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作者/侯硕丽

又临近年关，而一批餐企却倒在了“寒冬”里，没能挺过这一年。

短短两个月内，黑鸡小馆，赤坂亭等老牌餐企在重压之下无力熬过寒冬，成为了闭店潮的“遇难者”，令人惋惜。

即使是连锁品牌们，日子也没好到哪儿去。品牌们也开始战略性收缩，有的则是实在熬不住了，只能关店止损。

更有无数势单力薄的小品牌、小门店倒下的更是比比皆是，一大批餐饮老板更是叫苦不迭，负债累累。

餐饮圈的新旧更迭，餐饮人的焦虑和迷惘，餐饮门店的挣扎和韧性，在今年被体现得淋漓尽致......

而高端餐饮、烘焙、茶饮、老牌餐企则是闭店“重灾区”。

本篇文章，我们将盘点近两三个月以来倒下的典型餐饮品牌，并总结其背后的原因，希望能对各位餐饮人有所警示和启发。

01

消费者们捂紧口袋过日子，

高端日料和精致餐饮率先遭遇“寒冬”……

前几年，随着经济发展和消费升级，高端餐饮活力尽显，迎来了井喷式发展。

而如今，在消费降级的大趋势下，那些曾经闪耀的高端餐饮也光环渐失。

近两个月，就有不少高端餐饮品牌歇业潮涌，倒闭频现，甚至有经营者跑路，日子十分难熬。

其中，在日本核废水排海事件和客流下滑的双重冲击下，高端日料店更加“难过”。

2005年成立，巅峰时期开直营店40家的赤坂亭，它作为高端日料的代表，曾是许多年轻人打卡的网红店，人均消费高达340元，被不少顾客成为“日料自助天花板”，但不久前现有的门店一夜关停。

包括前不久被曝关门的山葵家，这家经营了10多年的老牌精致日料，也是一夜之间倒下，令人唏嘘。

即使是米其林们也“难逃劫难”。

高端餐厅Ultraviolet by Paul Pairet（简称“UV”）近日也传来闭店的消息。前不久，这家餐厅刚刚被评为米其林三星，然而第二天就宣布歇业，令不少顾客感到吃惊。

作为一家火了10多年的网红餐厅，UV人均消费达到6800元，被称为上海最贵的餐厅。

其曾上榜世界最佳TOP50餐厅，连续8年蝉联米其林三星，拥有许多光环。但即便是拥有很多光环的UV也难逃闭店的结果。

因为高端餐厅从定位，到装修、房租、人工、食材等成本都相对更高，在消费趋谨慎的当下，高端餐饮主打的突出的服务和环境等附加值减弱，顾客们不愿意为这些附加价值买单，其生意必然难以为继。

即使很多高端餐饮以短期促销、套餐降价等方式应对消费降级的大趋势。但显而易见的是，很多高端餐饮显然已经被“高端”绑架，很难通过降价来迎合市场的变化。

02

被价格战逼到死角，

茶咖陷入短兵相接的“生死决战”……

今年开始，价格战兴起，“9.9”成了整个新茶饮市场的主流声音。

降价成了很多茶饮头部的“主旋律”。书亦烧仙草推出多款10元以下新品，像是金桔柠檬水折后4.9元一杯；古茗在广东也推出三个月的4元折扣柠檬水.....

但打低价牌需要品牌实力支撑，要在保证品质的情况下实现低价，不可避免会压缩利润空间，对品牌的长期持续经营也会产生一定冲击。

于是，在价格战的风吹过后，有的品牌快速进入下半场，但也有品牌掉队，走向下坡路。其中有过半品牌都在旺季后收缩门店规模。

有数据统计，茉酸奶从8月的1276家门店降至10月的1112家，整体门店量缩减12.85%；奈雪的茶从8月的1931家门店降至10月的1825家，整体门店量缩减5.49%。

不止如此，今年以来，古茗、甜啦啦、沪上阿姨、茶百道、书亦烧仙草等多个茶饮品牌均放缓了开店速度，其中古茗和甜啦啦今年10个月开出的门店不到去年的一半。

西安国潮茶饮茶话弄，近日也发布了内部信称，在门店规模即将达到1000家之际，“我们决定先停一停，把鞋带系紧”，放缓拓店步伐。

而对于一些没规模、无资本和供应链优势的三线以下品牌，更是溃不成军，无力回击。

同样，咖啡赛道的战况也同样惨不忍睹。有相关数据显示，最近一年，4.7万家咖啡店正在消失。

尤为最近，老牌连锁咖啡品牌太平洋咖啡被曝一年闭店超百家，漫咖啡北京丰台一门店突然闭店“跑路”，首批精品咖啡代表seesaw也被曝出接连闭店，拖欠供应商贷款的消息……更为咖啡从业者增添一抹焦虑。

总体来看，无论是茶还是咖啡，生存都愈加艰难，或许在价格战和内卷淘汰赛后，能看到一个全新的竞争格局。

03

品类风口“大变革”，

烘焙赛道迎来冰火两重天……

“有人星夜赴考场，有人辞官归故里”。

这或许是当前烘焙市场的真实写照，也是对时下烘焙市场的最好解读。

一方面，是老牌烘焙品牌遇冷，网红烘焙品牌收缩。

天津老牌烘焙品牌“慢城”，已经有12年的历史，曾把店开到了重庆、山东等地，也扛过了三年疫情。可近日也被传出大面积闭店的消息，天津十几家慢城门店，开门营业的仅有三四家，店门口被赶来“消卡”的人围得水泄不通，员工也被爆出欠薪的消息。

其实，不止老牌烘焙品牌，网红烘焙的日子也不好过。

成立于2021年的广州连锁烘焙品牌“勿理堂”，还有2005年进入中国市场的“多乐之日”，同样被曝出多家门店闭店的消息。

但就在老牌和网红烘焙品牌官宣“退场”之际，也有一些品牌迎难而上，屡传捷报。

如创建32年的烘焙品牌——好利来，而随着近几年的品牌升级，元气仍然满满，截止到今年8月，已经开出了949家门店。

在比如，最近火起来的精品烘焙品牌：石头先生的烤炉、祐禾，以石窑工艺为特色的Paper Stone等。生意都还不错，有门店日流水超20多万元。

......

一边是网红烘焙店如春笋般涌现，另一边是行业进入残酷的生存战。一些烘焙品牌的消失，正是行业最真实的写照。毕竟市场在迭代，消费者的需求在改变，不能同频必然会被淘汰。

04

内卷加剧资金链断裂，

多家老牌餐企悲壮谢幕，沦为“时代的眼泪”……

如今，餐饮正在进入前所未有的内卷红海。

一大批创业者涌入餐饮赛道，据企查查数据，2024年1-11月，全国餐饮相关企业注册量为313.9万家，企业存量达到了1670.1万家，相比去年增长了8.5%。

今年前11个月，餐饮行业的入局者已经超过了去年全年的总和。

在新人入局的“围堵”下、在价格战的“绞杀”下、在市场的“剧变”下，多个“头牌老店”、“传统名店”无奈倒下，这些老牌餐饮也曾风靡市场，如今却艰难支撑，甚至被时代抛弃，难免令人唏嘘。

像是创立于1999年的“上海泰国菜鼻祖”天泰，当时凭借稀缺的泰式产品，加上精致的餐厅定位，很快便成为“排队王”。

但彼时，新品牌不断涌现，多地刮也起“泰餐风潮”，消费者的选择更加多样化。泰式餐厅定位同样相对比较精致，价格也很实惠，抢夺着有限的市场份额，而天泰却始终未拿出足够的爆品，跟上消费趋势。

如今仅剩6家门店营业，还被曝出欠薪的消息。

拥有20年历史的黑鸡小馆也因经营成本过重等问题走上倒闭的道路。其以售卖“黑鸡”走红，但此后却没有多少让消费者记忆深刻的产品。

再加上黑鸡小馆，面积都在400平以上，运营成本过高。高额的经营成本压缩了利润空间，使得店铺的盈利能力大幅下降。当销量下降与经营成本上升同时袭来，资金链就面临着巨大的压力。

如今，黑鸡小馆7家门店全部关闭，还被曝出逃场、欠租、跑路的消息，其公司也处于异常经营状态，企业相关负责人被列为失信被执行人。

于此同时，包括广州清心鸡沙田乳鸽、杭州哥老官等知名老品牌，今年也分别陆续关闭了6家、30多家门店。

多家“实力老牌”餐饮的关停，不禁让人感到惋惜。

但回归底层原因，市场是公平且无情的，面对时代的不确定性、消费者需求的不断变化，以及新生品牌的“围剿”，如果老店不能及时满足需求，终究会被市场淘汰。

职业餐饮网小结：

“这是最好的时代，这是最坏的时代，这是光明的季节，这是黑暗的季节。”

内卷、倒闭，洗牌，在一片消费降级声中，餐饮业也高开低走，有人盆满钵满，有人生意折半，多数惨淡收场。

当然，也有一些品牌“逆流而上”，有品牌品牌依旧屹立不倒。不管多难，餐饮仍然是一个有韧性，有潜力的行业，信心还是要有的。

而我们能做的就是，努力汲取经验，以他山之石，琢己身之“玉”，沉下心来，焕新出发！