阶段4 与员工的关系
——第24日 对待员工，不能“一概而论”
“老师，就没有好点的工作吗?”
在我担任食品协调员学校的讲师时，经常会有女同学这样问我。但是，我却没有能介绍给她们的好工作。因为人手不足的弊端，已经覆盖了整个餐饮行业。
她们希望能作为正式职员工作，但企业方面宁可要一个能在现场工作的服务员，也不想要一个食品协调员。因为在总公司负责菜单企划的白领已经够多了，没有必要再招人。食品协调员与这里“不合适”。
畅销书《为何年轻人三年就辞职》(城繁幸著)中写道：“出现这种‘不合适’的原因就在于，以经济成长为前提的年功序列的终身雇用制度，随着日本经济的成熟而崩溃解体了。”
以前，从助手开始做起，只要一直留在公司，谁都可以自然而然地升职加薪。但是，无法以经济成长为前提的时代，企业提供不了新的职位，大多数员工只能一辈子做现场员工。不仅在餐饮行业，可以说日本整个社会都是如此。看着作为公司前辈的上司，就好像看见了自己的未来。因此很多人从公司辞职，来到食品协调员学校。但是，认为“餐饮业的话我也能干”的人，就算来到学校，情况也是一样的。
无法就业的学生
作者城繁幸讲述了一件有趣的事情。泡沫时代到来之前，企业乘势而起，录用了多到不能再多的人。泡沫经济解体以后，为了维持年功序列，企业通过控制新人录用来缩减人事费用，再不行的话就开始裁员，雇用临时工。
另外，在应届大学毕业生就业难的“就职冰河期”前后，企业在录用人才方面出现了新的变化。一直以来，企业都只重应聘者的协调性而不看主体性，但是现在，企业开始重视应聘者的目的性，比如询问“为什么会选择本公司”，“你想在公司从事什么工作”等等。
但是，现实却是残酷的。等待这些精神百倍进入公司的新人的是陈旧依然的工作环境。结果，因为想换工作，来我们学校的人变多了。
前几天，我见到了曾是我部下的一家餐饮店的女店长。她即将迎来60岁，是一位行家。她说：“公司根据营业额的情况，来分配员工的工作时间，但是由于没有把饭店的配置计划和销售比率考虑进去，反而使情况更加严峻。虽然有1名员工，但是工作什么也不会，正考虑让他辞职。”
那位男性员工，曾经做过店长，但是没有一点成绩，服务员的工作也做不来。在全国各店转来转去，最后来到了她的饭店。但是因为不能辞退他，所以她只好下了最后通牒。
“他人非常好，而且也喜欢服务业，但是没有工作能力。虽然很可怜，但我还是劝说他，让他尝试一下别的工作。”
用工作效率来评价
经济成长期，重视效率和速度。因此，现场尽可能进行一些谁都能做的单纯作业，减少对个人的依赖程度。结果，演变成这样的风潮：在现场只要做好规定的事情就可以了。而且，对个人的评价，也以工作快慢为标准。即使喜欢这份工作，但是如果工作效率低，就让其辞职，或者将其降为临时工。这种“恶劣的习惯”至今仍然存在。
在连锁店里，现场工作人员就像被做上记号、贴上了标签似的，分别是员工A、员工B、员工C，对此，我想提些建议。
“不要对所有员工一概而论!”
日本评价的标准非常简单。满分100分，以是否接近100分为标准对个人进行评价。而且，非常重视整体的平衡性。整个社会都认为这是一种常识。
但是，时代要求我们必须改变这种思维模式。餐饮店里需要各种各样的人才。擅长做菜的人、擅长宣传的人、人品好的人、能安抚同伴的人……总之需要各种各样的人。不要因为追求效率而对所有的员工一概而论，重新审视思考一下餐饮店需要的是什么样的人吧!
对老年人和蔼可亲的传达室的女性、会照顾人的男服务员、洗东西飞快的高中生、特别会做菜的大妈、了解酒并且爱聊天的斟酒师等等，应该根据餐饮店的剧本，来选择合适的角色与类型。店长就是导演，要调动所有的“演员”，根据角色需要选择合适的演员，让他们参加演出。然后，根据对角色的把握情况进行评价。角色不同，要求的演技也不同，评价的标准也要发生变化。这样就能避免由于效率低而被辞退这样悲剧的发生。
还有一点非常重要，那就是不要认为可以永远雇用某个员工。员工如果能够成功演绎某个角色，吸引顾客的话，就会积累经验，得到自身成长。而一旦自己的舞台得到提升，就会追求下一个自我实现。这个时候，如果你的餐饮店里没有适合自己的员工角色，恐怕他就会考虑换一个“剧团”(职场)。因此，为了双方的未来，互相“利用”非常重要。只不过，“利用”不再是为了公司或者餐饮店的利益，而是为了打造一个与周围人的未来相关的职场，这才是最重要的!
通过改善环境让餐饮店发生变化
“相逢”是自己的镜子，“分别”是成长的证明。每个人都会在不同情况下遇见合适的人，也都会随着自身的成长与之说再见。对方会成长，当然，自己也会成长，如果自己没有足够的魅力，对方当然会离你而去。如果你的餐饮店里无人光顾，唯一的原因就是：你的成长处于停滞状态。
也许你会说，“可是，我们是连锁店，能干什么不能干什么都是规定好的。”或者会说，“我们连锁店某年营业额曾达到顶峰，之后才一直不断下降的。”
但是，请不要忘记，无论是什么样的连锁店，都有效益一直特别好的。人们常说“换个店长营业额能发生变化”，其实这只是“表演”和环境的差异问题。应该根据自己现在的角色，重新开始“表演”，让你的餐饮店能够打动别人。有必要的话，也可以重新研究角色，换个演员。
比如使用下面这样内容的招聘广告：
本店是一家家庭餐馆，提倡“保护城镇，关心家园”。现招聘3名女性服务员，负责迎宾工作。要求：性格开朗，喜欢孩子。最好是孩子已经长大、有自由时间的主妇。感兴趣即可，欢迎来电。
补充说明：非常抱歉，根据本工作的价值与意义，工资为本地区最低工资，敬请谅解。
【今日心得】
合适的工作才能让人熠熠生辉。
本文摘自《菜鸟餐饮店30天繁荣记》
东方出版社2013年8月出版
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