来源/氢消费

撰文/秋林

今年的茶饮圈，继书亦烧仙草和茶百道之后，酸奶赛道的头部茉酸奶因食品安全被点名。

据悉，茉酸奶在北京的多家门店被媒体曝出存在使用过保质期原料、给原料更换有效期和偷工减料等食品安全问题。明知原料已过期仍坚持让店员给顾客使用，足以看出茉酸奶在门店管理上的疏忽。

就在去年，现制酸奶广泛走入人们视野，并且疯狂扩张。口感丰富、用料上乘、健康低卡，凭借着这样的定义，现制酸奶以高于商超酸奶好几倍的价格被消费者买单。

茉酸奶是否真的“物有所值”？今年3月5日，茉酸奶更新成了420ml的友好型杯，价格已略微下调。近期，氢消费在走访了某新一线城市后发现，茉酸奶门店的单杯饮品价格已调至20元上下，接近喜茶最初的高价。单杯16元起步，部分城市的特价团购茉酸奶最便宜的饮品已经定价为12.9元和9.9元。

有媒体曝出，茉酸奶在这次被点名后单店出杯量腰斩，部分门店长期处于亏损状态。高价卖不动了，当茉酸奶走上降价，门店扩张的速度能恢复过来吗？

（茉酸奶门店价格）来源氢消费

01

粗放扩张

最后的蓝海之王？

卖得更贵、利润空间更高、入局门槛更低，经过几年的萌芽期后，现制酸奶借鉴着茶饮品牌的成熟打发，瞄准高端定位，在去年进入了全面暴发期。

红餐大数据显示，截至2023年12月，全国现制酸奶品牌的门店数超过了2.3万家。以抖音的搜索指数为例，2023年现制酸奶的搜索量单日指数值多次突破150万。

在整个茶饮行业，现制酸奶似乎成为了为数不多的蓝海，连头部品牌也想做一杯酸奶饮品来分一杯羹。

窄门餐眼显示，目前茉酸奶门店数达到了1554家，是当之无愧的蓝海之王，数量远超第二名的“一只酸奶牛”（900家）和网红品牌k22酸奶草莓（88家）和Blueglass（175家）以及数量尚未达到100家的其他品牌。

目前在茉酸奶目前现有的1554家门店中，有1302家门店是在2023年开的，也就是说在去年，茉酸奶平均每天开4家店左右。

在去年开店的高峰期，茉酸奶曾在5月份开了324家店，在6月份开了260家店。虽然年度整体开店速度仅有茶饮头部喜茶、霸王茶姬的一半，但茉酸奶在去年的开店速度已经远超乐乐茶的171家和奈雪的582家。

对于茶饮品牌来说，要想在短期内做大做强，开加盟店无疑是效率最高的策略，但加盟又极其考验品牌的供应能力和管理能力。

和其他茶饮不同的是，茉酸奶在品类设置和饮品制作上极为简单。氢消费在茉酸奶门店看到，茉酸奶目前的SKU主要为各种水果制成的酸奶奶昔。

而饮品的制作方式难度较低，即店员先把门店配备的酸奶原料进行拼兑，再放入切好的相应水果果丁，最后放入破壁机打匀之后即可装杯。工艺不难，小红书上已经有大量的笔记教女生们在家制作现制酸奶。

（茉酸奶门店酸奶制作过程）来源氢消费

茉酸奶门店大多配备3名店员左右，由于饮品制作和经营管理几乎不需要培训，因此对于加盟开店的茉酸奶门店来说，确实很容易出现此次被媒体点名过期水果仍使用的管理问题。

氢消费在门店看到，除了切水果的店员佩戴了手套操作外，其余店员均为徒手操作。相比之下，喜茶一直以来都要求全体员工在后厨工作过程中全程戴手套操作。

一边疯狂扩张，一边又疏于管理，按照这样的状况，茉酸奶翻车是早晚的事。

02

酸奶不是奶？

“健康”是伪命题

茉酸奶CEO顾豪曾表示，好的酸奶注定成本高昂。一杯30元的酸奶因为有着30元的成本。

然而，茉酸奶的现制酸奶到底是不是酸奶？酸奶含量到底有多少？去年因反式脂肪酸事件，茉酸奶更换了主要酸奶基底。氢消费在走访中发现，茉酸奶门店在制作奶昔过程中添加的主要原料标签为“特醇厚乳”（含乳饮料），难以看出这是品牌对外宣称的“有机酸奶”。

事实上，现制酸奶并不是真正的发酵酸奶，这早是众所周知的行业内幕。发酵酸奶，顾名思义是由益生菌菌群作用于牛奶进行发酵所得。真正的纯酸奶，口感的酸度是让人难以下咽的。

而无论是常温发酵酸奶和现制酸奶，酸味之所以被掩盖住就是加了大量的糖和增稠剂（羟丙基二淀粉磷酸酯）的缘故。

书亦烧仙草的草莓波波酸奶被曝出脂肪和糖分超标，就应证了这一事实。所谓的酸奶，书亦烧仙草已经承认了只是“酸奶风味饮料”。

并且，在目前国内技术的限制下，一瓶常温酸奶在运输到消费者手中时，也已经因为高温杀菌而使大量的益生菌失活、不少营养成分被破坏。因此，小红书上介绍的“酸奶减脂法”根本不成立，令人难以接受的事实是，酸奶甚至越喝越胖，且与健康无关。

同样的，现制酸奶另一巨头、主打功效型酸奶的Blueglass，其推出的胶原蛋白、玻尿酸、雪燕等招牌小料，听上去很能让人尤其是女生补充皮肤所需的胶原蛋白，但事实上胶原蛋白并不能通过人体的肠胃吸收并作用于身体。因此30元—50元一杯的Blueglass也和美白抗衰老无关。

不少消费者还认为，现制酸奶含有大量的益生菌群，喝现制酸奶有利于排泄，将之称为“蹿稀神奇”。对此，也有食品专家进行科普，现制酸奶对排泄并无直接的功效。益生菌本身不具有清泻作用，更多是调节肠道菌群。

如果食用后出现拉肚子或者是清泻的情况，可能不是益生菌的作用，而是产品中比如像益生元、菊粉，或者是一些其他的水果等起的作用。

因此，种种事实说明，以茉酸奶为代表的现制酸奶，并不能达到产品所宣传的功效。喝价格高昂的现制酸奶更健康，是个妥妥的伪命题。

03

塌房不断，

如何重塑信任

产品力配不上高昂的价格，被多次曝出管理不善，茉酸奶即将面临的命运，是持续黑红还是像钟薛高一样快速陨落？

品控，是茉酸奶想要活下去，首先要突破的难关。

此次食品安全事件，茉酸奶店员竟将过期的水果做给顾客，还狡辩说如果顾客喝了之后拉肚子也只会认为是凉的吃多了，胆大妄言程度着实令人气愤。

有媒体深入调查后发现，用过期水果并不是茉酸奶在某地区某个别门店才会出现的问题，全国多个城市的门店均有出现。

（店员徒手操作）来源氢消费

每日人物报道，和喜茶等茶饮对食材有着严格的效期管理不同，茉酸奶门店店员实际对水果使用期限的判定主要靠“闻”和“尝”。即使是在代表品牌形象的茉酸奶在上海仅存的两家直营店，水果变质仍使用的现象也屡见不鲜。

此外，新员工在入职茉酸奶时，并没有被门店要求要出示健康证，且在工作期间也没被强制要求办理。这不符合餐饮行业的从业规定。

公开资料显示，茉酸奶的毛利高达60%—至70%，加盟费用在40万左右，对加盟商没有学历和餐饮从业经验的要求。总部向加盟商承诺，季节变化对出杯量影响不大，几乎3到6个月就能回本。

超高的毛利让茉酸奶看上去是门好生意，但实际上钱并不好赚，此次被媒体曝出用过期水果的几家北京门店，均处于亏损状态。

一位开店两年的茉酸奶加盟商表示，作为茉酸奶产品最大头的原料消耗，水果成本和门店利润直接挂钩。

为什么茉酸奶的门店总用过期水果？首先，茉酸奶总部给到门店的水果，价格均高于市场价格，无形中加大了加盟商的经营成本。其次，总部供应的水果，自身品质也不稳定。

在加盟商的怨气之下，门店会经常抱着顾客喝不出来的侥幸心理糊弄顾客，对水果偷工减料，分量多少完全按照店员感觉来，用量不固定。

除了少放一点是一点、少扔一点就省一点，部分门店老板，为了省钱，甚至还会偷偷和非公司水果供应商合作。

茉酸奶整体来看，像一个由草台班子组成的小作坊。有茉酸奶门店店长表示，茉酸奶的门店监督管理几乎形同虚设，在门店督导来店里视察时，店员做做样子就能过关。今年315之后，茉酸奶就放松了门店督导的视察。

一边持续高价，一边又让消费者吃过期的食物，茉酸奶与消费者之间的信任，实在是难以建立。今年前五个月已经过去了，茉酸奶的拓店数量不足60家，远不及去年同期的500家左右。不少门店处于亏损，日出杯量连50杯都难以保障。

有网友调侃，茉酸奶的加盟商一边被品牌用高价水果坑钱，另一边又不按标准经营经常出事坑品牌，双方都对彼此不友好。但当消费者对现制酸奶逐渐祛魅，船要沉了，品控问题不解决，茉酸奶降价，并着实起效有限。

氢消费在茉酸奶门店看到，此轮风波过后，茉酸奶门店给顾客推出了六大承诺，针对水果变质问题和店员操作规范问题都进行了针对性回复。

来源氢消费

接下来，茉酸奶要想继续卖的好，加盟商和品牌必须合为一体，同心齐力经营。