出品/餐观局

作者/苏摩

最近，餐观局发现，餐饮人正陷入成本价格“双杀”困局。

一方面，餐厅价格战依然打得难解难分。快餐主流价格打到19.9元、咖啡奶茶主流价格从十几元打到9.9元，火锅主流价格也从百元打到50元左右，价格底线不断刷低，甚至不少品牌推出“免费”这张王牌，为了抓住更多客流，恨不得直接把餐厅利润压到“地板上”。低利润已经成为所有餐饮品牌都不得不面对的赤裸裸现实。

一方面，餐厅刚需食材价格却在快速飙涨。“黄瓜近8块钱一斤，茄子15元一斤，菠菜近19元一斤...”不少网友曝出自己城市的“离谱”蔬菜价格，曾经平均2-3块钱蔬菜，对比之前基本涨了超过200%，让不少餐饮人望菜止步。此外，还有猪肉、鸡肉、鸡蛋等几乎所有餐厅需要的刚需大品类也都在持续涨价。

价格等于成本，食材价格决定的食材成本，正是餐饮三座成本大山之一，特别是蔬菜、猪肉、鸡肉等超级食材品类，价格上涨带来的影响更是广泛，即便是日常1-2块钱的小幅上涨，都可能让本就利润微薄的餐厅陷入举步维艰境地。

一边是无限压缩的餐厅利润，一边是持续暴涨食材等成本，内功修炼稍微比较弱的品牌，可能就被淘汰出局。面对如此困境，只能夹缝中生存的餐饮人该怎么办？

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蔬菜、猪肉、鸡蛋，全面涨涨涨！

涨价，一直是近年餐饮相关食材的核心关键词！

自疫情发生后，餐饮食材涨价事件就持续发生。2021年先是牛肉涨价，鸡肉涨价，后来11月又开始了蔬菜涨价潮，结果蔬菜潮还未过去，猪肉价格又出现反弹；2022年更是肉、蛋、面粉齐涨价，直接“7月一大涨，10月一小涨”，其中猪肉涨价最凶；2023年也未例外，糖油粮肉都在涨价。今年上半年未出大波动，下半年蔬菜等食材却又开始飙价。

有网友曝出厦门蔬菜物价，丝瓜近8元/斤，彩椒6元/斤，莲藕近9元/斤，葱头12元/斤。上海蔬菜的价格上涨更为疯狂，有网友曝出1斤黄瓜已卖到近7元，1斤豆角也差不多涨到了12元。

北京也不例外。据当地网友爆料，黄瓜已经从2元/斤变成7元/斤，青椒也从2元/斤涨到5元/斤。而据餐观局观察，深圳这边菜价亦不遑多让，以前最多3元/斤的豆角涨到6.88元，1-2块钱每斤的黄芽白也涨到了4.98元，香葱12.8元/斤，蒜苔10.8元/斤，就曾经很是1块钱左右的甜麦菜，如今都涨到了4.98元/斤，翻了将近三倍。

图｜餐观局拍摄

官方数据同样惊人！农村部数据显示，6月16日-8月15日，全国蔬菜日度价格从4.27元/公斤上升至6.01元/公斤，两个月上涨40.7%。商务部市场运行监测系统也显示，8月5日至11日，全国食用农产品市场价格比前一周环比上涨2.9%。30种蔬菜平均批发价格每公斤5.38元，上涨8.5%，其中莴笋、苦瓜、大葱分别上涨13.8%、13.4%和11.7%。

很显然，蔬菜价格暴涨已经成为全国性普遍现象。蔬菜本身就是餐饮最常用食材品类，采购量大，且对新鲜度要求高，难以储存，不好通过供应链系统对冲价格风险。如今蔬菜价格的大幅度上涨，对当下餐饮人的冲击显而易见。虽然有专家人士预计，9月上旬价格会下行，但开始下行并不意味着快速下跌。所以，蔬菜价格高昂状态短期内可能难以改变。

更可怕的是，猪肉、鸡蛋、鸡肉等餐饮刚需食材，也没有逃过涨价。

以猪肉为例，随着生猪价格的快速拉升，据农村部数据显示，从3月开始，猪肉的批发价就一路上扬，从20.18元/kg涨至了7月的24.79元/kg。进入暑期后，猪肉价格仍在继续上扬。截至8月19日，猪肉平均价格已达27.46元/公斤，同比3月份上涨了36%。而且，据专家分析，目前已进入新一轮猪周期，猪价上涨还会继续。

图｜来源网络

受高温的影响，鸡蛋涨价更明显。据相关新闻报道，去年12月底鸡蛋大幅度下跌，部分省份鸡蛋价格甚至跌倒了4元/斤。而最新农村部数据显示，截至8月19日，鸡蛋价格已达10.61元/公斤，最高涨幅已达165%以上。就连鸡肉也出现了小幅度涨价，8月19日白条鸡17.86元/公斤，相比7月18的17.41元/公斤，涨了大概2.5%。

如果说蔬菜品类的暴涨是对餐饮行业的一拳重击，那伴随的猪肉、鸡蛋、鸡肉集体涨价潮，则毫无疑问是对餐饮成本端的一套压力组合拳。更别提从去年就开始涨价的水电燃气等隐性成本，以及租金和人力成本这两个日益增重的负担。如此多的压力在餐饮成本端不断叠加，只会让越来越多的餐饮人不堪重负。

02

餐饮陷入“两头扛”困境

成本端的压力已经让餐饮人喘不过气了，营收端口也没好到哪里去，一场完全没有停止迹象的"价格战"暴雨，直接打得所有餐饮人狼狈不堪，成本的不断上涨，价格内卷下不断下跌，餐饮人可谓腹背受敌，直接陷入了“两头扛”处境。

既要抗住成本端压力，通过精细化运营等方式，努力减少成本上涨的影响。又要抗住营收压力，在不涨价甚至价格进一步刷低情况下，通过做加法的形式，保住餐厅营收在盈亏平衡点之上。

“这就像在玩一场高空踩钢丝的危险游戏。”餐饮专家罗华山说道，“品牌需要的不仅是没有短板的内功修炼，还有对市场的高敏感度。”在他看来市面上一半以上的中小餐企都难以做到这个程度。

大部分餐企都会陷入了哈姆雷特式的涨价困境：不涨价，可能就直接亏本，会死；涨价，价格战下反其道而行之，或许死得更快，总之，涨或不涨价都成了问题。正如一个餐饮人所言，“我有个餐饮朋友最近转店了，原因就是菜价上涨厉害，他尝试菜价同步上调，以此维持收支平衡，但是许多老顾客看到价格上涨却不再来了，一时之间有点难以取舍。”

图｜餐观局拍摄

特别是没有供应链缓冲的中小餐厅受影响最大，比如中式快餐、麻辣烫、小火锅、肉夹馍、等平均客单价偏低，对蔬菜、猪肉等食材依赖度高的餐饮品类门店。楼下主营中式快餐老板就表示，“蔬菜的涨价对自家餐厅利润的影响很大。”

“菜价一涨，我们也就只能跟着涨价了，不然根本没得赚。”一位麻辣烫老板说道。而且，麻辣烫老板也提到，菜价的上涨对生意的确造成了不小的影响。“很多老顾客都在吐槽，说贵了不少。”

甚至因为过于受夹板气，有餐饮老板网上爆料，北京部分小餐饮商家已经打算短暂关门了。“不干嘛赔着房租；干嘛一天又热又累，店里看着人气高，却根本没利润，干了半天手上还落不着钱，白忙活。”北漂餐饮老板刘海生说道，“真的是干也不是不干也不是，处境相当的尴尬，干脆关门一段时间，还能趁机歇一歇。”

图｜来源抖音

头部餐企处境也没有多好。品牌力是一把双刃剑，有西贝涨价被群批在前，海底捞涨价引发消费者集体吐槽在后，知名餐企基本不敢提涨价这事。“现在的消费者实在是太敏感了，但凡价格涨一下就骂得厉害。”一个知名餐企负责人说道。

不能涨价，只能硬抗，哪怕有供应链支撑，不少头部餐企也受到了不小影响。“尤其是在消费降级的大趋势下，食材成本再上涨，利润直接变少。”熊猫烫品牌负责人说道。甚至有餐饮人透露，“不少人都盼着这轮蔬菜涨价潮赶快过去。”

哪怕是高端餐饮也难免会被波及。据一些高端餐饮业人士透露，高端餐厅虽然定价高昂，但食材成本占比营收同样在三成左右，其中除了高端食材之外，也不乏猪肉、蔬菜、鸡蛋等普通刚需食材。这些食材的上涨，对餐厅利润同样有影响。

最近高端餐饮倒闭“汹涌”，媒体最新消息，上海人均消费1580元的高端餐厅L'Atelier 18也被曝光暂停营业。虽然消费降级导致的“高端客群流失”，再加上入局者众竞争更激烈，才是高端餐饮频繁暴雷的核心原因，但食材的不断上涨，特别是2023年高端食材牛肉的暴涨，无疑加剧了这一行业的经营压力。

可以说，食材等成本上涨，价格内卷下行，利润成本双重夹击，已经成为当下所有餐企的核心困境。涨价，顾客可能皱眉头；不涨价，侵蚀利润，老板更要皱眉头。要想解决当下餐饮人的难题，单从价格层面调整已经无解。

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曲线应对战略

既无法在价格层面做文章，面对食材等成本猛涨困境，餐企们又该怎么办呢？

调整菜单或者减少蔬菜、猪肉等相关成本贵菜品供应，成为很多小餐饮店的选择。深圳某个中式快餐店就是这样做的，“套餐价格是固定的，全素套餐，一荤一素，两荤两素都有各自的价格，价格没法调。”老板说道。“我们只能尽量减少高价蔬菜相关菜品供应，选择成本更便宜的蔬菜菜品，同时增加牛蛙、鱼等肉菜比例。”

图｜餐观局拍摄

头部餐企们则多是产品、研发、推广、运营等层面一整套组合拳打法。“市场不是一成不变的，品牌在发展过程中，经常会面临各种突发情况，作为比较成熟的知名餐饮品牌，应该有应对不同市场环境的能力。我们会通过很多方式去填补蔬菜成本的上涨，来平衡企业整体利润。”熊猫烫品牌负责人说道。

具体如何做的呢？她讲了以下几点：第一，优化产品结构：在保持产品差异化的同时，重新梳理SKU数量，优化掉销量较差又成本较高的菜品，提高单品的采购议价权。第二、在产品研发上：增加边角料的利用率，减少损耗。

第三，在市场推广方面，减少折扣力度。同时，通过单品的营销排版塑造，比如团购套餐、单品活动、菜品展示排序等.....引导顾客点单高利润产品。第四，加强店员订货和备货技能的培训，将门店日常运营工作做细，精准备货减少耗损，一次填补食材涨价导致的成本增加。最后，与供应商维护好关系，控制食材的涨价幅度。

图｜来源网络

此外，供应链也是餐企应对食材成本波动最有效的利器。特别是海鲜冻货，猪肉、粮米等具备一定储存期，且周期性涨跌很明显的食材，价格跌时可适当储存，价格高时直接使用，直接平衡食材价格波动成本。

总之，成本上涨、价格内卷下滑，餐饮人被双面夹击已经成为板上钉钉的事实。一味抱怨已毫无用处，餐饮人与其叫苦不迭，不如积极修炼内功，深化企业核心能力，优化供应链，提高门店抗风险能力，争取成为不被淘汰出局的一方。