阶段2 商业的本质
——第12日无视世间的标准
“呀,这不是醋吗?”
这是前几天我在饭尾酿造采访时的一幕。饭尾酿造位于京都府宫津市,那里因“天桥立”而名声远扬。饭尾酿造一直以来致力于醋的酿造,是一家“醋屋”。社长饭尾毅曾经在受大家欢迎的漫画《美味大挑战》中出现过,是个了不起的名人,被称为酿醋业界的奇葩。
由于丰收等各种各样的原因,有些农作物会出现剩余,饭尾酿造就是利用这些农作物来生产醋的。含有大量多酚的红芋醋、若埃尔·罗比雄(Joel Robuchon)高度赞赏的无花果醋等都是这样生产的。但是,这些醋严格来讲其实不能叫做“醋”。根据日本农林规格(JAS)的规定,因为没有尝试过用红芋和无花果做原料,所以没有明确的定义,这些醋也就不能叫做“醋”。
直到不久前,我们从事餐饮业的人,对醋这种食材没有特别的要求。只想着怎么才能买到便宜的醋,对于原材料、酿造天数、酿造方法等,并不太在意。
花13个月的时间来酿造醋
举个例子,从理论上来讲,酿造1公升的米醋,需要120克的大米,但实际上,几乎所有的米醋都只使用三分之一,即40克的大米。你注意过这一点吗?
为什么会这样呢?这就是特别之处。原因就在我们一直放心并信任的规格和标准上面。JAS规定,只要使用40克大米就可以称为“米醋”,但是绝大多数消费者,对此却毫不知情,甚至就连专业的厨师们,基本上也都不清楚。
饭尾社长之所以被称为酿造醋业界的奇葩,就是因为他无视这些规格,只想着为顾客提供好吃的醋。比如说对原材料的执著:饭尾酿造为了使用有机无农药的大米来酿造醋,专门到不易受农药影响的深山开垦田地。同时也保护了梯田,保护了日本的风景。
为什么要做到这种程度?那是因为,饭尾社长只想让顾客开心,“就算贵也要酿造好吃的醋。”
饭尾酿造采用的是“上面发酵”的方法,即在木桶的上面发酵。用这种方法酿造醋竟然需要花费13个月的时间!但酿出来的醋香气浓郁、酸味适中、口味醇厚。这和用强制接触空气、加速发酵进程的醋酸发酵法酿出来的醋,味道截然不同。也正因如此,饭尾酿造生产的糙米醋,做菜的时候不需要加“高汤”,只需要加点盐即可。用这种费时的酿造方法酿出来的醋中含有氨基酸,溶解后味道醇厚深远。
告别饭尾酿造以后,我们到达了当天住宿的地方——“葡萄酒与住宿千岁”。这家旅馆和我的朋友衫本君一家交情甚好。衫本君在我前面提到的“Auberge Et Clos Des Cimes”餐厅工作。
由观光旅馆变身而来
店主山崎社长,是这家旅馆的上门女婿。这里原来和日本其他观光地的旅馆一样,只是接待修学旅行的学生,但现在山崎社长把它变成了“接待一般客人的旅馆”,也就是小客栈,重新开始经营。客房虽然只有8间,但其中的7间几乎每天都有人住,非常受欢迎。
以“和式”为基础的料理,大量使用丰富的海产品,并搭配与之相适应的葡萄酒。该店追求当地食材与葡萄酒的完美结合,每天不断加以改良。在顾客使用不到的地方,有一个大洗漱台,曾经是修学旅行的学生早晨刷牙洗脸的地方。这里平时不对外开放,所以至今仍有当年的痕迹。
山崎社长作为葡萄酒商非常有名,为当地很多酒店提供与众不同的葡萄酒。在新馆2楼的酒吧里有一个酒窖,那里储藏着非常罕见的、特定年份的葡萄酒。也是由于这点吧,山崎社长几年前在天桥立的对岸盖起了天桥立葡萄酒厂。从葡萄到葡萄酒的发酵过程中,会产生一种既像葡萄酒又像葡萄汁一样的清爽饮料。山崎社长把这种饮料提供给旅馆的客人,也是因为葡萄酒厂就在附近非常方便的缘故。
山崎社长可以算是旅馆界的奇葩。为了采购葡萄酒,会亲自去法国,希望顾客也能体会到自己的喜悦,并把这种想法具体化。山崎社长的身边,到处都是顾客的笑脸,他的浑身都散发着独特的光芒。
现在,商业的目的并不明确。当大家都处于成长的时期,商业的目的非常简单,要想富裕只要努力就行;要想提高营业额,只要多开几家店就行;只要不给顾客带来不满就行;要想增加利润,实行数字化管理就行。
但是,成长的时代已经结束。想要什么随时都能得到,在这种情况下,仅依靠“扩大”这个目的,已经无法让顾客满意。
社会正在发生巨大的变化,但是却有很多人无法转变思想,或者不如说,因为这些人拼命想要保住自己现在的状况,所以就产生了规格和标准。
规格和标准,在保护顾客免受奸商侵害这个意义上很有价值。也为更多的顾客带来了“丰富的商品”,这也许是物质富裕的最低要求。
但是,这些规格和标准,却不是为了给顾客带来喜悦和开心而制定的。因为这些标准基本上都是根据业界的有识之士的意见而制定的,为了不给业界的商业惯例带来影响,其结论很大程度上是在妥协的基础上成立的。
制定自己的标准
本来,如果能够与顾客之间相互信任的话,标准根本没必要存在。信用才是商业的核心。但要想获得信用,我们对商业的态度非常关键。为了让顾客开心而不断进行的努力、为顾客所做的考虑等,这些将为你和你的餐饮店之间缔结坚实的纽带。
现在,忘掉业界的标准,为了顾客,制定你自己的标准吧!你将成为主角,你的价值观、信念、宏伟梦想都将传达给顾客,这些才是“后餐饮普及时代”的关键词!
不是卖不出去,只是因为把“卖”作为目的,所以卖不出去。不是不赚钱,只是因为把赚钱作为目的,所以不赚钱。在这种想法的基础上,观察一下世间的标准,你就会发现你应该做的事情了。
商业的目的,并不是一定要获得财富。为你的人生,你的家人,以及支持你的顾客带来丰富的体验,这个行动本身才是商业的价值。因此,你该怎么活,这个问题现在必须考虑清楚。
【今日心得】
思考:怎样给顾客带来丰富的体验?
本文摘自《菜鸟餐饮店30天繁荣记》
东方出版社2013年8月出版
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