来源/火锅餐见 

撰文/星野 大龙

持续走热的淄博，近日发出“五一客流量已超出接待能力“的消息，餐饮市场即将开启人气暴涨模式！

对于即将到来的”五一“，火锅餐饮人已上紧发条，准备释放。

“第一个正常5.1，我们全力以赴”

犊门火锅创始人 刘斌

?? 湖南·长沙

“长沙作为近几年头部网红城市之一，五一必然迎来巨大量级的游客，餐饮尤其是头部餐饮，需要做好迎接爆发性客流的准备“，犊门火锅创始人刘斌说道。

刘斌的犊门火锅在长沙盘踞了3年，它有几大标签：冲撞色系、有趣文案、共鸣态度，好看好玩的场景，以牛肉为爆品的产品组合拳，目前已经开出8家门店。

◎犊门火锅排队情况

这次备战五一，他主要从两方面着手，首先增加员工数量，尽量消化大幅增长的客流；其次产品备货充足，餐前准备充足，保证门店能够按照标准从容处理。

对于即将到来的小长假，刘斌还是相当有信心，“我们因为经历过大量的高强度营业，处理起来还是比较得心应手的”。

但让他担忧的是，2023年整体消费恢复不如预期，大幅弱于2019年，高储蓄率还是折射出大家投资谨慎、消费谨慎的态度。

由于企业整体盈利下滑，年轻人整体面临物价上涨和收入不涨甚至下降的不良局面，这都意味着整体消费的恢复是个漫长的过程。而餐饮疯狂的内卷和打折，都是这种局面下的被动行为。

他认为，未来消费端的两级化越来越明显，强者愈强，弱者加速淘汰，在负荷市场里，想让自己越来越好的唯一方法就是加速进步，比别人强大。

“停休，停直播，忙备货！”

胡庆一老火锅创始人周亚超

?? 河南·新郑

为迎接即将到来的“五一"假期，胡庆一老火锅已经开启了备战模式。

胡庆一老火锅创始人周亚超告诉餐见君，最近已经召开了动员会，五一假期全员停休，暂停平台的直播，减少活动力度，并做好备货等工作。

◎胡庆一老火锅为“五一”假期做准备

面对人流、客流较大的五一假期，门店会不会借此推荐新品？

周亚超称，门店会把精力都集中在接待跟服务顾客上，这个节骨眼是追求效率、拼人效、坪效的时候，需要去掉一些繁琐的动作、活动。因此，五一不是个上新品的好时机。

越是忙碌的节点，越要做好员工的激励。胡庆一老火锅的做法是，给员工做好充分心里建设，避免繁忙期间员工心态崩溃，此外也要及时奖励，当天兑现超额奖，繁忙期间饮料管够，也会给员工提供加餐。此外，备货方面要比往常多30%。

周亚超预计，今年疫情后第一个“五一”假期，保守预计今年的客流量会比往年高30%-40%，门店也有创客流新高的可能。

对于未来几个月餐饮业的表现，他称，具有性价比的社会餐饮业，将会是当下经济、大环境下，为数不多表现亮眼的行业之一。

“今年五一，我要开新店！”

串三胡火锅串串创始人张腾飞

?? 山东·青岛

最近，淄博烧烤的热度不减，紧邻的旅游城市青岛其实也烟火气十足。

青岛串三胡火锅串串，打算在“五一”假期前后做两个动作：

·把新品打造成引流款

门店将上新一款精酿啤酒，再设置一个“精酿套餐”，用单品与套餐的组合拉齐流量。用啤酒作为引流款的好处是性价比高、有利润、口碑好。

·利用节日氛围开新店

“五一”节的高人气并非仅仅是旅游城市的专利，在一些下沉市场，本地顾客+回乡返流潮，也能引发一波流量，像串三胡串串就将在菏泽郓城县开一家新店。

◎串三胡 露营风

对于今年“五一”假期市场，串三胡串串创始人张腾飞认为，商场店、一些靠近景区的门店将会爆发，预计商场店的营业额会是平时的2-3倍。因此门店也应提前做好备货。

此外，青岛及周边不少做餐饮的同行也都赶在“五一”节前开店，用节日的自然流量让门店提前在顾客心智上种草。

“赶时髦，我们上了一批新品”

巴鼎火锅创始人 温志刚

?? 德州市夏津县

温志刚在山东夏津有两家火锅店，他告诉火锅餐见，“五一假期客流肯定会增加，预计营业预期比平时平均增长50-80%”。

据他观察，4月份生意比3月略微下滑，除了商超客流有所下降，德州市下辖的乐陵市店（路边店）也出现了同比下降：“除了疫情后遗症影响外，也有最近新增店面竞争有关，内卷厉害，连西式快餐肯德基、华莱士这些，也加入了内卷”。

虽然身处四五线城市，今年还是有不少新店开在他家附近，“一开业就是惨淡，不得已加入了各种探店团购。大众消费倒是还可以，比如现在不少豆花鱼类、羊棒骨类、炒鸡类等有料锅底，因为相对实惠，客流比较大。”

身为十多年的餐饮老兵，如今的他，已经能淡定对待三四月的淡季了，并且对后半年的餐饮消费市场保持乐观态度。因此，这次备战五一也是相当积极。

为了“赶时髦”，他们增加几款菜品，比如小龙虾、红面鹌鹑、虎皮凤爪和卤肥肠等应季菜品。

◎巴鼎火锅新品上市

但温志刚也清晰认知到，有些南方的菜品到了北方，不一定销量会好，还是习惯因素，最近两年也新增了不少菜品，大部分都是昙花一现，反而新增的牛羊肉类的荤菜相比较要好些。

“五一是火锅淡旺季的分水岭”

郑秋秋创业火锅创始人 郑秋秋

?? 四川·渠县

作为社区火锅的郑秋秋，做的是全年性生意，不管有没有假日，是不是淡旺季，生意都很平均，每天营业额起伏不会很大。

另外，门店座位数也有限，加上小县城消费者不愿意翻台，所以五一前后生意对他们来说，不会出现大起大落的现象。

郑秋秋说，“大城市和旅游城市五一生意会更好翻台更高，毕竟能够出游，到当地会去打卡，对于县级城市，五一应该是淡旺季的分水岭，五一开始随着天气升温，火锅也开始进入旺季”。

三五成群，夏季冰啤酒配火锅，尤其在川渝地区，甚至很多地方越热越有人吃，连空调都没有，边流汗水，边吃火锅，边喝啤酒，也算是烟火气。

◎郑秋秋店内文案

对于夏季，从另一方面来看，天气越热，啤酒销量就会起来，客单价也会随之上升。

他预测，五月进入旺季，同时也会迎来一大波关店潮。

“疫情后有很大批餐饮小白入局火锅赛道，在五月会进入内卷白热化，有很大一批会面临没有生意，如果不调整内部思路和问题，只是盲目做低价团购活动，就会进入恶性循环。”

“打磨那么多，终于可以发挥了”

胖子鱼火锅创始人徐红英

?? 甘肃·天水

胖子鱼火锅为了迎接传统旺季的到来，在早前已经在打磨一些基础性动作。

比如到胖子鱼就餐的顾客大部分是冲着吃鱼来的，由于菜品是自选模式，还特意针对基础款的菜品进行了优化。如针对一些常见的豆腐、青菜等，不断寻找口感更加优质的食材进行优化。

此外，为了能够很好地接住“五一”假期这波流量，门店在运营能力上进行了多次的打磨。

胖子鱼火锅创始人徐红英还告诉餐见君，一直以来跟着火锅餐见到多地进行游学、考察项目，对品牌的建设受益匪浅，还将把所学经验运用到新店的筹备中来，预计新店将在7月份开业。

说到最后

采访中，这群可爱的火锅老板，或乐观、或谨慎、或坦然，但无疑都对下半年的餐饮市场环境表示看好。

尽管客流还未恢复正常水平，尽管危机还可能随时出现，但餐饮人仍积极应对，抱着最大的期望去迎战明天。