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撰文/联商专栏、上海交通大学ICCD中国商业发展研究所副所长/教授 方宝庆

一、预制菜行业概况

预制菜产品归属于“制造业”下的“农副食品加工业”。从预制菜产品映射至产业链，农牧渔业、农副食品加工业、食品制造业、餐饮业、零售业等多个行业均涉及预制菜生产企业。

预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料进行预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品，经简单烹饪或加热后，可作为日常正餐食用。2000年后，深加工的半成品菜企业开始涌现，但由于条件不成熟，行业整体发展较为缓慢。直到2014年，预制菜行业在B端步入放量期。到了2020年，C端的预制食品也开始迎来消费加速期。预制菜市场高速发展，在服务了消费者的同时很好地为商家降本增效。

目前我国预制菜行业市场规模超3,000亿元，到2025年行业规模有望增长至8,300亿左右。目前销售渠道 85%以上集中于B端，总体看目前还主要是一个B端的生意。相较海外发达市场而言，我国预制菜行业整体还较为落后，仍然存在销售区域小、地域特征明显、参与者众多、行业集中度低、规模以上企业较少等特点。

二、预制菜不同的分类方式

预制菜按照加工程度、生熟程度、保存方式、食用方式和针对的客户可衍生出众多细分品类。

1、预制菜品主要四大类别

预制菜按照食用方式来划分，可以分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四大类别。随着我国冷链技术水平的完善，以及消费者对于食材口味、新鲜度和制作便捷度要求的提高，即烹食品和即配食品将迎来快速发展。

随着外卖行业的蓬勃发展和因疫情催生的家庭端消费需求，预制菜行业从速冻米面等极少数品类拓展至多种菜品，从B端延伸至C端消费者，由一线城市延伸至二三四线城市，行业迎来高速发展。NCBD（餐宝典）数据显示，2021年中国预制菜市场规模在3,100亿元左右，同比增长24.1%。预计到2025年将会突破8,300亿元，其中在C端市场的规模占比将接近30%。

在国内疫情、宅经济、家庭小型化、外卖的蓬勃发展、餐饮连锁化、冷冻技术的提升等因素催生下，预制菜呈现消费新趋势。在暂停堂食的情况下，除了配送外卖，预包装食品及半成品已经成为线下餐饮企业创造营收的重要一环。同时，预制菜线上销售同样火爆。疫情催化下预制菜行业供需两旺，未来能能够为消费者提供好的产品的企业或迎来发展机遇。

那么，我国预制菜相关企业发展如何呢?

企查查数据显示，截至2022年5月，我国现存预制菜相关企业6.67万家。近10年来，我国预制菜相关企业注册量整体呈上升趋势。2019年新增1.28万家，同比增长27.46%。2020年新增1.29万家，同比增长0.63%。2021年新增0.42万家，同比减少67.32%。

2、预制菜企业相关企业地域分布Top 10

从区域分布来看，山东以0.82万家预制菜相关企业排名第一。排名第二和第三的是河南和江苏，分别有0.63万家、0.56万家预制菜相关企业，紧随其后的分别是广东、河北和安徽等省份。从城市分布来看，深圳以2019家预制菜相关企业排名第一。其次是长春、潍坊、临沂等城市。

三、预制菜行业驱动因素 

预制菜能够帮助餐饮业降本增效，提升盈利能力。

我国预制菜行业下游最大的需求来自于餐饮行业，销售渠道85%以上集中于B端。

小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景，有效推动了预制菜行业的发展。C端年轻消费者对便捷又美味的食物需求也促进了预制菜行业的发展。因此，我们总结了一些预制菜行业主要的驱动因素。

驱动因素一：人群变化-居家就餐场景依然在，但做饭的人变了，新一代消费者普遍做饭技能缺失、工作时间长、“懒”，预制食品的便捷性迎合消费者需求。

相关调研显示，目前大家不做饭最主要的原因是因为忙碌和怕麻烦。超过一半的Z世代厨艺水平属于“略知一二（照着菜谱能做点儿）”的程度，年龄越低厨艺越差。随着年轻人中掌握做饭技能的群体占比下降，预制菜方便快捷的优势逐步显现，消费者对预制菜的接受度提升。 

在后疫情时代的大背景下，随着“宅家文化”、“懒人效应”的盛行以及“烹饪小白”群体增多，从生鲜食材烹饪到预制食品烹饪是必然趋势。

驱动因素二：渠道变化-预制食品在现代零售渠道中的货架增加，消费者触点增加。

受食品安全等因素影响，中国消费者采购食材的渠道逐渐从传统菜市场转向现代商超和新零售渠道，特别是疫情后，越来越多的菜市场在搬离市中心。2015年到2020年期间，消费者从商超渠道采购食材的比例从26.1%增加到了28.1%，菜市场渠道从71.5%下降到了64.9%。

现代渠道拥有更多的低温货柜，为预制食品的销售提供必要条件。考虑预制食品短保、低温储藏等需求，我们认为未来在C端的冷链配送网络未完善前，预制食品销售的主力渠道将会是线下商超或是新零售渠道，而非线上电商。

从下方右图中可以看出，日美发达国家的食材采购均以商超为主流渠道，比例均超过80%。

考虑城市化进程等因素，预计中国消费者的食材采购渠道也将持续变化，现代商超渠道和新零售渠道有望持续增加。

驱动因素三：餐饮渠道预制菜大量应用，持续教育消费者心智；连锁门店使用预制菜已是行业内公开的秘密。

头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高。乡村基、真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。餐饮连锁背后都是中央厨房在支撑。即在中央厨房/工厂里把菜做好，再以料理包的形式配送到各大门店。餐饮渠道预制菜的大量使用持续教育消费者的心智，消费者对料理包的接受度也在提升。部分消费者并不介意食物是否是料理包做的，只关心它是否卫生，有没有过期/变质以及口味如何。

平台费用高以及配送时长内卷倒逼外卖商家采购预制菜，第三方机构估计全国70%的外卖商家使用料理包。预制菜可以有效减少B端餐饮店的食材成本、人工成本和后厨面积，帮助餐饮店提升利润率水平，同时有效减少顾客等待的时间。

餐饮连锁化趋势进一步推动预制食品的应用，推动整个预制食品行业供应链的成熟。餐饮龙头扩张过程中提高连锁化率伴随着对食材供应标准的提高，而预制菜厂商具备成本优势、标准化程度高。对比发达国家，我国餐饮行业的连锁化率仍较低，连锁化率提升空间仍较大，有望进一步拉高预制菜行业的天花板。

预制菜可帮助实现菜品标准化供应，降低餐厅的人工成本和厨房租房成本，并且缩短出菜时间，提升餐厅经营效率。随着行业发展，品牌化预制菜企业不断受到认可。

日本预制食品行业同样B端先行，餐饮端的大比例应用，也在不断教育消费者认知。日本To B端先行主要原因是80-90年代，随着餐饮需求提升，餐饮连锁化率提升，而连锁企业为保证菜品的口味一致性、提升经营效率，加大对标准化食材的需求。

除此之外，80-90年代房租和人工成本大幅提升，降本提效是推动食材标准化的另一原因。根据日本统计局和国税厅数据，1980-1990年日本城市商业地价指数增长100%，员工月薪增长40%，餐饮企业面临降成本压力，而标准化食材正能满足餐饮企业降本提效需求，一是标准化食材能够减少人工需求和厨房面积，减少房租和人工成本；二是相比于传统食材，标准化食材能够大幅缩减操作流程提高烹饪效率，满足餐饮企业降本提效需求。

驱动因素四：预制食品口味升级，研发水平和冷冻技术的进步使得预制菜口味已接近餐厅水平，品类扩充空间广阔。

随着研发水平和冷冻技术的进步，预制菜口味和品质相较以前有了很大的提升。预制菜口味已经接近餐厅水平，与现做毫无区别，且品类也是越来越丰富。 

举例来说，信良记将“液氮速冻”技术用到了他的麻辣小龙虾产品上，液氮冷冻技术堪称锁鲜神器，超快的冷冻速度既能保持龙虾的口感，又能避免长途运输活虾的伤亡损耗。目前液氮速冻技术被迅速、广泛应用于鱼、虾、螃蟹、鸡、鸭、肉（牛、羊等）、水果（杨梅、荔枝等）、蔬菜、及各种预制食品（牛排、生鱼片、肉丸子、炸虾、肉饼、汉堡包、比萨饼、蛋制品、汤料等）的冷冻中。

驱动因素五：冷链物流完善为预制食品跨区域流通、线上交易以及新消费品牌崛起提供基础设施。

原先制约预制菜跨区域流通、线上交易的核心因素在于中国的冷链物流基础设施较差、成本太高。自2015 年以来国内冷链物流基础设施不断完善，第三方专业服务机构涌现，例如顺丰2014年底起正式成立冷运事业部，京东2015年开始打造冷链物流体系，2018年正式推出京东冷链。

目前冷链基础设施已经不成为预制菜公司的发展制约，预制菜电商交易也在2016年以后快速发展。据冷链专家访谈，目前中国除西藏和青海外，其他省会级一二线城市均已覆盖，预计在2025年中国冷链乡镇覆盖率可达八成。

四、行业融资情况

2021 年至 2022 年上半年我国预制菜行业融资事件20余起，融资金额达数百亿元。预制菜品类融资金额占餐饮行业融资金额的10%左右。

近年来，随着预制菜走红，在市场和资本的双轮驱动下，供应链上下游企业纷纷涌入预制菜行业，各大餐企也纷纷推出预制菜产品，很多预制菜品牌已获得多轮融资。

除了珍味小梅园、锅圈、望家欢等预制菜品牌频频获得融资，预制菜第一股味知香也于2021年月27日在上交所主板上市。目前已经有大量资本涌入预制菜领域，包括厚生、红杉、高瓴、IDG资本、源码资本等头部大咖。

行业主要参与者及竞争格局

预制菜行业整体可分为专业预制菜企业、餐饮企业、速冻食品企业、肉制品企业以及平台类企业五大流派。

专业预制菜代表企业有利和味道、味知香、蒸烩煮等，餐饮代表企业有王家渡、贾国龙、同庆楼、新雅、外婆家等，速冻食品代表企业有安井、思念、三全等，肉制品代表企业有泰森、正大、新希望、凤祥等，平台类企业有盒马、美团、叮咚买菜、每日优鲜、永辉超市等。下图介绍了不同类型的参与者各自的竞争优劣势、产品模式和渠道：

我国预制菜行业刚起步，竞争格局极其分散。行业以中小规模企业为主，平均企业规模在1,500万左右，普遍受冷链运输、渠道和资金等限制，因此市场集中度低、区域特征明显。目前行业主要龙头基本都达到10亿规模，包括蒸烩煮、聪厨（新湘厨）、佳宴食品、厦门绿进、信良记等，但相比于3,000亿+的市场空间而言（C端+B端），规模还很有限，行业前景十分广阔。

现有玩家以服务To B端客户为主，To B绑定餐饮渠道易上量，To C要进KA渠道，商超运营门槛较高。餐饮渠道属典型B端，进入门槛低，玩家同质化竞争激烈。

而商超渠道运营门槛高，对品质、品牌、资金实力都有一定要求，谈成后铺货速度较快，有利于品牌建设，但盈利性较差。一般下To B和To C之间切换困难，由于企业基因不同，To B转To C需重新组织销售团队和营销团队。未来B端仍是主流场景，C端还需要时间教育市场。

目前预制菜正处于快速发展初期，市场空间大。餐饮连锁化率的提升、外卖的发展、消费者对便捷性的需求都在推动预制菜行业的发展。对标日本，日本预制菜高速发展期为20世纪70-80年代初，年增速达到近 20%。中国目前社会结构的核心经济指标跟70-80年代的日本非常类似。我国饮食市场与日本较为接近，因此可以推测我国预制菜有较大增长空间。

未来居家就餐的场景依然会长期存在，但是随着新一代消费者普遍做饭技能缺失、工作时间长、“懒”，速食的消费需求将会增加。未来居民购买食材的渠道会向现代商超渠道和新零售渠道持续迁移，预制食品与消费者的触点持续增加。新一代的预制食品口味、便捷性都有长足进步，已被越来越多的消费者接受，消费者对预制食品的认知也在提升。因此，未来预制菜市场空间将更加广阔。

注：本文系《商业变革与发展，趋势创新与突破》专题之“中国大餐饮行业”系列文章。持续更新中——

一、宏观经济与消费趋势概览

二、理解2023年的经营环境

三、2023年消费趋势新变化

四、2023年数字营销的趋势与机遇

五、零售业的数字化与营销创新

六、中国大餐饮行业（分品类研究）

七、五大消费新趋势及趋势场景（敬请期待）

八、消费品和零售行业消费者行为（敬请期待）

九、行业与品牌如何应变（敬请期待）

十、网络零售制胜之道（敬请期待）

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