“2022中国华中预制菜产业大会暨展会”于7月12日-13日在长沙盛大举行！本次大会暨展会由中国商业联合会指导，建发会展集团、思尔福主办，数十家餐饮类、零售类商协会及国内预制菜产业龙头企业联合参与。作为华中地区首个预制菜专业主题展，本次大会暨展会聚焦预制菜革命，旨在深度探索和思考预制菜行业，助推华中预制菜赛道跑出国民级品牌。

在大会暨展会论坛上，惠民耕食董事长黄惠明开展了“餐饮预制菜研究与推广应用”的主题演讲。黄惠明道：光有研发没有采购是不行的，研发能力再强，货源得不到有效保障，供应链得不到有效的改善，最终的产品不管从成本优势还是供应链体系都是失败的。

以下是惠民耕食董事长黄惠明大师的精彩演讲汇编：

我叫黄惠明，是一个与食材谈恋爱，跟美食结婚的湘菜人。在40年的餐饮学习当中，有许多自己的所思所悟，今天谈一谈对预制菜的理解，以及预制菜的研发，最重要的是预制菜如何来推广及应用。

接下来我会从湘菜预制菜概况、酒店预制菜研发，预制菜推广与应用三个方面演讲。

1 湘菜预制菜概况

湘菜预制菜生产是从90年代开始逐步发展起来的，在渠道商主要侧重餐饮，普遍称之为酒店预制菜，起步早、产业基础好、预制菜品种多，2021年产值超过300亿元，出现了聪厨、巧佳宴、彭记坊等一大批业内知名企业，主要产品有腊味制品、扣肉、肘子、竹笋、外婆菜、坛子菜等，在全国的各销量遥遥领先。但目前湘菜预制菜行业并没有完全统一的行业标准和划分，现根据湘菜特征，将预制菜简略概括为四大类：酱卤菜即食预制菜、传统湘菜即热预制菜、调理配菜即烹预制菜、半成品净菜即配预制菜。

像与步步高生鲜合作推广的湘菜大师菜，就是把所有的菜全部配在一起，用一个盒子真空打包。还有小炒黄牛肉，现在这个行业大量生产小炒黄牛肉，通过调理研制出来了，只要配辣椒大蒜和剁椒调味、酱油与盐就可以。

即食预制菜，指开封后直接食用的预制菜调理熟制品，包括即食开胃凉菜、紫苏杨梅等与特色名吃的。即热的预制菜是指需要经过加热食用的预制菜，家庭用户加热之后就可以食用，但是这个也有问题，预制菜距离真正的菜品还有差距，比如预制菜扣肉如何成为一道真正的湖南梅山扣肉，如果仅仅是预制菜蒸出来放在碗里面端上桌，它只是一个菜，不是一道菜品，更不是一个作品。

即烹预制菜，是指需要经过加热烹调食用的预制菜调理制品。比如香芋排骨，湖南的香芋很出名的，可以做成在解冻后入锅经过烹调的原料食品，这道菜有粉放在上面，倒进去之后拌匀，有粉腌制，香芋放在下面，一蒸就出来了。

即配预制菜，指按分量分装的烹饪原料或半成品净菜，这类预制菜是经过清洗、分切、配料等初步加工而成的半成品配菜原料食品，如腊肉里面的再放入竹笋，就是一道冬笋炒腊肉；湖南的鸡汁脆笋，原汁原味地把笋水发之后改刀成丝，高温杀菌，真空包装。这些菜都属于是即配预制菜。

2 酒店预制菜的研发

酒店预制菜的研发核心点，一是口感的复原度，就是做出来到酒店里面，如何复原得更好，要达到95%以上的口感；二是菜品应用的便捷度；三是工业规模化标准一致性，就是工业生产同时如何有一致性的稳定。这个方面是预制菜技术攻克方面面临的挑战，也是预制菜赛道竞争的核心壁垒。

现在很多预制菜企业，都成立了研发中心，其制作方法与工艺完全能达到成菜的基本特点，但是研发的时候缺乏对后续应用推广的应用知识告知使用者，所以预制菜做出来，没有考虑后端如何更方便、更稳定的复原，没有从一条线上服务，这是我们要攻克的。面对湘菜预制菜品种多、行业标准缺，我们把预制菜技术研发作为首要任务，依靠湘菜科技解决以下问题：一是预制菜的保鲜、保色；二是风味、口感、功能、营养；三是贮存以及冷链、工艺、设备配套等方面的技术难题。

我在湖南省农业科学院里面，成立了惠民耕食湘菜研究所，联合了院士以及农大大学教授组成冷热食品加工学会来开展这些工作。用科技的手段解决预制菜的保鲜、保色、风味口感、功能以及营养，以及储存冷链工艺，设备配套等方面，都是系统地进行思考和配套，更好地长这道做出来的预制菜到了B端之后，才能够更好地进行生产加工。

所以我建议，建立湘菜大师联合研发平台推广好预制菜这是关键，组建了各个菜系联盟，推进研发端与推广端对产品进行研发推广应用。

3 预制菜推广与应用

有人说预制菜做好厨师就失业了，我个人是不认同的，酒店预制菜催生了厨师的快速成长，满足于市场需求，厨师永远是餐饮的弄潮儿，一个厨师不可能三年、五年还上不了灶，不像我们那时候打荷两年，切配两年，没有4年6年上不了灶，现在的厨师从学烹饪出来一两年就上灶了，要拿高工资，省去了加工、宰杀及切配各环节，真正要强化的就是把后端烹调装饰、味道复原做好，故催生了厨师快速成长，满足了湘菜在全国的发展。

烹饪是一门科学、一门艺术，更是一门学问，不是两三下就可以搞懂的，所以需要持续地学习。餐饮标准化的推进，是让企业省心、省人、省事；人们常说有了预制菜就能去厨师化，我个人认为酒店菜是去不了厨师的，因为酒店菜和家庭菜有差别，这种背后是操作的简化和流程化，也需要专业厨师来完成最后的烹饪工序，把酒店预制菜激活，点化为美食作品，其特点包括色、香、味、型、器、养、意、境，让美食吃出仪式感，吃出文化来。是人们对美好生活向往的核心内容美食生活，餐饮门店更需要这几年迅速发展起来的即烹、即配的新预制菜，只因为它省工、降成本，增效率。餐馆是一个卖场，是我们湘菜的传播平台，到餐饮店用餐，能体验美食快乐和缓解压力，好吃、实惠有面子。所以在餐馆吃也是有差异的，餐馆是一个菜系传播的平台。最主要是能让消费者轻松愉悦，自己不要洗碗筷。现在预制菜在酒店餐企推广普遍被接受。

预制菜行业目前缺乏统一的认识和应用的行业标准以及质量规范，有些预制菜企业自动化程度低、工艺较简单。

一、即食预制菜口味还原，因为真空包装，会导致肉质紧实或干硬，需要经过自然解冻或者是慢火蒸软再食用，才可以唤醒滋味，一个酱板鸭这样做了之后就变成一幅作品，小小的动作最后吃的感觉是不一样的，美食在真空里面睡了这么久，是需要唤醒的，滋味也需要唤醒，任何美食是有生命的，必须要激活它。

二、即热预制菜口味还原以及成菜装盘点缀；如传统湘菜酱汁肘子，高温蒸煮，快速冷冻，不需要添加其他添加剂的，所以当一个肘子，第二天要用十份，如果不是头一天拿出来自然解冻，你第二天要用的时候，再从冰箱里面拿出来，那时候是解冻不了的，最后就会采取什么方法，强制解冻。强制解冻是从外到里地渗透进去，在强制加热的过程中，这个肘子皮下的脂肪，油脂就会渗透出来，肥肉就变成海绵一样，不饱和脂肪已经没有弹性了，已经流失了，再去加热，味道全部流出来了，所以最终蒸完之后，肥肉没有入口即化的感觉，里面的瘦肉就失掉了滋味，里面的瘦肉就变得很柴，如果通过自然醒，自然解冻之后，就可以还原度达到98%以上。冻过后的肘子还需要补充酱油香味，任何速冻的东西酱香味是会挥发的，要增加酱油生抽，来补充味道，最后把原有的汁用生粉勾芡盖在上面，再点一个菜心，就真正成了一个作品了。

三、即烹预制菜，原料初加工成型或生腌调味免浆半成品，需要自然解冻后加辅料烹调制作成菜品，湖南每使用一种辣椒都有自己的个性所在，有新鲜辣椒，还要放一点剁辣椒，可以激发牛肉的鲜味，调出风味。牛肉本身是有一种牛肉的膻味，但是这么一调之后，那种Q弹和风味就可以保证。

四、即配预制菜，原料初加工成型或原味或改刀的腊肉制品，只需要加辅料和调料配制后烹调制成菜品，也要注意到烹调火候。

总之，我们产业链的同仁要团结一致，今天跟大家分享小经验的时候，因为41年来，我一直在行走中学习成长，并成立了湘菜研习所和厨师训练营，组织各个地方的朋友到湖南学习湘菜的时候，创办了行走的学堂，在行走当中学习，行走当中去把湘菜的这些好的菜品，传承传播，如果不把预制菜弄好，我们出去是没有用的，过两天要去宁夏那边，把湘菜的味道融合到清真餐饮，所以今后预制菜只要是用好了，绝对不会差。虽然鲜味会比新鲜的差一点点，但是在食品安全方面，有绝对的保障，其实预制菜是更健康的。从营养角度和安全性方面，在这些方面给大家一个提醒。我也是营养师，今天把自己的小心得分享给大家。

希望大家在座各位，共同理解预制菜，熟悉预制菜，分享预制菜，我们现在在湖南长沙，现场有湘菜泰斗、湖南省餐饮协会会长，以及步步高等各位总裁大力支持推广湘菜预制菜，让预制菜走进餐饮和千家万户中去。我们需要预制菜，天天都在吃预制菜，我们也非常喜欢吃预制菜，因为省时、省力、省心，更主要是好吃。所以预制菜的发展是靠大家，这绝对也是大趋势，同时也希望湘菜产业链的所有朋友们，以及湘菜餐饮共同努力，助力湘菜的发展。

以上是惠民耕食董事长黄惠明带来的精彩演讲，在此，诚挚地感谢中国商业联合会的指导，以及各主办、协办单位、协会、合作媒体对本次大会暨展会的大力支持与肯定，我们将继续砥砺前行，以匠心精神为您呈现更具价值、优质的内容，期待和您更好的相遇。