联商网专栏：零售是一个不断动态变化的行业，需要紧跟时代转变，紧跟消费者的转变。

　　2015年是一个实体零售大转型的年代，连已经做到国内连锁餐饮第一位置的Yum!百胜餐饮，无论是肯德基还是必胜客，都开始了大系列的针对门店升级的转型动作。曾记得，在数年前，必胜客还作为朋友聚餐较为热门的餐厅，往往在吃饭时间等候入座，如今，随着大量的连锁餐饮，特别中式连锁餐饮的全面开花，必胜客的颓势早已显现。

　　12月17日，在上海长宁区古北水城路星空广场刚开张的必胜客新店，是必胜客的一个个性化华丽转型力作。

　　露天餐桌的摆放，必胜客终于开始新一代变革了。

　　这家必胜客所处的商圈，周围聚集较多港台以及日韩的居民，属于上海中高端的社区。所在的商场星空广场入住的商户三分之二都是餐饮，其中不乏人均高于200的诸多日式高档餐厅，以及类似Wagas，1896 Bistro这种同样以西方菜点为主的休闲餐厅。在这聚集了较多高端餐饮的商场商圈，必胜客这个标准化的西式连锁餐厅又是如何来转型满足这些挑剔高端消费者需求的呢？

　　“文艺范儿”是大家给这家餐厅取得昵称，从两层楼挑高的LOFT后现代工业简约风格，到巨大以黑色墙砖为底的手绘画，放弃了原先以家庭聚会定位的偏暖色风格，换以微微偏冷的黑白灰点缀以红色的后工业冷色调，这家必胜客不再是周末父母带着孩子来团聚吃披萨的休闲调调了，这是艺术家聚集搞创造的旧时厂区风格!

　　一楼以酒吧风格设计为主，留空了大块区域，可放餐桌，可做艺术展区，也可是举办派对时放置音箱的地方，这种灵活随意性的场区设计，给门店带来无数可能的不同聚餐形式的商业机会；“Y“字型摆置的，也可随时重置的餐桌能容纳14人的聚餐。这种风格的转化是现在逐渐在很多休闲类餐厅呈现的趋势，消费者不再满足大吃大喝坐着聚餐了，西方式的派对正在慢慢潜入国人的聚会形式。伴随这种聚会形式，酒精式饮品是这家餐厅的大特色，10多种常见鸡尾酒、啤酒、红酒、白酒、调制酒，具备了基本酒吧必备的各式酒精类饮品以及非酒精饮品。当然，既然可以做艺术展区，文化艺术类的聚会必备的咖啡，可随时能够打出细腻奶泡的半自动意式咖啡机也是这家餐厅的特色。从店员的介绍来看，如果有想办咖啡大师比赛或者鸡尾酒挑制比赛或者培训的，也都可以充分使用这片场地。

　　正在做艺术展的留空区域

　　如果只看这个吧台，真的不敢确定这是必胜客，非常典型的酒吧吧台设计

　　半自动意式专业咖啡机，可以打出细腻的奶泡

　　“Y“字型布局的餐桌，可以满足各种10人以上聚餐，同学，家庭或者同事聚会

　　二楼开放式的厨房设计，让消费者对厨师的制作过程一览无余，放心饮食在真正的实践中，开放式厨房并非每家餐厅都可以这么容易达到标准，看上去，必胜客还是很有信心展现于此的。其实，对于消费者而言，看到开放式的餐厅，不仅仅是安心于食物的安全，还有对大厨制作食物过程的欣赏。

　　开放式的餐厅，对于厨师的要求更高了。

　　最后再来看看餐厅的魂儿，酒单以及菜单，十多种基本款鸡尾酒，红酒、白酒、啤酒、冰沙软饮咖啡，这已经超出一般餐厅的酒单设计了，原先只专注在午餐晚餐和下午茶的必胜客好不掩饰开始尝试夜生活的酒吧了，这些酒精性饮料在必胜客还算中档价位定价，比起传统的软饮，毛利势必还是高了很多。除了传统的披萨意面牛排，这家餐厅还增设了慢煮系列，158的慢煮菌菇牛肋排，118的意式烩牛膝，98的芦笋牛肩排，再加以40块钱一杯的红葡萄酒，150左右的人均消费；稍高定位于必胜客的餐厅品牌定位。不过作为中高端菜品的试水，这种少量高价位菜单设计未尝不可。

　　酒吧基本60一杯的Mojito，在这里卖42

　　各式酒精式饮品，以及托盘式设计的英式下午茶

　　试水个性化，艺术化，多功能性餐厅，高端菜品设计，这些都是这家必胜客的特色。当然，所在商圈，类似西提厚牛排这些西式牛排餐厅环绕的必胜客是否能在牛排类菜品占有一席之位；多功能的餐厅设计同样考验门店营运的能力以及诸多成本支出的有效控制，比如调酒师的培训，门店店员符合不同场景气氛的服务模式培训等，这些都是需要时间来摸索和验证的。

　　不过，在单一标准化的连锁餐厅掀起更多尝试，转型不可逆，不忘初心的转型还是非常值得尝试和期待的。
　　（联商网驻上海站主编陆彦）