生鲜一直都是超市的聚客利器。长期以来，由于生鲜损耗大，绝大多数超市只将其当做以微利甚至无利的优惠赢得客流量和客单价的策略性商品。不过，如今随着生鲜自营和精细化管理普及，生鲜通过科学的防损管理，也可以成为企业的盈利商品。

　　源头：预处理降损耗

　　采用源头直采，缩短供应链的长度，不仅可以降低采购成本，还能加强对生鲜状态的把握。永辉超市生鲜采购都会配有运输车队，在源头会通知各农户将商品集中送到集散地，进行挑拣、剥皮、削根、清洗、打捆、装袋装箱和降温处理等简单处理。作为条件，每斤会多支付给农户一部分钱，这样可以保证生鲜在装车前就是最好状态。

　　对于那些怕湿的生鲜品类，永辉会在发货地进行除水处理。这样可保证装车运走的都是适合售卖的商品，节省了运输成本，同时也节省了配送中心处理损耗所需要的库房、人力等成本。通过这些措施，永辉以很小的成本，既有效地控制了运输过程中的损耗，又保证了商品的鲜度。

　　据介绍，永辉生鲜从田间到门店的损耗率远低于平均水平，例如蔬菜的损耗率一般在10%-15%，而永辉则只有5%左右。

　　此外，要做到商品质量好、价格低、品种丰富，配送中心建设不可或缺，可实现仓储、分拣、加工、冷冻、切割等多项功能。

　　储存：创造不同的保鲜环境

　　不同的生鲜商品有不同的保鲜环境，超市就需要创造适合的环境以减缓生鲜新陈代谢过程中所造成的损耗。

　　例如，木瓜、芒果、香蕉、凤梨、哈密瓜等热带水果储存在密闭纸箱中，经过长时间的运输，温度会急速上升，运达仓库后要尽快降温处理，充分散热，再以常温保管。

　　曾在步步高工作过的一位生鲜管理人员介绍，在步步高，不同生鲜有不同的温度标准，例如， 熟食柜销售的食品温度不能低于60℃，冷冻柜温度应控制在-18℃以下，冷藏柜温度应控制在0-5℃。

　　叶菜类生鲜要直立保藏。有切口的蔬菜，切口应朝下。同时避免冷风直吹果蔬，否则果蔬容易失去水分而枯萎。为保持仓库内湿度，可在容器上覆盖吸水性好的湿的麻制厚布。

　　对于鲜活品类，必须保证鱼池中的商品都是活的，死亡的鱼要及时捞出做相应处理，以免细菌传染而影响其他鱼类。

　　一般面包房的面包和蛋糕只有一至两天的保质期，酥饼类保质期为半个月以上。所有商品在常温干燥的环境下保存即可。

　　售卖：促销加快周转

　　为了保持商品的新鲜程度，售卖时需要根据商品的品质进行价格调整，目的是保持商品质量，降低商品的损耗，从而加快商品售卖速度。

　　在业界看来，超市应适时把握折扣时机，以便将品质有差异的商品以不同价格尽快销售出去。但在打折时需要更注意商品的品质，对品质不一的商品要进行分拣，不可同台销售。对失去销售价值的商品，也应及时报损，否则影响顾客的信任度。

　　根据生鲜状态的不同，还可以以不同形式来销售。例如企业可通过专业设备来判断西瓜的糖度。如果糖度达到13度时，当天卖不掉，只能做损耗处理。那么超市可以在糖度达到13度时将西瓜切开售卖，并进行试吃体验。既解决了口感问题，也增加了销售机会。

　　有时候，促销低价也并不完全是按照商品品质来进行的。例如，永辉的生鲜经理每天5点开始市场调查，根据市场和竞争对手的价格情况及时调整售价，做到变价迅速，打击准确。为给顾客留下天天低价的形象，节假日时，商品的价格是最低的，因为这时客流量大，低价无疑会有更大的销量，同时也给顾客留下了低价的形象。
　　（北京商报 娄月）