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停休停播忙备货,第1个黄金周,火锅人摩拳霍霍

来源: 火锅餐见 星野 大龙 2023-04-27 13:27

来源/火锅餐见 

撰文/星野 大龙

持续走热的淄博,近日发出“五一客流量已超出接待能力“的消息,餐饮市场即将开启人气暴涨模式!

对于即将到来的”五一“,火锅餐饮人已上紧发条,准备释放。

“第一个正常5.1,我们全力以赴”

犊门火锅创始人 刘斌

?? 湖南·长沙

“长沙作为近几年头部网红城市之一,五一必然迎来巨大量级的游客,餐饮尤其是头部餐饮,需要做好迎接爆发性客流的准备“,犊门火锅创始人刘斌说道。

刘斌的犊门火锅在长沙盘踞了3年,它有几大标签:冲撞色系、有趣文案、共鸣态度,好看好玩的场景,以牛肉为爆品的产品组合拳,目前已经开出8家门店。

◎犊门火锅排队情况

这次备战五一,他主要从两方面着手,首先增加员工数量,尽量消化大幅增长的客流;其次产品备货充足,餐前准备充足,保证门店能够按照标准从容处理。

对于即将到来的小长假,刘斌还是相当有信心,“我们因为经历过大量的高强度营业,处理起来还是比较得心应手的”。

但让他担忧的是,2023年整体消费恢复不如预期,大幅弱于2019年,高储蓄率还是折射出大家投资谨慎、消费谨慎的态度。

由于企业整体盈利下滑,年轻人整体面临物价上涨和收入不涨甚至下降的不良局面,这都意味着整体消费的恢复是个漫长的过程。而餐饮疯狂的内卷和打折,都是这种局面下的被动行为。

他认为,未来消费端的两级化越来越明显,强者愈强,弱者加速淘汰,在负荷市场里,想让自己越来越好的唯一方法就是加速进步,比别人强大。

“停休,停直播,忙备货!”

胡庆一老火锅创始人周亚超

?? 河南·新郑

为迎接即将到来的“五一"假期,胡庆一老火锅已经开启了备战模式。

胡庆一老火锅创始人周亚超告诉餐见君,最近已经召开了动员会,五一假期全员停休,暂停平台的直播,减少活动力度,并做好备货等工作。

◎胡庆一老火锅为“五一”假期做准备

面对人流、客流较大的五一假期,门店会不会借此推荐新品?

周亚超称,门店会把精力都集中在接待跟服务顾客上,这个节骨眼是追求效率、拼人效、坪效的时候,需要去掉一些繁琐的动作、活动。因此,五一不是个上新品的好时机。

越是忙碌的节点,越要做好员工的激励。胡庆一老火锅的做法是,给员工做好充分心里建设,避免繁忙期间员工心态崩溃,此外也要及时奖励,当天兑现超额奖,繁忙期间饮料管够,也会给员工提供加餐。此外,备货方面要比往常多30%。

周亚超预计,今年疫情后第一个“五一”假期,保守预计今年的客流量会比往年高30%-40%,门店也有创客流新高的可能。

对于未来几个月餐饮业的表现,他称,具有性价比的社会餐饮业,将会是当下经济、大环境下,为数不多表现亮眼的行业之一。

“今年五一,我要开新店!”

串三胡火锅串串创始人张腾飞

?? 山东·青岛

最近,淄博烧烤的热度不减,紧邻的旅游城市青岛其实也烟火气十足。

青岛串三胡火锅串串,打算在“五一”假期前后做两个动作:

·把新品打造成引流款

门店将上新一款精酿啤酒,再设置一个“精酿套餐”,用单品与套餐的组合拉齐流量。用啤酒作为引流款的好处是性价比高、有利润、口碑好。

·利用节日氛围开新店

“五一”节的高人气并非仅仅是旅游城市的专利,在一些下沉市场,本地顾客+回乡返流潮,也能引发一波流量,像串三胡串串就将在菏泽郓城县开一家新店。

◎串三胡 露营风

对于今年“五一”假期市场,串三胡串串创始人张腾飞认为,商场店、一些靠近景区的门店将会爆发,预计商场店的营业额会是平时的2-3倍。因此门店也应提前做好备货。

此外,青岛及周边不少做餐饮的同行也都赶在“五一”节前开店,用节日的自然流量让门店提前在顾客心智上种草。

“赶时髦,我们上了一批新品”

巴鼎火锅创始人 温志刚

?? 德州市夏津县

温志刚在山东夏津有两家火锅店,他告诉火锅餐见,“五一假期客流肯定会增加,预计营业预期比平时平均增长50-80%”。

据他观察,4月份生意比3月略微下滑,除了商超客流有所下降,德州市下辖的乐陵市店(路边店)也出现了同比下降:“除了疫情后遗症影响外,也有最近新增店面竞争有关,内卷厉害,连西式快餐肯德基、华莱士这些,也加入了内卷”。

虽然身处四五线城市,今年还是有不少新店开在他家附近,“一开业就是惨淡,不得已加入了各种探店团购。大众消费倒是还可以,比如现在不少豆花鱼类、羊棒骨类、炒鸡类等有料锅底,因为相对实惠,客流比较大。”

身为十多年的餐饮老兵,如今的他,已经能淡定对待三四月的淡季了,并且对后半年的餐饮消费市场保持乐观态度。因此,这次备战五一也是相当积极。

为了“赶时髦”,他们增加几款菜品,比如小龙虾、红面鹌鹑、虎皮凤爪和卤肥肠等应季菜品。

◎巴鼎火锅新品上市

但温志刚也清晰认知到,有些南方的菜品到了北方,不一定销量会好,还是习惯因素,最近两年也新增了不少菜品,大部分都是昙花一现,反而新增的牛羊肉类的荤菜相比较要好些。

“五一是火锅淡旺季的分水岭”

郑秋秋创业火锅创始人 郑秋秋

?? 四川·渠县

作为社区火锅的郑秋秋,做的是全年性生意,不管有没有假日,是不是淡旺季,生意都很平均,每天营业额起伏不会很大。

另外,门店座位数也有限,加上小县城消费者不愿意翻台,所以五一前后生意对他们来说,不会出现大起大落的现象。

郑秋秋说,“大城市和旅游城市五一生意会更好翻台更高,毕竟能够出游,到当地会去打卡,对于县级城市,五一应该是淡旺季的分水岭,五一开始随着天气升温,火锅也开始进入旺季”。

三五成群,夏季冰啤酒配火锅,尤其在川渝地区,甚至很多地方越热越有人吃,连空调都没有,边流汗水,边吃火锅,边喝啤酒,也算是烟火气。

◎郑秋秋店内文案

对于夏季,从另一方面来看,天气越热,啤酒销量就会起来,客单价也会随之上升。

他预测,五月进入旺季,同时也会迎来一大波关店潮。

“疫情后有很大批餐饮小白入局火锅赛道,在五月会进入内卷白热化,有很大一批会面临没有生意,如果不调整内部思路和问题,只是盲目做低价团购活动,就会进入恶性循环。”

“打磨那么多,终于可以发挥了”

胖子鱼火锅创始人徐红英

?? 甘肃·天水

胖子鱼火锅为了迎接传统旺季的到来,在早前已经在打磨一些基础性动作。

比如到胖子鱼就餐的顾客大部分是冲着吃鱼来的,由于菜品是自选模式,还特意针对基础款的菜品进行了优化。如针对一些常见的豆腐、青菜等,不断寻找口感更加优质的食材进行优化。

此外,为了能够很好地接住“五一”假期这波流量,门店在运营能力上进行了多次的打磨。

胖子鱼火锅创始人徐红英还告诉餐见君,一直以来跟着火锅餐见到多地进行游学、考察项目,对品牌的建设受益匪浅,还将把所学经验运用到新店的筹备中来,预计新店将在7月份开业。

说到最后

采访中,这群可爱的火锅老板,或乐观、或谨慎、或坦然,但无疑都对下半年的餐饮市场环境表示看好。

尽管客流还未恢复正常水平,尽管危机还可能随时出现,但餐饮人仍积极应对,抱着最大的期望去迎战明天。

本文为联商网经火锅餐见授权转载,版权归火锅餐见所有,不代表联商网立场,如若转载请联系原作者。

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