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生鲜卖场的管理及营运

一、 何为生鲜?
生鲜即新鲜(fresh)的食品。生鲜作为量贩店最大的吸引顾客来到卖场的
商品,必须具备3F(3-fresh)原则:
·质量:生鲜的质量一定要新鲜。生鲜可以通过各种途径、方式和设备保持生鲜商品的鲜度(即保鲜),保鲜的方法除冷藏、冷冻外,另卖场的生鲜商品也可通过翻堆、陈列、包装 等方法保鲜。保鲜也是对生活品质的提升,保持本店提供的生鲜是高品质的商品,另外生鲜的质量也与报废的控管有很大的关系。对于卖场的主管和理货员来讲:自已都不想买的商品就不要摆上台面。
·服务:生鲜的贩售是直接面对顾客的,是要向顾客介绍推荐商品的,是量贩店最需要服务的和最需注重服务的,卖场销售人员虽每天贩售相同的商品,但服务的对象却每天都是新的,销售人员要保持良好的心情及整洁的仪容仪表、亲切的态度、热情的服务。
·价格:生鲜的价格要合理。
生鲜商品,是顾客的生存的必需品,生鲜的购买会联动其它商品的购买,故对于生鲜,可以少卖,但不可以不卖(对于政策性的商品,可能缩小排面)。
二、 生鲜卖场营运
生鲜卖场的运营由如下几个方面的支持:
1、人力(人员训练结构):加强对商品的认识。
2、资源(商品的来源):分为当地、外地、进口。
3、商品(选择、结构):在进行生鲜商品的选择及结构配比时,一定要考
虑商品的时效性(即销售的期限、保质的期限及商品的季节性)
因为生鲜有一个显著的特点:即活。①生鲜是有生命的(生鲜易坏、易腐
烂)②生鲜具有极强的时效性(保质期短)
4、财务(营业额、毛利):
营业额来源于顾客,毛利来源于厂家和压低报废率。
如何提高营业额及毛利?
除了人力、资源、商品的着力之外,市调也影响非常大。市调可以解决:
① 提供卖场生鲜商品的合理售价。
② 为卖场提供顾客所需的商品。
③ 淘汰旧品。
三、生鲜的分类
熟食课:最大的加工单位,可以把水产、蔬菜、面包、精肉销售不出的产 品
消耗掉。
水产课:本课的几乎所有商品都不能被其它课吸收,且不易保存。
蔬菜:剩余的部分产品可以作为面包的配料或做水果沙拉面包,第二加工
单位。
面包:第二大加工单位。
精肉:所有的精肉分割品当天无法销售时,只能报废,均无法由其他课吸
收或利用。
四、 报废的控管:
影响报废的因素很多,质量、服务、价格的不当都会增加商品的积压,导致报废率的升高,除在这3个方面合理安排之外,另要注意:
1、商品的选择:应符合季节或人的消费习惯。
2、商品的陈列:生鲜的主管及理货员要不断检查商品,注意商品的陈列。
① 要补货时,必须对旧品加以挑选,并将旧品放在上面。
② 对于蔬菜,要保持它的鲜度,当放置卖场一段时间后,要淋水。
③ 对于包装品,要检查包装是否完整及标签日期是否过了保质期。
④ 生鲜的商品陈列一定要系统化、连贯化,即商品的摆放要遵循商品属性的关联性或顾客购物的关联性,即生归生,熟归熟。
⑤ 干货包装的检查:是否有洞、是否松口、陈列是否乱样。包装人
员的卫生要求:注意个人卫生、衣着及带手套和采用工具。
3、商品的保鲜:
熟食:冷冻标准-50C;冷藏标准00C—-20C。
水产:不易保鲜。
蔬菜:冷藏60C—80C。
面包:冷藏2—50C(在此温度下可防止酵母菌的发酵)。
精肉:冷藏-20C—-50C。
水产不易保鲜的原因在于:
鱼类:鱼有腹部、头部,这两个部位都极易腐烂(腐烂时,腹部膨胀)。
故鱼在陈列时,要注意将鱼的腹部触于冰台。晚打烊时,要把放鱼
的箱子(最好是宝利龙的箱子)底部铺上一层冰之后,再铺塑胶袋,然
后把鱼放在上面(腹部朝下)。一层鱼,一层冰,(塑胶袋)重复动作。
之后将箱子放进冷藏库。





(如无腹部、头部的鱼不用采取以上方法)。
从冷冻库拿出来的已解冻的商品一定不要再放回冷冻库,只能冷藏。
虾类:最大的卖相是虾的透体性。故卖场销售人员要防止虾变黑。
① 如虾头变黑,则会使虾肉的高蛋白升高,吃过后人会腹泻,如要销售,就要去掉虾头。
②如虾脚也变黑,就必须剥虾皮,做虾仁贩售。
五、 生鲜冻品的解冻
水产当中唯有三文鱼有技巧,此种刀杀鱼最锋利。



1、 鱼类:快速解冻法最好。即将套在水龙头上的塑胶管压扁,然后将水浇
在鱼上,把外表的冰去掉。因为鱼鳞对鱼肉有一定的保护作用,故对于鱼的解冻可以采用此法,不会伤及鱼肉。
2、肉类:自然解冻最好。
如需销售的冻肉,可以先放在冷藏柜里(解冻),再拿到卖场再解冻,当要放进托盘时,一定要用白毛巾吸出水后再包装。
3、牛肉与猪肉不同的地方:
牛在分解时,一定要注水喷水才好脱皮,故含水性较高。
牛肉托盘是要有吸水纸或毛巾。
注水的牛肉较白。
4、鲜活的冻品验收的标准:要扣含水量5%,水产要扣含水量10%。
六、仓库的管理:
1、库存量
生鲜的库存标准2天(而食品可达30天)。
生鲜的盘点一般定在星期日(星期日的库存最小,也易准确,故使得
星期一的叫货量也更适度)。
生鲜库存量的标准是星期五、六业绩的平均值。
2、仓库管理的原则:各遵其列。
仓库(包括冷冻库、冷藏库)的商品一定要有其固定的位置,不能随
意调动,以保证理货员熟悉商品以备补货的正确性及保障销售的正常。
七、其他
1、 卖场必须具备:清洁、便捷。
2、 注意商品的变化(多发生在熟食或面包)
生鲜是顾客每日所需的,而且是顾客必须购买的,在口味、感官的变化是最吸引人。故在生鲜商品上要求新、鲜、不断地翻新,不断为顾客提供新品项。
例如:熟食、面包除传统的分类外,另每隔15天要有5-7个新品上市。
3、生鲜的毛利通常在25-27%,损耗率在2%。而其中面包的毛利通常在45%左右,已高达51%。
4、生鲜商品基本上都是自营的(可保持较高的毛利),除熟食外。
熟食冷柜部分的自制与外包的比例在4:6;热柜部分的自制与外包的比例在8:2。如外包的比例太高,熟食的毛利则会降低。




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