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火遍网络的“曹氏鸭脖”,是落寞热卤“回光返照”吗?

来源: 餐饮老板内参 内参君 2023-10-18 08:09

出品/餐饮老板内参

作者/内参君

头图/曹氏鸭脖官网

两年前,热卤赛道强势爆发。

盛香亭、研卤堂、卤大妈、热卤食光等品牌获得融资,新式热卤和“热卤+”门店如雨后春笋般涌现。

不过,近段时间,热卤行业的发展似乎进入“平稳期”,有的品牌持续稳步开店,节奏相对缓慢;但有的品牌也在门店扩张中遇到困境,亟待突破,甚至出现了倒退的情况。

而今天,“曹氏鸭脖”突然火遍全网,以出人意料的方式再次吸引了消费者的注意,一波全新的热卤风潮正在诞生。

曹氏鸭脖的“科技与狠活儿”

重新捧红热卤?

去年至今,靠着社交媒体上的各种吃播挑战、“科技与狠活儿”、“松散加盟”与“技术输出”,“曹氏鸭脖”从成都年轻大学生的心头好,大踏步的席卷多地,让消费者欲罢不能。在小红书平台上,关于“曹氏鸭脖”搜索笔记就有5万+篇。

“你能在曹氏吃到任何东西,除了鸭脖。”虽然名字中带有鸭脖,但实际上曹氏卖的,是“热卤麻辣烫”,各种麻辣烫食材与“远超出消费者承受能力”的辣味,反而是曹氏的主打。

卤味会成瘾,辣味更会。曹氏鸭脖主打的就是“工业辣”,使用食品添加剂在社交媒体上,成了“公开的秘密”。不过,这依然难以阻挡消费者的热情。

内参君日前也前往了上海的一家“曹氏鸭脖”,位于一家美食广场。如果挡上门头,和各类麻辣烫无异。

自选柜中,鸭脖占据一格,还有鸭肠、鸭心等鸭货。虽然一起夹选,但结账时店家会把各类鸭货挑出来单独称重,还贴心的建议“选微辣。”

一如网络上“曹氏鸭脖”爆火的景象,在内参君就餐的短短十分钟,门店就有6笔外卖订单涌入。

爆火背后

曹氏鸭脖还有这些问题

加盟混乱、连而不锁…

根据官方披露,目前曹氏鸭脖门店已经达到1000多家。不少业内人士认为,曹氏鸭脖近两年的野蛮成长,实际上靠的是“松散加盟”和“技术输出”。

关于曹氏鸭脖的技术,网上也有一些“科技配方”,辣椒精、增香剂、增香粉、护色剂,比例一清二楚。有不少美食博主也自己尝试复现,"堪比制毒现场"。

而至于加盟曹氏鸭脖,其实门槛很低,只需要付给总部不到3万元钱的加盟费,学习配方技术,两个人就能开一家店。除了门头设计,总部基本对于加盟商没有管理。

在内参君实地探访的这家店里,门头上也留着一个“加盟电话”,不过与网上“主流”的曹氏鸭脖加盟电话不同。

与其说,“曹氏鸭脖”是一个“品牌”,不如说是一个“品类”。虽然是“连锁店”,但更多是“连而不锁”。

曹氏鸭脖有可能是一个小店、一个美食城的档口,有可能是一个小推车。外卖平台上,曹氏的外卖店logo几乎都是不同的。

曹氏鸭脖至少有两个品牌,比如“蜀湘曹氏鸭脖”和“团结曹氏鸭脖”。这两个品牌不属于同一家公司,双方竞争激烈,在商标诉讼也在持续缠斗。

“朴实无华”的商战,也在这里发生。内参君拨打了其中一个加盟商的电话,招商人员表示:“两个品牌都在我们公司”。

今年9月,一位自称曾在曹氏鸭脖任职的前员工,离职后用自己经营的曹氏鸭脖账号,“揭秘”了蜀湘曹氏鸭脖的制作配方和流程。

蜀湘曹氏鸭脖官方称“网传配料表并非公司所使用的配料,属于恶意诋毁损害公司名誉”;成都团结曹氏鸭脖则表示,“视频揭秘的是蜀湘曹氏鸭脖的配方,跟团结曹氏鸭脖无关,网传配料表也不是公司的配方”。

当品类大于品牌,没有什么“假假真真”,只有“正不正宗”。

但也正是这些加盟品牌方,让曹氏鸭脖和热卤以更加接地气的方式,野蛮成长,遍地开花。

落寞的“前网红赛道”

全国热卤连锁梦碎了?

与“曹氏鸭脖”爆红相对的是,“新式热卤”这个前网红赛道的落寞。

自从2021年来,新式热卤品牌的融资几乎从互联网上消失了,这与餐饮行业对资本的吸引力减弱有关,也和热卤品牌的发展有关。

至少当前,热卤品牌依然是区域属性更强,开店也是围绕大本营省市,对品牌来说这样做更稳定、也更具有消费基础,但并未展现出足够的成长性,以及全国连锁的可能。

曾在2021年喊出未来三年预设2000店目标的盛香亭,如今大约也只有300多家,绝大多数门店位于湖南和广东;研卤堂门店聚集于湖南大本营,13个省市只有1家门店;热卤食光的门店仍以上海江苏居多……

做连锁餐饮,至少是要具备高频、刚需和性价比,这三个要素运用在新式热卤身上,并不完全合适。传统热卤主要以街边店为主,小店居多,即买即走,佐餐属性更强。但新式热卤品牌大多数位于商场,营业时间有限制、面向的人群更窄、小吃属性更强,刚需属性更弱,物业成本也让价格居高不下。

今年许多餐饮品牌通过“大降价”手段降低姿态,招揽人心,8.8元、9.9元、各种平价套餐让顾客吃饱、吃好。但作为“轻餐饮”的新式热卤,20元的定价都无法做到顾客心目中的性价比,无法得到更好复购率和更多回头客。

咖啡、茶饮、炸物、卤味是餐饮四大万店赛道,但卤味中似乎不包含新式热卤品牌。

求新求变

热卤赛道仍有很多机会

据企查查数据显示,截至发稿前,经营“热卤”的在业/存续的注册企业大约4500家,成立时间在两年以内的企业就有3335家,2023年1-9月份有2300家,热卤品牌门店在持续增长中。

即使已经鲜有人关注,然新式热卤味仍然创新升级,不断创造更多可能性。从新式热卤小店,到小火锅、小酒馆模式。

近日,内参君发现北京一家开在居民区的“老长沙热卤小酒馆”,热卤小吃搭配小酒儿,与现在的季节刚好映衬,正所谓“热卤配酒,越喝越有”。门店面积很小,菜单构成简单,主打长沙热卤小吃集合,主食和啤酒饮品等,温馨的装修风格倒是抓住了顾客,满满烟火气息。

长沙的盛香亭早已试水新模式,转转热卤新模型看上去更直接对标自转小火锅,目前大约开出十多家门店。相比此前门店,这种模式减少上菜环节,节省人工成本,当然菜品升级和锅底增加,相对应的提升了人均价格。

从产品上也有两个方向的变化。

第一个是更加的快餐和刚需化,考虑到产品线丰富度和满足消费者多样化需求上,采用热卤+粉面饭是最基础和最常见的搭配,从小吃、轻正餐转向快餐,增加用餐场景,覆盖更多消费群体,为门店引流增量。

热卤和粉面其实也在双向奔赴。吉野家餐厅今年上新了热卤杯,从而延长下午茶场景。永和大王的香上香热卤,也受到消费者好评。

第二是食材向鸭货靠拢。鸡爪、鸭脖、猪蹄到各种素菜应有尽有,可以说是“万物皆可卤”。但正因如此,每个热卤店反而没有特别优势。相对来说聚焦和深耕一类热卤产品,机会还是有的。

鸭货的供应链方面已经相对完善,在市场认知和供应链层面具有优势。而且从绝味和周黑鸭的上半年财报看,前者实现净利润同比增加145.55%,后者净利同比增长453.6%的数据,证明鸭品类依然有更大空间。

结语

热卤品牌,是餐饮人的一次大胆创新和尝试,因为只有拥抱变化才能推陈出新。

所以,部分热卤品牌选在商场开店,是希望快速建立顾客品牌认知和扩影响力,诚然有的品牌确实达到此目标,并且在各自区域市场中经营。

在餐饮品牌们纷纷选择“下沉”,下沉到社区、传统的商业街时,新式热卤也需要重新打磨模型,以更加灵活的方式布局市场,在能够和消费者产生大量互动和粘度的区域开店。

“曹氏鸭脖”们出圈,也在为行业呈现出一种可能:热卤可以找到自己独特的价值点、记忆点,以更接地气的形式的方式发展,并获得消费者的青睐。

本文为联商网经餐饮老板内参授权转载,版权归餐饮老板内参所有,不代表联商网立场,如若转载请联系原作者。

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