来源/职业餐饮网

作者/刘妍

“涨！涨！涨！”

最近几个月，猪肉价格可谓是一路“高歌猛进”，国庆节后更是“节节攀升”！

猪肉作为行业内应用最普遍的食材之一，它的涨价所带来的影响非常之广。

尤其是像肉夹馍店、烤肉馆等以猪肉为主打的中小餐厅。

当下疫情反复导致客流量下滑，大众的消费力减弱，餐厅生意已经很难做了，如今还要面临食材上涨的压力，餐饮人是难上加难！

“涨价没顾客，不涨没利润”，餐饮老板陷入了进退两难的境地。

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猪肉价格持续上涨，猪价创17个月新高！

“猪肉价格怎么又涨了？”不少消费者发现，从国庆假期到现在，猪肉价格越来越贵了。

截至10月11日14时，猪肉批发价33.48元/公斤，生猪价格报26.67元/公斤，较国庆节前（24.43元/公斤）上涨2.24元/公斤，为2021年5月以来的新高，生猪价格创17个月新高。

在“连涨11日”之后，国内多地猪价直接进入“13元时代”，广东部分市场猪价冲至14元/斤！

值得注意的是，面对近期生猪价格上涨和“十一”消费旺季，相关部门采取多项措施保供稳价。9月份国家已投放了约20万吨政府储备猪肉，创下历史之最，且投放价格低于市场价。

10月9日，国家发展改革委微信公众号发布消息称，近期，生猪价格持续高位运行，已处于历史较高水平。为切实做好生猪市场保供稳价工作，近日国家将投放今年第五批中央猪肉储备。

业内人士认为，虽然需求会进一步攀升，但二次育肥的猪正在逐步入场，加上10月起屠宰开工率明显上升，供应也有望进一步上来。现阶段处于季节性旺季，预计国庆节后猪价将有所回落。

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“涨价没顾客，不涨没利润！”餐饮人进退两难！

猪肉价格疯狂上涨，感受到压力不仅有普通的消费者，还有一大批的餐饮老板。

面对食材上涨和对价格敏感度较高的顾客，餐厅很容易陷入一个“两头堵”的境地：

不涨价？那扛不住成本就得亏本，不想亏本要不就是降低食材品质，以次充好；要不就是缩减菜品分量。但一这样干，品牌口碑就会变差，顾客下次可能就不来了。

涨价？“明码标价”地涨价，顾客也可以理解，口碑是可以保住。但是顾客本来一个月来吃三次，现在变成一次，餐厅营业额是肉眼可见的下滑。

1、以猪肉产品为主打的小餐馆：“不涨价我们就只有关门了！”

受影响最大的是小本经营的餐饮店，主要食材都是以猪肉为主，本来就是薄利多销，猪肉价格上涨，餐馆要保持一定的盈利状态菜品提价是必然的选择。

“猪肉如果再继续涨价，那我也就只能涨价了”，一个包子铺的老板在社交平台上无奈地说道。

有个肉夹馍老板表示：“猪肉价格如此上涨，我们也只能涨价，一涨价以前的老顾客就会有意见，不涨价就只能减少分量了，要不真没办法做了!”

“涨价是因为猪肉价格太高了，猪肉价一涨，其他食材也都跟着涨。如果早餐还是按照以前那个价卖，我们生意就亏了。”面对顾客的抱怨，某经营粉面早餐店老板这样说。

一位经营炒菜馆的餐饮老板向我们透露，他店里的一份青椒肉丝只要15元，而他做青椒肉丝的猪肉成本只有3-4元左右，其他的各项成本也在3-4元，所以门店每卖一份青椒肉丝，大概能赚到利润是6-8元。

而现在猪肉价格上涨了，加上其他各项成本的话，青椒肉丝的总成本就在要12-13元，而他能赚到手的利润只有2-3元，这么一点点利润，他肯定承受不了的，为了店里的利润，就不得不涨价了。

2、更多不敢涨价的餐馆们：有人苦苦支撑，有人更换产品自救

眼下，虽然食材、房租、人工、水电成本不断攀升，但在疫情不断反复的情况下，消费者也对价格变得更加敏感，不少餐饮经营者们却只能默默承担压力，绝口不提涨价一事。

“菜品价格确定好了，就不能随便上调价格。来店里的客人大多都是在附近上班或者居住的市民，价格上涨，客流量肯定会下滑，他们对价格太敏感了。”一位经营烤肉店的餐饮老板表示。

在山东潍坊经营着一家五花肉火烧铺的孙老板，因为想走薄利多销的路线，就将肉火烧的价格定在了一个3元钱。但如今肉一天比一天贵，本来不多的利润直接降到了平时的3成左右，“卖一个肉火烧，除去人工和乱七八糟的成本，基本不挣钱，等于白忙活，现在菜火烧挣的都比肉火烧多。”

孙老板说，他的店刚开没多久，主要是周边小区居民来吃，他担心如果涨价顾客会不愿意，因此一直坚持着，但他也不知道这样下去能坚持多久。

不敢涨价，可是门店也要存活下去，于是一些餐饮老板转而尝试“曲线救国”，避免“得罪”消费者：

“依然没有涨价，坚信猪肉的价格会跌下来，高价只是暂时的。还好鱼的价格涨幅不大，多给客人推荐鱼。顺势我们上的烤鱼也就格外受欢迎了！”

“我是韩国料理，烤五花肉是重头，我坚持了一个月不调价格，让员工推荐牛肉，换针对牛肉的日式烤炉。”

职业餐饮网总结：

一直以来，猪肉的价格都存在一定的周期性，餐饮人也早已习惯其中的“涨跌”。

此次之所以引起大家这么强烈的反响，在于其涨势之快、之持久，难免让许多餐厅尤其是以猪肉为主打的餐厅压力倍增。

不过，相信这只是暂时的，餐饮人咬咬牙坚持下去，穿越当下这个周期就好了！