阶段1 最初的梦想
——第5日“感动的表演”是否正在进行
有位社长给我打电话:“大久保先生,最近我开了家咖啡厅,你来看看吧。”一问我才知道,原来他虽然新开了一家咖啡厅,但是业绩却不尽人意。因为我曾经观察过世界各地的1万多家店铺,所以,他希望听一下我的意见。
于是我调整了一下日程安排,去了那家咖啡厅。咖啡厅外观十分可爱,进到里面,气氛安静平和,咖啡豆使用的也是精选咖啡豆。
坐下来后,菜单更是让我大饱眼福。我问社长想开一家什么样的店。社长觉得咖啡厅里好像缺了点什么。内外装修材质精良,钱没少花,但是,却感觉不到这家咖啡厅自己的特色。
这一点,并不只限于这家咖啡厅。
在餐饮店稀少的年代,“本店特有”的食物,可以体现出自己的与众不同。炸猪排、意大利面等等,依靠商品本身来吸引顾客的年代实在令人怀念。但是,随着餐饮店数量的
增加,只靠商品已经无法彰显自己的个性,只有依靠经营方法才能表现出自己的不同。荞麦面居酒屋、拉面居酒屋等,大家依靠奇思妙想,让自己别具一格。但是,再怎么做,也很难把自己和别人区分的像拉面和炸猪排一样明显。
卖点就是表现自己
有一本书叫做《不卖花的卖花女孩》(权八成树著,光文社)。“花店并不是在出售花朵本身,而是在出售一种心情。比如说,看望病人的话要表达关切之情,送女朋友要表达爱慕之情。”这是书中的一段话,我想能够给今后的餐饮店经营带来些启示。
你是否也一边考虑料理之外的其他事情,一边经营着餐饮店呢?
现在是一个十分方便的时代:二十四小时便利店、副食店、超市等等,可以买到食物的商店到处都是。但是,在这个商店林立的时代,为什么顾客还要花费高昂的价格,特意到餐饮店去呢?那是因为“餐饮店里除了料理以外,还出售其他的东西”。
聚会活动也算其中之一。其实,说到生日和纪念日,感觉应该去那种平时不常去的高级餐饮店,但是近年来,越来越多的顾客开始选择不是那么有人气的小餐饮店来庆祝纪念日。在一家地方的回转寿司店,一个月就有数十个生日晚会的预约。作为店方,预约太多可能会降低桌子的翻台率,但是发自内心的真挚服务却让人们赞不绝口,所以每年预约的数量不断增加。
生日,应该是我们最频繁庆祝的“节日”吧,会有很多人送礼物或请吃饭。被祝福的人,应该没有不开心的吧。而且,一起过生日,可以忘掉痛苦的现实,多幸福啊!
因此,组织协调力开始变得重要起来。
生日晚会,从某种程度上来说,需要协调的内容很容易预想到。准备生日蛋糕、吹灭生日蜡烛、唱生日快乐歌、送礼物或者贺卡。如果是在家里举行生日晚会的话,连小孩子也能想象得到这些内容吧。
但是,如果是结婚宴会呢?我一手操持了自己的结婚宴会,需要协调的内容实在太多了。从选择饭店开始,料理、葡萄酒、衣服、主持人、乐手、演奏器材、助兴节目、结婚蛋糕、鲜花、安排车辆、请帖、欢迎海报、纪念品等等,如果不是像我这样时间上比较自由的职业,无论如何也应付不了!
而且,像结婚宴会这样盛大的场合,如果做不到完美的话,就无法给人带来感动。
业态 是指根据“快餐”、“居酒屋”等营业形式进行的分类。根据料理的不同范围和价格范围,还可以细分。近年来,为了加强专卖店夜间吸引顾客的能力,出现了很多“居酒屋化”的例子,比如“荞麦面居酒屋”等。在此影响下,居酒屋业态的竞争不断激化。
100-1=0
这也是刚才提到的《不卖花的卖花女孩》书中的一段。表现自己也像结婚宴会一样,需要各种各样事物的协调搭配。一旦缺少任何一部分,参加者就会有不舒服的感觉。想象一下有人邀请你参加生日晚会,结果你却忘记带生日礼物了,无论晚会多么开心,忘带礼物的你一定会觉得很不舒服吧!所以,协调搭配就是:需要100个就必须有100个。
100-1≠99。100-1=0!
要想把所有的部分毫无遗漏地准备齐全,重要的就是“经验”。没有经验,很难把需要的东西全部找出来。
因此,策划集会活动的工作人员,一定要有“经验”。如果要策划生日晚会,必须让在家举办过生日晚会的人来负责。你店里的员工,有多少人在家举办过生日晚会呢?如果都是从未在家里举办过生日晚会的人,那么即使花费店内经费,也必须让他们策划一次家庭的生日晚会。
另外,还有一点非常有趣,那就是看起来好像完全相同的搭配,但是细微的一点差别,却可以让人感动。
例如,我非常喜欢歌剧《歌剧魅影》,所以在很多地方看过,今年,我还看了在百老汇的公演和日本四季剧团的演出。在百老汇,当最后一幕主人公魅影消失的时候,我也被他的悲伤所感染,不由得流下了眼泪。但是,看四季剧团演出的时候,则没有这样的感觉。
其中的区别并不是内容的好坏,而是某种细微的平衡感,也就是演员的角色分配、舞台效果等等,因许多因素上有某种细微的差别,结果导致在最后一幕上出现了很大的不同。
协调搭配的时代
餐饮业已经进入“协调搭配的时代”,必须想方设法让顾客感动。工作人员、地理位置、内部装修等各种各样的要素,都将令顾客对餐饮店的印象发生变化。像“金太郎糖”那样的连锁操作已经行不通。咖啡厅也不能只是咖啡厅,必须让人体会到只有在这里才能感受到的时光和氛围。网络咖啡厅和漫画茶室之所以成功,就是因为顾客很容易想象到能够在那里度过有意义的悠闲时光。
如今已经进入这样的时代,需要有一位“餐饮店导演”来发现某个部分的缺失或者不完备。仅仅依靠那些只了解烹饪或者待客等某个特定领域的“专家”,已经无法取胜。重要的是,要有一个能够逐一分析餐饮店的各个部分,并根据自己的经验取长补短的“多面手”。
【今日心得】
顾客的感动要靠餐饮店的“表演”。
本文摘自《菜鸟餐饮店30天繁荣记》
东方出版社2013年8月出版
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