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主题:第2章 把饭店开到人迹罕至的地方——选择铺面不能着急

 
宇野隆史

 积分:136  金币:68
 发表于 2013-11-01 11:29 | 只看他
楼主

2  把饭店开到人迹罕至的地方

 

——选择铺面不能着急

    像我们这样小本经营的人,毕竟资金有限,所以选择铺面的时候,会尽可能地选择那些连货带铺一起兑出的地方。这个时候必须注意的是:有的铺面无论是地段还是外观看起来都很好,但实际开店的时候限制却比较多。

  曾经有人给我介绍过一个条件相当好的铺面,那里原来是家意大利餐馆,两三个月前刚刚花费2000多万日元进行内部装修。店主说店内装饰300万日元就可以转让给我。

  因为当时我想把葡萄酒作为饭店的主要特色,所以那个铺面可以说是非常合适。

  但是房东要求非常多:因为怕周围的人投诉,所以冒烟的料理不行、有蒜味儿的料理不行、自行车不能放在饭店前面等等,各种要求五花八门。偏偏这个地区骑自行车来的顾客比较多,房东也没有可商量的余地,所以只好放弃。

  限制较多的铺面的典型,就是开在居民楼里的饭店,这样的店面最好放弃。

  如果饭店的楼上是住家的话,不可避免会有投诉,很难将经营进行下去。比如:顾客的声音会影响楼上居民,所以不能营业到很晚。就算不是热闹喧哗的饭店,顾客走出店门时说话的声音也能传到楼上。

  当然,那些烹调时会冒烟的料理也无法提供。尤其是抬头一看,阳台上晾着婴儿衣服那样的地方,还是避开比较好。

  不管是不是连货带铺一起兑出的,有上下二层的铺面最好也避开。一方面是因为开始的时候人手不够,运作起来比较困难;另一方面,如果店主在一楼的话,二楼的顾客根本见不到店主。

  看不见店主的饭店,怎么看都缺乏影响力,顾客也不会愿意再来。毕竟,被带到一个只有桌椅的房间里面,顾客也不会开心吧!

  另外,经济景气的时候,即使饭店位于较高楼层,也会顾客盈门;但如果经济不景气的话,我觉得还是一楼的饭店容易招揽顾客,

  从而比较有利。要是能在店铺前设置顾客坐席的铺面就更好了。仅此一点,在营业额上就能体现出很大差别。

  我经常对打算独立开店的员工说:不要急急忙忙决定店面不要着急开店。先在我的店里打工解决吃饭问题,然后再选择合适的店面,条件都具备了再开店也不迟。

  迄今为止从我的店里独立出去的员工,基本上都会花费一年左右的时间,认认真真挑选合适的店面。

  花费时间,就能将饭店的理念完全融合进去。我店里的员工虽然在职期间经常去别的饭店参观、研究,但是毕竟时间有限。因此我认为:如果辞职以后开始认真研究别的饭店的话,一定能够发现不同的东西。店面的选择非常重要,所以千万不要怕费时费力。

  另外,我也经常对那些独立开店的员工说:最初经营的饭店只是一个手段之店而不是最终的目标之店

  所谓的目标之店是指能够成为自己最终目标的店铺——我就想开这样的饭店,比如想让顾客在安静祥和的氛围中享用美味佳肴的饭店。但是最开始的时候只能选择经营这样的店铺——为了生存,绞尽脑汁努力提高营业额、积累经验、尽可能招揽更多的顾客。

所以必须有这样的认识:第一家饭店只能是手段之店,即使与自己的理想有一定距离,也必须是以招揽顾客为主的手段之店。这样一来,最初的五年其实就是在为下一个阶段做准备。首先要以第一家店为基础,积蓄力量,其次才是朝着目标之店而努力。

 

  ——正因为是地方城市才能做到的事

  从我的饭店独立出去的员工遍布全国各地。这些在地方努力着的员工们的店里,有一个突出的特点:精神饱满。

  不管怎么说,地方城市有一个最大的优点——房租便宜。这在开第二家店、第三家店的时候也是非常有利的。最近,就有一个从我店里独立出去的员工在盛冈开了第三家店。虽然是车站前的一等地段,但据说平均每坪的房租每月只要一万日元,这在东京是不可能有的价格。

  也有员工在繁华路段租一间房子开店,房租每月二十万日元左右。因为在地方城市,

  像这种位于车站前独门独院的房子,

  如果不经过整修就不能使用的话,一般人是不会租的。便宜吧。如果是东京,要想在距离主要车站涩谷一两站远的三轩茶屋附近开店的话,同样的租金只能租到六七坪左右的店面。

  虽说是地方城市,但是像盛冈这样的中心城市的话,菜单定价与东京其实相差无几。而且,在地方城市的站前繁华路段开的店,和刚刚独立的人在东京开的那种距离车站较远的店相比,两者的客流量完全不同。

  在东京开店的人,不断努力而成功开设第二家店、第三家店的例子有很多。但是地方城市的开店速度却非东京所能匹敌,甚至有人一年开一家、三年开三家店的。那里年轻人工作不好找,所以饭店招工也相对容易。

  一旦有了在东京工作的经验,再回到地方城市开店的话,那些经验本身就成了强有力的武器。如果能把六本木、青山的味道带到地方城市的话,无论是饭店的整体氛围还是菜单设计,一定极具吸引力。

  在盛冈独立开店的那位员工,每年要去东京四次,采购应季商品。这样做不仅可以把流行带到菜单里面。比如说,店里的客人也有去东京的时候吧,这时候就可以向顾客推荐东京的一些饭店。

  说出自己曾经工作过的饭店或者熟识的饭店的名字,然后告诉顾客:您去这家,跟○○打招呼,就说是听我的介绍才来的。这样做的话,顾客一定会很高兴吧!这等于是为顾客的东京之行增添了一份乐趣。这样做,顾客下次肯定还会来的。

  到地方城市开店,最常见的还是回到自己熟悉的家乡开店。但也有把饭店开到人生地不熟的地方——比如仙台、福冈、冲绳等,却大获成功的人。其中也有人纯粹就是因为喜欢某个地方,而移居到当地开店。

  必须要注意:有的城镇经济疲敝,餐饮店已经没有发展的余地。不过,比如说把饭店开到能够充分发挥自己兴趣爱好的地方,这也是一个不错的选择。

  喜欢冲浪可以选择海边城市,喜欢滑雪可以选择高山附近的城市。当然,一到冬天就有几个月的时间由于大雪而门可罗雀的话是不行的。一定要选择顾客12个月都能上门的地点。独立开店的员工当中,就有一个人因为喜欢高尔夫,而把饭店开到一个每天都能打高尔夫的地方,结果大获成功。

  我说的充分发挥自己的兴趣爱好,并不是只有自己高兴,对饭店也大有益处,因为可以自然而然地与顾客就此话题进行交流。比如可以在饭店里装饰上自己喜欢的照片什么的,不用想得太难。

  一旦决定了开店地点,接下来就需要在当地的饭店里打一段时间的工。工作三个月或者半年左右,就可以结识当地的酒商和果蔬商贩,为自己开店打好基础。

  如果是港口城市的话,最好能在渔业工会工作三个月左右。相处愉快的话,开店以后就可以买到新鲜的好鱼。

  在东京,如果想自己生活得稍微轻松一点的话,恐怕要努力好几年。但是从我的店里独立出去,到地方城市开店的人当中,仅仅一年时间,就有人买上了奔驰和水上摩托车,还能租一个独门独院的大房子,与家人一起过富裕的生活。像东京这样房租昂贵的地方,连大点儿的房子都租不起。

  我觉得:做生意其实是为了享受人生。既然如此,想要独立开店的时候,地点是选择东京还是地方城市,取决于你认为哪里会让你的人生更幸福。

其实从根本上来说,不管身处什么样的地方都能让自己幸福的人才能开好店、做好生意。能够产生快乐磁场的人,就是能够取胜的人。相反,如果做不到这一点,不管身处什么样的地方,我认为做生意都很难获得成功。

 

  ——在附近买东西”——迈向成功的第一步

  打造受欢迎店铺的根本要诀之一,就是处理好邻里关系。小餐饮店尤其要注意与附近的人保持良好的人际关系,这是通往成功的必由之路。

  举例说明:新店刚刚开业,一定会考虑鱼和蔬菜什么的去哪买、餐具在哪置办这样的问题。这种时候,我总是尽可能地去附近购买。既然在当地开店,就必须认识到从今以后自己要给这里添麻烦”;同时,自己也要为当地的商业发展做出贡献。这样做也一定会给自己的生意带来益处。

  因此,我把购物在当地作为基本要求。一个地方多去几次,这也是为了让对方记住自己的面孔。因为我想先让那家店里的人成为我的顾客。

  只要稍微掌握一点窍门,让对方记住自己的面孔就非常简单。

  比如说:一共需要二十个盘子,你没有必要一下子二十个全买好,而是一次买五个,分四次去。这样一来,你就需要去店里好几次,店里的人一定会和你打招呼。接下来就好办了——可以自然而然地与店里的人对话:我要在附近开一家居酒屋,到时候请一定来捧场!”一传十十传百,整个地区的人就都知道这件事了。

  也许你会觉得:我一次就把二十个盘子买好,然后对店里的人说我要开一家新店,希望您能来捧场,效果不是一样的吗?不,效果截然不同。你这样做对方不但记不住你的脸,而且你也无法与店里的人建立良好的人际关系,你的饭店是不会在当地扎下根的。

  有一位从我的饭店独立出去的员工,十多年前在东京的町田开了一家饭店。因为离车站稍远,如果不能吸引当地顾客,饭店就无法生存下去。所以他总是穿着华丽的衣服、戴着黑漆帽,每天这身打扮去当地的果蔬店等地方进货,见老板就问今天都有什么?”

  这样做,人们肯定都能记住他,而且光是看着他的打扮就让人开心。能够用这种方法让别人感到幸福,真不一般!现在他已经拥有好几家店铺。

  与金融机构的关系,和与餐具店、食材店的关系一样重要。像城市信用社之类的,不要使用自动柜员机,每天白天同一时间去人工服务窗口把当天的营业额存好。为了给对方留下印象,每次都穿同样的有个性的衣服,比如红T恤红裤子。这样一来,对方一定会记住:那位红人就要来了。混熟了以后,对方也许会成为自己的顾客,而自己想要扩展事业的时候,贷款也会变得比较容易。这些日常的一举一动,都是通向成功的契机。

  对左邻右舍的关照,也能增加自己招揽顾客的机会。

  比如早上打扫卫生的时候,一般人都是用2米长的胶皮管,只在自己的饭店前面洒水。但如果是我的话,就买6米长的管子,把左邻右舍的门前也都撒上水。这样做的话,如果有人问邻居这家店怎么样啊的时候,邻居就会说:虽然我没去过,不过店主是好人。日常的行动,就等于在给饭店做宣传。虽然帮人洒水未必会招揽到顾客,但是举手之劳也不会花费自己太多时间。而这些举手之劳的日积月累,一定会让饭店繁荣起来。

  相反,也有一些事情绝对不能在饭店周围做。比如太阳镜,私人场合可以戴,但在与饭店有关系的地方绝对不能戴。也不能抽烟。我曾经看见过一位有名的寿司店的厨师休息的时候抽烟。当时我就想:我可不想吃用那双手捏出来的寿司。所以,那些容易引起顾客不快的事情,绝对不能在顾客有可能看见的地方做。

  与非本地客户之间的关系也是如此,与之建立良好的人际关系非常重要。

  有的经营者认为:在进货等生意上的往来时,自己是客人。但我认为双方是平等的关系。如果我们能谦虚地说一句一直以来承蒙您的关照,对方一定会重视我们,这对饭店的发展有百利而无一害。

  比如,独立以后,饭店开始走上正轨,这时可能就有啤酒公司找上门来,提供比现在的啤酒公司更优厚的条件,寻求合作。有人就曾找我商量:我换一家公司合作行不行呢?”不过,我是不会换掉从一开始就一直合作的公司的。一起走过了创业之初最困难的时期,现在经营稳定了就要换合作伙伴,我觉得太没良心了。与那些蝇头小利相比,长久以来建立起的人际关系才是最宝贵的财富。

  我刚开居酒屋的时候,有一次去附近的一家水产批发小铺,老板问我:您是做生意的?”我说,他马上就说:今后请您多多关照,也请您介绍您的同行过来买鱼,说着还送给我一把蛤仔。他还说沙丁鱼一条也卖我批发价,于是我买了几条,回去做成炸沙丁鱼。结果销路极好。

如今那家水产批发铺已经成为月销售额达几千万日元的大店。我打心里认为:与同甘共苦的店铺一起成长壮大,实在是一件让人高兴的事!

本文摘自《会切西红柿,就能做餐饮》

东方出版社20139月出版

购买地址:http://www.linkshop.com.cn/shop/book_info.aspx?id=993

 

- 该帖于 2013-11-1 11:41:00 被修改过

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