出品/联商网

撰文/陈宁辉

图/联商图库

目前，我国市场主体活力逐步复苏，促进消费、扩大内需等各项政策发力见效，消费市场持续回升向好。

对餐饮而言，在经历上半年的各种“叫苦连跌”后，终于展露了笑脸。根据国家商务部公开的数据，7月份，全国餐饮收入同比下降同11.0%，但降幅比6月份收窄4.2个百分点，比5月份收窄7.9个百分点，趋势渐好。

大环境向好，企业或品牌自身也得到了喘息的机会。山东凯瑞商业集团，旗下的主力业务餐饮作为全国十强餐饮品牌，面临的压力比普通品牌要严峻得多，据悉其今年一季度亏损额在1亿左右，却快速回暖，7月份的利润反超去年同期。

细细分析，凯瑞能从短暂亏损到快速超额恢复，是有自己一套独特打法的。

日前，凯瑞商业集团运营总裁胡嘉在《联商网》采访时表示，疫情整体给凯瑞带来的是机会，一来凯瑞更加深化了新零售布局，二来完成了传统阶梯式到独立经营转变的组织结构的裂变，相对当下的困难，凯瑞更愿意向前看。

全产业链发展，凯瑞进入第三发展阶段

从2004年创立以来，凯瑞已经经过十六年的发展历程，从“凯瑞餐饮”到“凯瑞商业”，目前已经形成了以餐饮全产业链为主，涉足餐饮品牌孵化、餐饮投资、餐饮金融、餐饮IT、冷链物流、集采共享、餐饮教育、商业运营、品牌策划、及共享城市中央厨房、高速公路服务区升级、高铁车站美食广场、中小学生团膳等多业态的综合性、多元化、平台化商业集团。

胡嘉告诉《联商网》，2014年前，是凯瑞的第一个发展阶段，该阶段凯瑞创始到品牌形象的树立用了10余年的时间；从2014年开始是凯瑞的高速发展和规模化布局阶段，旗下的“城南往事”、“老牌坊”、“高第街56号”、“皇城根”四大主力餐饮全国范围内快速扩张，建立了巨大的市场占有率，这个阶段的发展凯瑞花了3年。从2017年下半年开始，凯瑞制定了第三个发展阶段的“新时期十六方针”，即提质增效、动能转换、企业转型、品牌升级，这代表了原四个主力餐饮品牌快速扩张按下暂停键，进入下一个阶段的发展轨道。

在新时期的战略规划上，据胡嘉透露，凯瑞在提升主力餐饮品质化的同时，在2020年下半年会持续发展小品牌，兼具产品线和规模小、可复制性强、合伙人机制等属性。而在餐饮新零售上，凯瑞将加快在2018年就已经着手布局的新零售战略，通过外卖、会员商城、社区团购等多元形式，实现包括前段定位、设计包装、推广、生产、配送整个闭环生态链的打造。

在餐饮之外，凯瑞与绿地在济南合作开发和运营的商业地产项目“瑞丽城”，预计在今年年内投入市场，未来凯瑞会继续投入商业地产的开发运营，将重点发力社区商业。

人工、安全、稳定三要素，供应链持续迭代

翻开凯瑞的成绩单，令人钦佩。起源于山东济南的鲁菜代表，目前已经成功打进了上海、杭州等一线和新一线城市。在餐饮线上，已经拥有了“高第街56号”港式餐厅、“老牌坊”鲁菜名店、“城南往事”济南风味主题餐厅、“皇城根”北京风味主题餐厅，“非尝锅气”港味餐厅、中高端“贵满楼”、高端产品“泉客厅”以及“牌坊裡”、“长安巷”等小餐饮品牌，全国门店已经超过400家，实现了低端、大众、高端消费市场的全覆盖。

问及凯瑞是如何在多条产品线并行、规模化发展的前提下能做到口碑和业绩双赢的，胡嘉表示，主要得益于凯瑞完善的供应链体系和持续迭代升级的探索。

2007年凯瑞就率先建立起了中央厨房，对各个品牌供应商的原料统一检验入库，加工和包装后通过冷链物流送达门店，再由门店进行二次组配，最终送上顾客的餐桌。完善的供应链下，实现了凯瑞的人工成本经营、食品安全和品质稳定三项内容的坚持和标准化统一。

与此同时，在供应链的打造上，凯瑞也在持续迭代创新。去年凯瑞就携手哗啦啦上线了智能预订管理系统“订多多”，并合资建立了新公司“二十二城”，第一个加工厂下半年将在济南开出在，这家食材采购商城占地6万方。据凯瑞方面透露，目前的加工厂服务公司内部，未来将服务外部企业和消费者，构建一站式服务的食材加工厂。

产品为王，品质化路线不动摇

“企业转型是必然的，因为要活得更久一点。”关于企业的生死存亡问题，胡嘉很坦然。正因如此，凯瑞在面对未来，始终坚持初心，以产品为王，走品质化路线不动摇。

在凯瑞的“十六字方针”里，都是围绕品质在打造。坚持做中餐正餐、弘扬鲁菜传统文化的凯瑞，近年来扩大的城市包围圈，进入长三角等经济发达地区，实现全国性连锁集群的布局。

在产品内容运营上，凯瑞坚持“爆品”营销，如城南往事的济南烤鸭和糖醋鲤鱼、高第街56号的虾饺等。胡嘉表示，未来凯瑞在品质化优先下，会继续爆品战略。而高端产品线的“泉客厅”是目前凯瑞重点运营的产品，希望发展成为济南、乃至山东的首家米其林餐厅。

多元化的产品内容和完善供应链等作用下的品质化发展路线，充分提升了凯瑞作为一家十几年企业的市场竞争力、生命力和活跃度，更为其弘扬鲁菜文化和城市形象的社会使命有效赋能。

在平台战略的推动下，凯瑞的转型成效有目共睹。国内第一张餐饮发展基金牌照，国内第一家智慧型、体验式、4.0版高速公路泰安服务区，升级建设6万平方米现代化综合性的共享城市中央厨房，40亿的餐饮市值国内本土品牌TOP5…在集团的“新时期十六方针”引领下，未来的凯瑞将带来更恢弘的商业蓝图。