第1章 绝对没有不赚钱的饭店
——除了自己都是“顾客”!
开店以后,如果营业额提高不了的话,就容易变得焦虑。这个时候我希望大家能思考一下:究竟是为了什么才要开店。
我觉得:不管是谁,都是因为喜欢做生意才自己开店的。与其他工作相比,还是喜欢做生意,所以才从事餐饮业。既然如此,也必须享受痛苦的时候,否则就不是真正的喜欢。
我觉得再也没有像餐饮业这样容易做的生意了。因为酒是酒厂送到饭店来的,我们需要做的只是打开瓶子,把酒倒进玻璃杯里而已,但是我们的销售价格却比进价高出几百日元。作为酒的原料的米和麦,也是别人辛辛苦苦种出来的。一想到这点,我就觉得特别过意不去。
把这样“昂贵”的酒卖给顾客,让顾客开心,这样还不觉得生意好做的话就太奇怪了。
所以,痛苦的时候,重新回想一下自己有多喜欢这份工作就好了。绞尽脑汁、想方设法让顾客开心快乐的话,就一定能够找到让饭店大受欢迎的方法。
经济不景气的时候,顾客也会尽量减少在外就餐的次数。这样一来,就需要比平时花费更多的精力去思考如何才能吸引顾客。不断进行尝试,成功时的喜悦无以言表。即便不是每次都获得成功,每次尝试也都对自己有好处。
除了我自己以外,即使是家人,我也把他们当成“顾客”来对待。比如说,我老婆如果不把她的朋友带到我的店里来,我就开始想象怎么做才能让这位“顾客”高兴呢?仅此一点,对饭店也是大有好处的。
冬天,顾客一边说着“真冷啊”一边进到店里,这时可以跟顾客打招呼说“我们这有好吃的煮豆腐噢”什么的。要是再加上一句:“我们的豆腐可是一绝,都是从知名的豆腐店进货的”的话,顾客一定会想点一份尝尝吧。
以前,电视里曾经介绍过一家地方的超市。在超市里,店员把刚炸好的土豆饼切开招呼顾客免费品尝;水果卖场也是一样,如果有顾客问:“这个葡萄和那个葡萄有什么不同之处”的话,店员不会啰哩啰嗦地回答这个是哪里产的,那个是哪里产的,而是从塑料袋里各摘下一个让顾客品尝。如此这般为顾客着想,真是热情啊!
超市都已经做到这个地步了,卖得比定价高出许多的餐饮店,不努力怎么行呢?
即使只是一个炸鸡块,如果把刚炸好的鸡块让顾客品尝一下的话,顾客一定会很开心,一定会想再来的吧。
前段时间,我去了一家寿司店。我非常喜欢吃斑,但是价格有点贵。于是我就对老板娘说:“我很想吃斑,但是太贵了。”
听到顾客这样说,如果是我的话,会在上别的菜的时候,悄悄地赠送一片斑。这样做顾客一定非常高兴,会想“下次还来这家饭店”,甚至会一边在脑中浮现朋友的面容一边
想“下次我带谁来呢”吧。
做生意就是这么回事。
天热的时候,顾客进门就说:“先来杯啤酒”,并且一饮而尽。这时候就可以说一句:“您喝得真痛快啊”,然后给顾客再来一杯。虽然是很简单的事情,但其实经常发生。我觉得这比发“七点之前,啤酒半价”这样的传单更能抓住顾客的心。
——不同于大饭店,个人饭店独特的“取胜之道”
营业额不理想的时候,大家一定会想方设法采取对策吧。比如,夜间营业的居酒屋也开始考虑卖午餐什么的。
我的饭店以前也有过因为营业额下跌而考虑卖午餐的时候。但是,卖午餐的话,员工精力受到影响,早班的员工也被拖到很晚才下班,久而久之势必会疲惫不堪。
而且,午餐经营讲究的是薄利多销,因此必须考虑成本管理。对于居酒屋来说,与卖午餐相比,还是延长夜间的营业时间要好得多。因为夜晚营业的饭店比较少,竞争不那么激烈,员工也能集中精力工作。
我觉得:想要提高营业额的话,除了午餐经营,在其他地方也有下工夫的余地。
我曾经听说过这样一家公司:它把那些不良库存的衣料买下来,加工成衣服和小饰品,经过精心搭配后低价出售,结果大受欢迎。我觉得把这个想法应用到居酒屋上也一定不错。
比如菜单,很多饭店的菜单都是把食物和酒水分开写的。但其实我们可以在酒水部分加入一些合适的下酒菜。虽然只是简单的“搭配”,但很少有人会付诸实践。如此这般,只要你努力思考、勤于实践的话,一定能够找到增加营业额的方法。
大家常说:“怎么也想不出好点子来”。试想一下:就算是大型企业,不是也要不断研究、改进方法、研发新品、开设分店的吗?个人经营的话,需要考虑的只是自己从事的这一种行业而已。为了一个店铺的发展,比大型企业花费十倍的努力去深入思考。能做到这一点的话,绝对不会输给大型企业的。
并不是一定要考虑新方法。每当想到大型企业的时候,我都会思考一个问题:大型连锁企业一直引以为傲的“不断壮大公司规模”和个人经营所考虑的“填饱自己的肚子”,二者是截然不同的。换句话说,个人经营有个人经营的取胜之道。
我常去的那家拉面店,二十年来一直卖同一种拉面,但是却一直顾客盈门。虽然很多拉面店不断改变菜单,甚至有的拉面店还开了多家分店,但这家拉面店却一直不变。不能说哪种经营方式好,关键是哪一种经营方式能长久存在下去。
如果把饭店当做企业来经营的话,就会走进一个误区:“必须创新”。个人经营的话,即使不创新也能生存下去。比起“创新”,下工夫增加一些别人没有的“本店之最”更加重要。所说的“○○之最”,可以是“上饮料本店最快”等等,不一定非得是大事。小事的不断积累,同样能抓住顾客的心,让饭店走向繁荣之路。
本文摘自《会切西红柿,就能做餐饮》
东方出版社2013年9月出版
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