出品/联商翻译中心

来源/LEK

编译/邱景业、松柏

2021年，全球预制菜市场规模为1470.4亿美元；2022年为1563.3亿美元，预计至2029年，该市场规模将增至2481.3亿美元，预测期内复合年增长率（CAGR）为6.8%。

过去十年，预制菜市场销售额逐年增长7%—10%。可见，早在新冠疫情之前，此市场已实现蓬勃发展；疫情期间，餐馆大幅停业，消费者转而寻求新的餐饮习惯，预制菜得以实现新一轮增长；而在后疫情时代，即便餐饮服务业已重振旗鼓，消费者对于预制菜的需求却依然有增无减。

当前，对于各零售商而言，预制菜已跻身其与亚马逊等电商巨头参与竞争的一大武器。新鲜出炉、热气腾腾的现成饭菜吸引着大批顾客纷至沓来，对门店扩张、增加门店客流量具有极大推动作用。

其实，预制菜服务为消费者提供的不仅是日常简餐，还有众多人们未曾尝试的美食品类。寿司吧、炒菜站、外卖面食等餐食别具一格，无不吸引着消费者踊跃尝试。另外，对于居家办公者来说，他们一般希望在工作地附近的餐厅就餐，或者用一顿快餐解决午饭，那么像即食汤、配菜和熟食沙拉这样的预制菜便可大大降低人们烹饪的时间成本，这点对于他们来说尤为重要。

新形势下，美国预制菜市场发展状况如何？未来预制菜生产商又将如何应对？让我们一起来看看。

一、体量庞大，且持续增长的市场

预制菜服务是相关零售商区别于其他实体超市、抵抗在线超市的一大良方，诸多零售商也都在增大该部分投资来凸显其营销特质。亚马逊大可将食品杂货配送上门，但却无法让消费者在家就吃上新鲜出炉的即食餐。此外，即拿即走餐食也是餐饮界一大热门选项，根据《超市新闻》（Supermarket News）近期一项研究所示，66%的受访者表示，即拿即走餐食有望突出重围，率预制菜赢得销售竞争。

美国食杂店预制菜概览。图源：LEK

在美国，尽管预制菜市场发展初见成效，但与国际上其他市场对比，美国市场羽翼未丰。

2021年，欧洲成为全球预制菜的最大市场。受引进食品、自有品牌、食品高端化等因素影响，欧洲市场有望持续实现大幅增长。其中，英国在预制菜消费方面一骑绝尘；德国、英国和法国占据全欧预制菜销售额半壁江山。此外，由于人们的工作生活日益快节奏，消费者对于便捷食品的需求有所上升，这些因素也推动了欧洲市场蓬勃发展。

在欧洲，零售商拥有更佳的新鲜食品供应来源。在伦敦，倘若你于工作日的午餐高峰期走进一家乐购(Tesco)超市，你会发现周遭的人都在挑选一款价格适中的午饭套餐：从传统英国菜到民族餐饮，从高级汤到沙拉，菜品应有尽有。英国即食餐饮在线渗透率较美国而言高出不少。

2007年，乐购开始进军美国市场。当时，乐购尝试立足欧洲中心，于海外开设小规模门店，供应大量即烹食品、即食产品，但该策略在当时的美国消费群体中并未引起共鸣，遂首战告负。但当前，我们看好乐购的再次进军，皆因美国消费者对于预制菜的偏好已开始形成，英美两地偏好有望合流。不过，眼下最有可能的是，美国食杂零售商将趁着预制菜增长的东风，继续扩大其业务范围。

同样，在日本，预制菜市场也高度发达。在日本，人们将即食产品称之为“惣菜”（souzai），此类产品于全国超商随处可见。由于日本厨房及冰箱空间普遍狭小、老龄化持续增加和单身家庭占比较高，单人包装以及迷你包装的预制菜最为常见。

据日本预制菜协会（Japan Souzai Association）《2023年预制菜白皮书》所述，2022年，日本预制菜规模同比增长3.5%，达10兆4652亿日元。较2019年市场规模多出101.4%，已经恢复至新冠疫情前的水平。按照经营形态划分，2022年，日本预制菜销售额由高到低排序分别为：CVS（便利店）、食品超市、预制菜专卖店、综合超市和百货店。

图源：日本预制菜协会

二、扩大预制菜阵地已成大势所趋

业界公认，针对预制菜、店内食品服务的投资是最具可行性的成功之道。美国食品工业协会(FMI)的研究指出，75%的食品零售商表示，他们于2021年采用了预制菜的差异化策略，一年过后，其中表示此策略有所成效的人达70%。

Dom’s Kitchen & Market是美国的新兴高档超市，为消费者提供琳琅满目的预制菜品类，此外还配备了一个酒吧与咖啡茶室，消费者可于室内外的座位上尽享餐饮。这家高档超市对预制菜的需求量也增加了一倍。

大型超市也留意到了此点。Schnuck Markets为美国中西部超市，坐拥一百多家门店，其于计划疫情初期加强与当地餐馆的合作关系，据此供应即拿即走的主食。60%的食品零售商还提及通过开设果汁吧实现成功一事，强调此为实现差异化的另一途径。

至于其他策略，如全方位服务式餐厅(full-service restaurants)（译者著：场所包括家庭用餐、休闲用餐和高级餐厅在内，顾客通常在用餐后付款）、餐饮服务和店内用餐投资反响极差，分别只有38%、36%和21%的受访者对这些服务的成效作出了正面反馈。

图源：LEK

综上所述，近年来，在消费者偏好以及宏观经济因素的推动下，即拿即走餐食、厨师定制餐和自助餐食等领域不断涌现成功案例。食品零售商都乐于为预制菜腾出销售空间、新增产品，并配备相应新员工。

而根据《超市新闻》对于食品零售商和批发商进行的一项调查显示，有48%的零售商计划扩充预制菜的阵地，其次是熟食，占29%。在2021年进行的同一项调查中，预制菜排名同样高居榜首，占39%。由此可得出一个结论，食品零售商相信预制菜热潮将居高不下。

图源：LEK

三、生产商竞争日益白热化

理想状态下，一个全国性的供应商应供应统一规格的高质量产品，但仍有待成型。当前，预制菜生产商多各自为政，零售商需要从不完整的供应链条中采购产品。大多数供应商则遵循区域经营策略，仅在限定范围内运输冷藏及冷冻产品；另一部分则充当专门供应商，只为少数几个关键客户提供服务。

预制菜生产商倾向于用生产特定的食品品类来打头阵，例如熟食沙拉、即烹食品和即食产品，之后，则随着生产规模扩大而拓宽产品品类。例如美国食品企业Blount Fine Foods和Kettle Cuisine都是从高端冷藏汤和冷冻汤起家的，随后则通过新增相近产品以推动企业持续增长。

保质期，是所有食品供应商都绕不开的一个关键因素，对各食品类别有着举足轻重的作用。若保质期短，食品的交付半径则会受到较大限制，操作复杂性也会有所增加，从而对盈利能力造成威胁。保质期更长的食品可运输至距离更远的区域，生产效率提高了、相关风险降低了，自然就对零售商产生了更大吸引力。

尽管一类食品自身的天然保质期就足够长，但大多数生产商仍会采用特定技术或防腐剂来延长其保质期。防腐剂是一种常见的、相对简便的，用于延长食品保质期的方法，但鉴于部分零售商和消费者对其仍抱有负面的刻板印象，于是有越来越多的生产商转而采用高压处理（HPP）、改性气氛包装（简称MAP，是一种食品包装技术，通过调节包装内的气氛成分，延长食品的保质期。适用于易氧化或易腐败的食品，如生鲜肉类、海鲜、蔬菜、水果和面包）和冷冻运输等技术来延长保质期。这一类技术可提升食品安全性能，满足各类清洁标签的要求，吸引消费者前来消费。

四、通过战略杠杆增加利润、保持增长

当今零售环境便利化程度已经极高，对于预制菜生产商而言，此环境对于其施展拳脚极其有利。为确保需求与企业发展共同进步，生产商应考虑以下若干具有关键意义的战略杠杆。

1、技术辅助生产，以管理保质期

自然保质期较长的产品是否建议施加防腐剂？需具体问题具体讨论。对于保质期较短的产品，一般情况下可使用防腐剂；同时，生产商也需要掌握采购、分销和运营方面的专业知识，出台针对性的管理措施，妥善管控库存，以实现产品的市场竞争力。而对于保质期短，同时不宜使用防腐剂的产品，可采用保证食品安全的技术（如干馏、HPP和冷冻运输）来延长保质期；如此，生产商便可向全美零售商交付高质量且具有一致性的产品。

图源：LEK

2、关注产品品类选择

对于生产商来说，广泛涉猎不如择一钻研。深入、专精于某一类产品也有助于简化企业的决策流程。显然，此战略同时也会显著降低相应钱包份额（译者著：指顾客在某一产品上花费的钱占其总开销的比率；公司间竞争的目的之一就是争夺他们占据顾客总开销的份额），但是重心却转移至了利润率较高的产品，也不失为一良策。

3、供应地区与供应渠道

为多个区域供应预制菜的生产商有能力供应一致性程度高、规模化的产品，可满足全国零售商和食品服务提供商的采购需求。而对于小规模预制菜生产商，则需要在以下两点间做出权衡，是专注于某一类集中客户群？还是追求客户群广度？值得注意的是，前者也会带来相应的客户集中度风险。

4、自动化投资

实力雄厚的生产商会购置高效的精密设备，以高水平的自动化流程来管控成本、提高利润率。目前，供应链和制造过程领域仍是“一片蓝海”，但从大趋势上来说，此领域正逐步完善自身，朝着满足消费者和零售商需求的方向前进。

5、新产品开发

成本管控之际，战略规范的树立也必不可少。为此，预制菜生产商还有必要制定一类兼具纪律性、结构化和数据驱动特色的方法，用以评估当前产品与定位新产品。同时，生产商还应时刻关注产品盈利能力；打个比方，若客户提出的建议、请求缺乏商业价值，生产商应适时予以拒绝。

总之，受新冠疫情影响，加之消费人群日益增长，预制菜市场数年来的高速增长从未停下脚步，据预计，该市场规模在未来仍将持续扩大，为生产商及零售商创造更多利于施展才干的舞台。

随着美国预制菜市场逐步向欧洲市场亲和力看齐，此行业会继续朝着追求效率、追求卓越的方向迈进。此外，近年来，行业开始关注保质期、产品品类、新产品开发及渠道策略、自动化投资等因素，可见，预制菜生产商有望实现新一轮腾飞。