这个问题已经讨论了很久，中国有这么多好吃的特色食品，口味都很好，为什么长久以来中国的餐饮行业却做不大，很多热闹一时的餐饮品牌不能持续地成长?最近我看了《创业学绝味》这本书里面介绍的绝味食品创业案例，一个卖鸭脖子起家的创业企业，拿几十万起家，如何现在一年卖出几十个亿，还在持续稳定的成长?绝味鸭脖在短短几年时间开发出定位独特的系列绝味产品，既具本土传统特色，又注重主流和时尚兼顾的市场需求。绝味从一个草根产品，一款卤菜发展成知名品牌，成为在国内消费领域发展最快的企业之一。据说全国已经开了超过5000家门店，门店超过了肯德基，麦当劳，这在中国的传统食品行业是一个顶破了天花板的重要的突破。
大家都知道，传统的中餐饮食行业很难标准化管控，更难做到国际化。传统的中餐行业尽管口味不错，能够赢得消费者的信赖。但一旦扩大规模，加盟店增多，管理就跟不上来，容易出现很多问题。目前在很多非常红火的餐饮行业的互联网品牌，眼下借互联网概念非常红火，但能否持续，只得继续观察。过去这些年有过一系列本土餐饮品牌，都有雄心壮志，很多也都红火过一阵，但周期，短的只有一两年，长的两三年就不行了。曾经有一个做烩面的企业宣称要超越麦当劳，生意热闹了一阵，后来就不行了。还有一个做鸭子的品牌，生意也很火爆，发誓要把分店开到纽约的本土品牌，深受顾客的喜爱，热闹了一段时间，但随着店面的增多，管控不严，卫生状况堪忧，甚至有消费者看到没洗手直接去煮鸭子。
管理上一系列的问题，让这样曾经很红火的品牌也很快没落。这背后有一种理念上的不足，就是觉得麦当劳，赛百味，有什么了不起？人家能把汉堡包卖遍全世界背后的功夫在哪里？压根没有用心理解。对人家的长处还没有用心理解呢，就来颠覆创新了。而绝味这个案例，它不是靠搞一个抢眼球的营销，一下子火起来的，甚至过去我都不大了解这个企业，它是有些低调的一步步，一个城市，一个城市稳稳地发展起来，这个企业现在也没有说出口气很大的话来。这个企业也不是靠领导人个人的魅力，个人的聪敏，拍脑袋的点子。
绝味是如何把鸭脖子产业做大，赢得大家的认可的？我读这个案例发现，在绝味的案例中隐约可以看到它在总结麦当劳，赛百味等的国际成功经验。做了很多别人不在意的“笨功夫”，在餐饮行业，不是学一下互联网思维，就一下子火了，这个领域很多方面是没有捷径可走的。这不是一个靠一时的营销，让用户排队，火爆一时的营销思路，也不是靠一时拍脑门的点子，它能够博采众长，制定出一整套行之有效的、标准化的规范程序和服务，并通过利用先进的信息化管理和科学的市场调查决策机制下的营销手段，科学的管理，带领绝味一步步走上的行业制高点。
我们一直强调开放，但更多注意的还是表面化的东西，有一些创业者很容易有一个很大的理想，太想走捷径，太喜欢弯道超车，却不注意借鉴一些成熟企业当年一步步是怎么走过来的？人家看上去的笨功夫，后面有没有学问？我们看到了钢筋水泥规模的差距，但往往忽略了背后理念方法的借鉴。我们古语说“授人以鱼，不如授人以渔”，就是这个道理。而且绝味向西方成熟快餐连锁行业经验的学习中又有中国本土特色的创新，我相信这个案例有英文版也值得和国际对话，引起国际同行的重视。绝味的成功就是有开放的心态，真正用心学习国际经验，学好了再创新的结果，这个案例值得与世界对话。
（来源：南方日报 作者：何宁）
