着。

收租和优越感是很多一线城市土著青年天然资源，杜伟强偏偏对自己卷出天际。日语专业的他毕业后做过旅游，干过会展，甚至还跑到麦当劳餐厅打过两年工。在发现餐饮装修工程的利润十分可观时，他也能跑到工地从零学起，后来竟然成为高档餐厅的工程老板。

在麦当劳工作期间，杜伟强发现超大连锁餐企从人员、产品、原料、制度等方面标准化程度足够高，自此，开店做品牌的种子正式在心里生根。

几年餐饮装修工程干下来，杜伟强几乎学会了一家餐厅的各个环节，产品研发、门店运营、广告营销等等，他认为自己开店的时机已经成熟。

2022年，疫情最后阶段，杜伟强决心开店。通过对市场及品类调研和评估，他判断餐饮行业竞争已经非常激烈，卷的时代即将开始。此时如果想单打独斗创造一个新品牌，除非家里有矿或有差异化资源，否则失败概率一定很大。

“只有借助一个好品牌好平台，才有机会在竞争中首先活下来，然后再考虑赚多少钱。”他说。

经过严谨分析和充分考察，他决定加盟一个靠卖豆浆和油条起家的老牌餐饮。

图｜餐观局制作

01

魔都青年在奋斗

2013年，大学日语专业毕业的杜伟强并没有像许多魔都青年一样，选择一份轻松的工作，而是进入强度很大的旅游行业，从辛苦现场搭建做起。

“那时侯很多我所在公司主要以旅游会展为主，忙完工作后老外都会让我带他们去品尝各种中国特色美食，通过跟他们聊天，让我对什么是商业，产生了浓厚的兴趣。”杜伟强回忆道。“包括像可口可乐这样的大公司高管，我们都服务过，就算是聊上几分钟都受益匪浅。”

彼时，每天跟老外打交道不仅让他视野和认知得到提升，也开始有了基本商业逻辑。

几年后，肯干、能吃苦是客户和同事给他的标签。换来的也是大家认可与日渐丰富的资源。

折腾是90后一代最大的特色。杜伟强认为，凭借行业经验和人脉资源，找一群志同道合的小伙伴组队创业，才是年轻人该干的事业。

2016年左右，利用上海展览展出的独特资源，他跟几个小伙伴做了一个专注会展的公司。凭借外语专业优势和早前积累的资源，创业项目虽有起色，但依然不温不火，甚至可以说被现实无情的毒打。

用杜伟强的话来说，几年折腾下来，没饿死，也没赚到什么钱。

“年轻时的有些想法太简单了，自认为有经验、资源和基础商业认知，创业就能必胜，感觉自己就是来改变一个行业的。”他说，“会展这个行业没啥技术壁垒，我能干，你也能干，最后还是拼规模和人脉，小公司在这种竞争下只能喝点汤。”

看透了自己真正的实力和行业后，杜伟强决定逐渐退出，他可以接受做一个平庸的人，却不想让青春时光碌碌无为。

杜伟强生活照｜受访者供图

一次偶然机会，他对餐饮行业萌生了想法。

“有一次我跟几个老外客户谈完工作后，他们很想品尝一下上海的美食，我带他们去外滩附近一家本帮菜，吃了几口后发现味道跟以前不太一样，问了服务员才知道，最近刚刚换过厨师，新老厨师对本帮菜理解不同，所以口味上做了一些微调。”

而在此之前，杜伟强认为一家餐厅的味道应该始终如一，就像麦当劳肯德基一样，无论在哪个城市，口味都是统一的。

正是这次小插曲，让他意识到，餐饮如果能坚持好口味，并且口味持之以恒的稳定和统一，一定是个有的做的生意！

02

萌生开店计划

杜伟强天真了！

当做餐饮的心思在杜伟强心中逐渐萌发，他就开始有心留意和考察。发现非常多的中餐品牌，光是做中餐标准化都用了十年以上的时间，而且想形成品牌必须在菜品标准化的基础上，开许多的店，但是真正能在市场中存活且经营得不错的品牌，特别是中式餐饮品牌真的少之又少。

为了搞明白餐饮标准化问题，杜伟强决定去麦当劳餐厅打工。结果一干就是两年多。

“在麦当劳工作了两年多时间，标准化的东西根本学不完，也很难真正学会。”他客观的评价道，“起初以为麦当劳只是产品和口味标准化，后来发现员工操作、动线、运营等专业标准化程度极高，就连员工洗手都有流程标准，而且这些标准还在不断优化调整，必须持续培训，根本学不完。”

虽然在麦当劳工作期间，杜伟强对餐饮标准打开了新世界认知，对后来做餐饮选择提供了很大帮助，但他也清醒的认识到，餐饮标准化很难，想把中式餐饮做成西式快餐统一标准化更是难上加难。而偶然的一次机遇，却让他涉足了餐饮装修工程。

疫情前，一位发小找到杜伟强说，几个老外朋友想在上海繁华地方开高级餐厅，想找一个懂餐饮工程的人帮忙装修，而且价格十分可观。

彼时，杜伟强从未干过工程类项目，但凭借两年多餐饮工作经验以及当初会展行业积累的一些装修资源，他大胆地接下了这个活。

“那时候我觉得对餐饮确实有认知和了解，而且在做展会时也对装修有过经验，还有几个靠谱的伙伴帮忙，有什么不敢干的呢？”他认真地向餐观局介绍，“经过几个月努力，我们设计出来的风格，装修的质量都得到了老外的认可。”

杜伟强接受采访中｜餐观局制作

无心插柳柳成荫的结果，让杜伟强在一群想开餐厅的老外中名声在外。高档餐厅工程项目连续接了五六个。就在他认为自己以后可以扎根在餐饮工程这个领域并深耕时，三年的黑天鹅事件爆发了。

停滞，让杜伟强有些措手不及。

随着类似黑天鹅事件不断反复，他预判未来开高档餐厅必会困难重重，装修工程自然也就没有前途可言。杜伟强将目光瞄准了刚需餐饮，想自己做个品牌。

通过行业调查和市场调研，杜伟强发现即使黑天鹅事件没有发生，餐饮行业的竞争已经非常激烈，供给早已大于需求，一旦有催化剂事件发生，必将进入疯狂内卷时代，再想开店做个新品牌除非家里有矿或者有强大资源，否则必将成为炮灰。

餐饮市场正如杜伟强判断的模样，黑天鹅事件结束后，2023年全国餐饮闭店数量达到354万家，而新开店数量298万家，相当于开一家闭店一家还不止。而2024年上半年，全国餐饮闭店数量已经超过100万家。

看清现实的杜伟强决定，想做餐饮最可靠的模式就是倚靠好品牌大平台，共同抵御风险。

经过对开放加盟的诸多品牌仔细的研究和评估，他发现目前市场上加盟现象大致有三种情况，割韭菜的品牌占多数，强势品牌普通人加盟门槛太高，正在势能中的品牌没有经过时间检验，未来前景很难预料。

图｜来源网络

彼时的杜伟强打起了退堂鼓：“自己做品牌太难，成功概率很低，加盟又找不到好品牌，我已经决定放弃做餐饮了！”

03

做餐饮年入千万

2022年中，从一个朋友口中得知，卖豆浆油条和卤肉饭的永和大王开放加盟了，这个消息让他眼前一亮。

作为地道的上海人，杜伟强从小就经常在家门口的永和大王喝豆浆，上学来不及时也经常一手拿着油条一手拿着豆浆追赶公交车。工作以后，也会把卤肉饭经常当成工作餐来吃。因此，他对这个品牌既有感情也充满兴趣。

杜伟强开始上网搜取资讯，经过多次了解以及和品牌方的充分沟通，在黑天鹅事件进入尾声，杜伟强果断决定逆势加盟永和大王。上海七宝万创，面积29平米，投资四十万，他的第一家纯外卖永和大王餐厅就在这么一个特殊时期中开业了，两个月的尝试，杜伟强发现一个小小外卖店日均营业额最高可以一万多，平均每个月有二三十万营收，整体投资回报比非常符合经济规律。

杜伟强的第一家加盟店永和大王七宝万创店开业｜受访者供图

对于为什么坚定的选择与永和大王合作？杜伟强告诉餐观局，这个品牌是在上海起家，近30年来本地人都有一定认知和了解，品牌经过这么久的时间检验肯定没问题。在对品牌充分了解后，永和大王的产品、设备、操作等标准化程度也非常高，投资更在承受范围内。

“现在有些餐饮品牌加盟后最快能在几个月甚至一个月回本，这种看起来好像很赚钱，但风险也会非常大，如果餐饮回报率都那么高，人人都成巴菲特了。”杜伟强认为，“任何一个商业投资都要看能否长期持续，哪个品牌说可以三个月回本，我也不会投，不符合我的价值观。”

同年12月，杜伟强再开出一家永和大王73平米标准店，月均营收40-50万元。通过对标准和外卖店不断观察，他发现永和大王品牌近30年来没有被市场淘汰的根本原因是稳扎稳打和不停进化。

永和大王融创浦兴店｜餐观局制作

“有些品牌一年就开出几百甚至上千家店，永和大王二十九年多只开出500家店左右，这种稳扎稳打调性才是一个做品牌的企业可持续发展的本质。”杜伟强表示，这些年来，永和大王没有被上海人的挑剔味蕾所淘汰，关键是在于不停进化，从口味校准到产品创新迭代，再到店铺不断升级等，餐饮就该这样扎扎实实一步一步去做。

“平时店里的事情我管的很少，月底对对帐，偶尔处理一些公司业务或顾客关系，大部分时间都不用被拴在店里，品牌方全部托管运营。”他说。

通过两年的运营经验，杜伟强在2024年5月再次开出永和大王上海浦江生活广场店及城南路店，总投资200多万元，店均面积100平米。

永和大王上海浦江生活广场店及城南路店｜受访者供图

他对餐观局介绍，最近大半年，很多餐饮人都吐槽消费降级、生意下滑，消费者对性价比的追求或对需求的改变是事实，但连锁餐饮品牌业绩屡创新高也是事实。“我们新开的两家店月均营收都能做到五六十万，净利润四万左右，差不多两年内回本，并没有像大家说的卷出天际那么难。”

“永和大王全托管模式十分符合现在的餐饮大环境，门店经验丰富的管理人员他们负责派遣，设备、物料、标准化这些都是公司统一运营，外卖平台的营销品牌方全部负责设计好，是否合作，我们自己决定。”杜伟强告诉餐观局，“当下竞争环境，如果自己做一个品牌或餐厅，从厨房到前厅肯定要亲历亲为，即便全年被套牢在店里，赚钱的又有几个呢？”

对于未来的规划，杜伟强感慨道，我们正处在经济环境复杂的时期，一个长期稳定且经得起时间检验的生意才符合商业逻辑，我认为花时间和心力去筛选一个适合投资的项目，无疑是事半功倍的，无论做不做餐饮，都不能盲目相信高回报的项目。同时也希望通过自身努力，在未来三年左右成为永和大王最优秀加盟商，开出更多高质量的店铺，跟品牌方一起撸起袖子加油干。

杜伟强加盟的门店｜餐观局制作

下午两点，专访即将结束时，永和大王浦江餐厅依然上座率超过80%，外卖小哥穿梭着取餐，店员们有序的忙碌着……“只要需求还在，相信穿越周期的长期主义可以从品牌纷争的内卷中脱颖而出。”杜伟强在餐厅门口总结道。