6月30日，呷哺呷哺旗下首个轻奢品牌湊湊终于揭开神秘面纱。据了解，湊湊三里屯店自开业以来，门前每天都要排起等位长队，餐位预订已经排到了一周以后。湊湊生意火爆的背后是“火锅+茶饮+宵夜”的全新商业模式。用湊湊CEO张振纬的话讲，低翻台率是火锅业态自带短板，湊湊则通过增加茶饮和宵夜，从空间和时间两个维度对低翻台率进行调整。

验证模式后将快速复制

湊湊还在筹备阶段时，曾对外称将把台式有料火锅与台式手摇茶相结合，创造一个新的业态。这在业内一度引发热议，既有认为这种做法新颖独特的，也有觉得火锅与茶饮不协调的。经过一个多月的试营业后，张振纬告诉北京商报记者，从目前消费者的反馈看，湊湊“火锅+茶饮”的创新初步得到了市场的认可，证据就是每天店门前排起的等位长队，“如果现在预订座位，最快也是在一个礼拜之后”。

首店开业告捷，自然将湊湊的规模复制提上议程。张振纬透露，湊湊的第二家店将在东方新天地，目前已在筹备装修阶段，具体开业时间尚未确定。今年，湊湊将开设7家左右门店，而非此前计划的10家。“我们会一边开店，一边验证门店在实际运营中存在哪些问题，并及时调整，所以开店速度较之前所说的可能会有所变动。”他表示，湊湊前期还是会在北京集中开店，待验证模式正确后，将展开快速复制，“一方面，呷哺呷哺是上市公司，因此对湊湊有严格的财务指标要求，另一方面也是为了尽可能降低其他品牌模仿湊湊的可能性。”

用宵夜弥补低翻台率

作为呷哺呷哺集团旗下的第二个火锅品牌，湊湊与呷哺呷哺之间的关联和区别一直是业内关注的焦点。张振纬表示，湊湊是独立运营的中高端火锅品牌，与呷哺呷哺在产品定位、装修风格、服务方式上都有很大区别。

“呷哺呷哺的定位比较像快餐，强调的是供应链;相反，湊湊是从产品出发，根据产品的需要去寻求不同的生产方式。目前，湊湊和呷哺呷哺在供应链上有重合的部分，但是供应的产品，除了蔬菜外几乎没有重叠。”张振纬表示：“湊湊是全新火锅品牌，要让消费者有匹配湊湊客单价的消费体验，而不能认为湊湊只是呷哺呷哺的升级版。”

此外，不同于呷哺呷哺的商圈开店策略，湊湊还将开设更多的社区店和街边店。张振纬表示，未来湊湊的商圈店与社区店、街边店的数量比例可能是“六四开”，“即使是开商圈店，也要可以让我们经营宵夜的商圈，但这样的商圈毕竟是少数，社区店和街边店在这方面的限制会小一些。”

张振纬表示，根据湊湊在筹备期间所做的调查，20%的消费者会在午餐时间吃火锅，40%的消费者会在晚餐时段吃火锅，另外还有40%的消费者则是在宵夜时间吃火锅。在他看来，这种时段的分布与火锅自带的低翻台率有直接关系。“中餐平均每53分钟翻一次台，而火锅则至少需要一个半小时。在商圈高租金成本的压力下，除非客单价非常高，否则一旦翻台率上不去，餐厅很难存活。”

即将开通茶饮外卖

为了弥补翻台率低的短板，湊湊除了利用宵夜市场延长营业时间，还利用茶饮延伸营业空间。

张振纬表示，推出茶饮就是为了让湊湊门店的功能更丰富。餐饮行业的“四高一低”是短时间内无法改变的，餐企能做的就是充分利用有限的门店空间，创造更多的附加价值，而茶饮就是湊湊的一次创造性试验。通过茶饮，湊湊可以充分利用非用餐高峰时段，为消费者、为企业创造更大的价值空间。

据了解，目前湊湊仅茶饮部分就拥有20余种产品，还有台湾特色小吃，“希望创造一个与目前市面上消费场景偏向商务的咖啡市场不尽相同的消费场景”。张振纬还透露，湊湊的茶饮将于本月初开放外卖业务，主要针对的是下午茶市场。湊湊计划通过门店辐射到周围2-3公里的商圈，附近的消费者可以通过湊湊的微信服务号下单。目前，湊湊暂不准备对第三方外卖平台开放。

（北京商报记者 徐慧 郭诗卉）