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作者/旖旎

丘吉尔说：“不要浪费每一次危机，每一次危机都是一次转机。”

截止到今天，距离日本核污水开始排放入海，已经过去67天……

在这60多天里，近8万家日料店仍处于水深火热的“劫难”中：

营业额直降70%接近冰点，断崖式直落让交房租都成了问题；

有17年老牌日料店，一天流水仅500块；

当年叱咤魔都的高端日料店，一天仅接待3桌客人；

打折、团购，还是没人来，等一天绝望一天；

……

这个世界，从来不缺少成功学的故事，缺的是绝处逢生的逆袭。

在这至暗旋涡之中，我们发现，有餐饮企业抗住逆境下的“重锤”，不仅挺过了最艰难的时刻，还让业绩如今回血到90%。

而这无疑是给还在水深火热中的餐饮同行一丝鼓舞和信心，风浪越大鱼越贵，活下去才有可能。也许它的升维涅槃之路能给我们一些思路上的启迪。

直击日料行业“众生相”：

67天后，近8万家日料店仍处在水深火热中，90%出路无门！

距离日本8月24日正式启动福岛核污水排海，已经不知不觉两月有余。

作为新闻事件很多人已经慢慢淡却，可是对于日料行业的从业者来说每一天都是炼狱般的生活。

天崩了，一夜之间大变天！

“投资200万开了家日料店，挺过了疫情，却万万没想到，核污水排海后，一夜之间，没了客人”，有日料店老板向职餐记者表示。

对于很多日料店老板来说，很多人刚刚挺过疫情，寄托于今年好好大干一场，但没想到突如其来的事件，让他们无力撑下去。

想了很多办法，但依旧无法扭转乾坤……

转型、打折、优惠，撕掉“日本”字样，贴上“我爱中国”，但客人还是没有回来，门店一家接着一家关闭。

而财务报表上冰冷的数字还不能摧毁人意志，精神上的打击足以让很多人接近崩溃，无数日料直播间被汹涌的人潮涌进来，他们根本不关系你卖什么，也不关心你是谁，他们只因为你是做日料的就单纯的想以谩骂为发泄。

营业额的骤降，精神上的打击，加上看不到明朗的前方，使得在事件发生67天后，近8万家日料店仍处在水深火热中，90%日料店出路无门。

很多餐饮人心中都在不断思考一个问题，“未来，我们究竟该怎么办？”。

“100天战役”：

它15天菜单换血，用5大升维，让业绩快速回血90%！

“顺境是所有人的狂欢，逆境是优秀者的天堂。”

如果说小店还可以转型，而对于规模比较大的连锁品牌，数百成千名员工和背后承载的家庭，这种压力感分分钟就让人感到窒息。

职餐的大本营在北京，两个月里我们见证了众多日料店的生死，也分外关注大型日料连锁品牌否能熬过这一次行业“大地震”。

我们发现在北京有这样一家企业，如果没有发生这件事情，它正处于品牌高速发展之年，无论是80+直营门店的体量，还是营收上都已经做到了北京平价日料榜上的第一名。

但事件爆发以后，他全部门店都经历了客流腰斩、营业额直降70%……

最近职餐观察到，其不仅在北京地区各大商场的门店开始恢复排队，饭点大排长龙，据其内部透露数据显示，营收也回血到90%！

这家企业叫做村上一屋·亚洲菜融合小馆，近日我们就对村上一屋的创始人何世元进行了专访，一起复盘一下它如何在最短时间内扭亏为盈，化危机为转机。 

1、要么干，要么死！

从国民日料到“亚洲菜融合小馆”

“意外降临，摆在我们面前的就两条路，要么干，要么死，而我们是合伙人模式，我的团队无一人撤退，我更没有理由躺平”，何世元表示。

80+门店何去何从,千名员工的生活何以为继，抱着要么闯、要么死的赤子之心，村上一屋同很多日料同行一样，拼命尝试，努力活下去。

那不做日料，做什么？

这是何世元第一个要思考的问题，他觉得，要把路走宽，要做升维，从定位上锁定了“异国菜”。

在原有的日本菜的基础上，增加泰国、朝鲜、东南亚形成四大风味，并以小馆做后缀传达亲民，接地气属性。

这样定位的好处有三：

（1）让顾客吃得更丰富，无需教育市场

随着中产阶级的崛起，对出国的热情度，让人们更愿意寻鲜，对异国料理不再陌生，不用去做市场教育工作，增加多国的特色菜，也也让顾客选择更多；

（2）留其精华，更物美价廉，进入“质价比”时代

升级是在原有的优势基础上再去迭代，原有的菜品沉淀和积累不会放弃自己的基因，做自己擅长的事情，供应链上依然具备集采优势，价格也能够降下来，让顾客拿到更多的实惠；

（3）抗风险能力更强，更易对抗周期性（不会局限在某一菜系中）

正是因为这样的改变，让村上一屋上个周末客流就已经全面恢复，整体营业额也恢复到原来的90%。

目前村上一屋·亚洲菜融合小馆，80平米小店翻台在10台以上，40个餐位，日流水近3万 ，升级后的模型可以说非常成功。

（村上一屋北京区域部分门店10月21日对比核污水前周六同比堂食营收和客流数据）

2、 不换菜单，就换老板！ 

15天菜单“大换血”，用四大“锅”物料理，搭配一桌好饭

“菜单，是顾客和餐厅之间搭起媒介的桥梁”。

村上一屋仅仅用了15天就完成了菜单大换血，新菜单升级的底层逻辑，何世元用一句话概括就是“让顾客花更少的钱，吃得更好”。

所以新的菜品结构，以“锅”为主，再搭配一桌好饭。

根据顾客市场口味调研锁定四大锅，分别是之前卖的较好的招牌寿喜锅、新增的朝鲜辣牛肉锅、冬阴功海鲜锅以及东南亚奶油咖喱牛肉锅，这样就融合了亚洲东南亚、朝鲜、泰国、日式等四大风味。

从日料店，到以锅物料理为主打。

锅物料理的好处：

一是变成火锅属性，让点单率集中，从而提高效率；

二是四个锅味型，为提升复购率充分考虑，顾客吃不腻；

三是中国人对温度敏感，更喜欢吃一口热而有锅气的菜品，显然锅物料理符合。

目前新菜单含有50多个SKU,其中除了招牌“四大锅”，还保留了之前菜单上顾客特别喜爱的招牌菜，另增加了一部分异国料理“11道特色菜”，让与锅物料理形成君臣佐使、相辅相成的新产品结构，搭配成更丰富的一桌好饭。

3、定价定生死！

从人均100降到60元提升复购

“三流的企业拼多多，二流的企业做促销、一流的企业会定价、一个企业家顶流的能力就是定价体感”。

特别是在消费者钱包收紧的时候，性价比尤为重要。

而在极度内卷生死存亡阶段，品牌应该降低消费者对价格的敏感度，从效率、供应链上要效益。

据了解，升级之前村上一屋寿喜锅+刺身基本占据总营收的50%，而用锅物料理作为主打后，四大锅+特色菜已经基本占据总营收的60%，人均拉低到60元。

这一动作还提升了复购率，便于品牌做三、四线下沉市场生意。

客单降下来之后，顾客可以周一吃寿喜锅，周三吃辣牛肉锅，周五吃咖喱锅，顾客从以前的一周一次，现在变成一周三次，复购率也有明显提升。

不仅如此，村上一屋的新店内，还提供和牛5折半价吃，辣白菜小菜、乌冬面免费续等福利，让价值感进一步加强给到顾客。

4、扩宽消费场景，就是给品牌升维！

拓宽聚餐、一人食等场景，线上营收恢复70%

过去，来村上一屋的就餐客群，大多数是喜爱“日料”的顾客居多，两人食为主要就餐场景。

如今升级为亚洲菜融合小馆以后，在就餐场景上也做了很好的扩充。

比如朋友小聚、家庭小聚、一人食等场景，以前可能兼顾大家的口味，“日料”口味还是偏小众，无法兼顾聚餐的所有人，但如今涵盖泰式、日式、朝鲜、东南亚多种口味之下，还有四国小吃特色菜，对于家庭客、朋友聚会都非常契合，就餐场景得到了补充。

比如在外卖套餐搭配上，既有适合白领的一人食“加薪水”鳗鱼饭、牛肉饭套餐，送免费的茶饮、小菜、蔬菜沙拉、土豆泥等，让这一餐吃得饱吃得好；

还有针对小聚午餐场景的“四大锅+特色菜”外卖，对于秋冬季来说，火锅等都是畅销菜品，村上一屋就对锅进行了改良，取消了之前的自热蜡烛礼盒，给顾客一碗实惠。

一人食白领外卖场景，加上聚餐外卖场景，让村上一屋截止到现在外卖已经恢复到之前的70%，目前数据还在进一步增长。

5、在“恶评”背后寻新机会！

直播间从“恶评”如潮到2天卖出151万

“流量在哪里，品牌声量就在哪里。”

村上一屋也是较早一批开通直播间的餐饮品牌，在日本核污水排海之前，他们的直播销售数据非常亮眼，一直处于北京地区日料排行榜首位。

而事件发生之后的一段时间，很多合作达人反馈直播间恶评如潮，基本每天都是全天刷屏式谩骂。

在线下门店升级的同时，何世元觉得，线上也要联动做出升级。

他彻底改变了以前的直播间风格，不仅在直播场景上做了全新打造，slogan转换为“吃亚洲名菜，来村上一屋”，还在直播页面核心突出特色招牌产品四大锅，不逃避面对恶评，努力做好自己。

“因为我们全国80家直营店，规模和铺店率都很大，所以品牌影响力的带动下，直播顾客下单就能直接到店去消费，顾客看到我们实实在在的线下、线上升级，就不会再继续恶评，因为他们能感受到我们的菜品、服务、还有整个企业的改变”，何世元表示。

在努力和坚持之下，目前村上一屋的直播间已经创造了2天卖出151万的好成绩。

职业餐饮网总结：

“长期主义不是三五年，而是有生之年。” 

中国近8万家日料企业，近乎百分百全是国民本土企业，数百万从业者，唇齿相依，应抱团取暖共同尽早走出阴霾，今天村上一屋的案例也给整个行业带来了一丝曙光。
每一次“重击”，都是对团队组织力的考验，对带头人方向的测试，对企业生命力是否顽强的验证。
需要企业晴时修补屋顶，高筑墙,广积粮,缓称王，只有扎实的组织力，跨越一个又一个的逆境拔地而起，品牌才算是真正意义上的诞生！