“2022中国成渝预制菜产业大会暨展会”于8月15日-16日在成都盛大举行！本次大会暨展会由中国商业联合会、四川省商务厅指导，建发会展集团、思尔福主办，四川省第三产业协会、四川省食品饮料产业协会联合主办、全国数十家餐饮类、零售类协会联合参与。作为成渝地区首个预制菜专业主题展，本次大会暨展会聚焦预制菜革命，旨在深度探索和思考预制菜行业，助推成渝预制菜赛道跑出国民级品牌。

在大会暨展会论坛上，川味预制菜研究院院长王卫开展了“时代所向，打造卓越预制菜产品力”的主题演讲。王卫表示：预制菜出现良好的发展态势，但需随着国家经济持续发展、食品加工技术和设备的进步，以及大众消费水平进一步提升渐进推动，而且作为工业化产品，预制菜仅仅是众多食品中的一员，需与其他预制方便食品、传统经典加工产品、预调理肉制品、餐饮菜肴、家庭烹饪等相互补充，才能满足人们对风味各异、类别多元、营养均衡的食品消费的需求。

以下是川味预制菜研究院院长王卫的精彩演讲汇编：

现在是火热的年代，而预制菜给这个年代又加了一把火。为什么预制菜这么火，首先是因为预制菜是基于所有预制食品、调理食品的工业化发展，又遇到国家发展，经济转型，尤其是疫情推动下的生活方式转变。另一个原因是预制菜产业是一个产业链最长，涉及链条最多的产业，因此预制菜在我们国家得到了空前的发展。

感谢大会组委会让我来讲第一个专题，但预制菜它靠市场推动和技术推进，预制企业家最熟悉市场和技术，因此他们来讲将降得更为透彻。预制菜产业发展需不需要技术？需要。但是它的技术是植根于我们现在的食品加工、设施与设备、物流与配送、商贸与流通等各个环节。今天，我个人就从技术层面和大家交流。

首先做个自我介绍，我毕业于四川农业大学，早年留学德国，曾经在欧洲20余个肉类相关企业、高校、科研院所实习、学习或短期工作。至今一直从事肉类加工技术研究与人才培养，也从未中断与德国同行的交流，对欧美发展比较了解一点。目前主要主持四川肉类加工技术研发平台，包括四川肉类产业技术研究院、肉类加工四川省重点实验室、川式预制菜研究院等的工作。

中国八大菜系及其饮食文化名扬天下，拥有深厚的文化渊源与宏大的群体基础。随着食品工业发展、国家经济转型和人民消费方式的变化，以菜肴工业化为特征的“预制菜”成为食品行业发展速度最快的品类之一，也成为我国农产品加工和餐饮业突破发展瓶颈，拓展发展新途径、推进产业的融合与重塑的重要抓手，对地方经济发展和乡村振兴等也将发挥连锁效应。

了解预制菜发展历史，厘清发展走向，以产业和市场需求为导向，进行技术研发和产品开发，加快基础条件建设，完善质量控制和贮运销售体系，对推进预制菜健康发展，打造卓越预制菜产品力具有重要意义。本次交流将针对预制菜发展现状、存在的问题，以及未来展望等进行简要讨论。

1 预制菜及其发展

预制菜与其他现代工业化食品一样，主要源于传统食品。最初60年代前后出现在西方对传统食品进行工业化预制，称为预制食品Prepared Foods，最早限于汉堡、热狗、三明治、油炸薯条、油炸鸡等产品。一些经典餐食、菜肴也以工业化形式推出，包括调制或预制餐（cooked meal）和即食餐（ready meal）。

美国的各类预制食品、方便食品兴起，70年代美国冷链技技术和大型食材配送供应链发展。第二次世界大战后，欧美和日本经济腾飞，预制食品迎来了快速增长期，以传统主食和传统菜肴，特别是肉类菜肴为代表的工业化扮演了重要角色。

目前欧美日韩等预制菜的发展已相当成熟，特别是各类肉类菜肴工业化制品无需烹饪，适当加热或简单烹制即可食用。如工业化烧牛肉、炸鸡块、鱼排、青椒肉丝、麻婆豆腐等融贯中西的传统菜肴，成为预制菜的典范。随着冷链、包装和智能技术与设施设备不断进展，推进了预制菜等预制食品的工业化进程。

预制菜在我国早期是作为方便休闲、预调理肉制品等形式出现，在早期是作为传统菜肴工业化受到关注。中国农业科学研究院最早从日本引进该类技术并进行相关的研究和产业化应用示范，并在2013年提出发展预制菜肴的建议。2016年国务院办公厅国办发[2016]）93号文提出“鼓励主食工业化发展，研制生产一批传统米面、杂粮、预制菜肴等产品”，2021年农业农村部农产发[2021]）2号中出现“创新发展农商直供、预制菜肴、餐饮外卖、冷链配送”，从政府层面的正式明确“预制菜肴”的概念。

从预制主食的出现、农产品精深加工的推进，到预调理肉制品开发，以及此前菜肴工业化，为预制菜的兴起奠定了基础。而2020年前后的疫情，宅家消费预制半成品及成品菜肴需求激增，预制菜产业发展成为热点。肉品企业在原来的罐头、预调理肉制品和工业化菜肴基础上，推出以肉制品为主体的各式预制菜产品，餐饮业则通过中央厨房建设进行产业延伸和新途径拓展。

2 预制菜产业存在的问题

第一个问题是概念模糊。

作为工业化菜肴的预制菜是预制食品成员之一，其全称是预制菜肴，是针对宴席菜，餐桌菜、酒饭店特色菜等菜肴在制菜过程中繁杂等特点，通过具备现代设施设备的加工厂或中央厨房，运用现代标准化流水作业集中加工制作、冷却包装后冷藏或冻结，常温或低温贮运销售，通过加热或简单烹调就能直接食用的便捷特色菜品。 

日本对消费者预制食品来源及其分类，包括外食、内食和中食，预制菜肴属于中食中的成员，其间也存在一定的模糊区域[34]。德国将加工肉制品分为腌制熏制、发酵香肠、蒸煮香肠、烫香肠、预制菜肴和其他产品等六大类型，而预制菜肴又包括了生鲜调理（Frisch Kuchenfertig）、熟制肉肴（Tafelfertige Fleischgerichte）、沙拉和汤品等（Fleisch feinkost）类型[35]。显然预制菜与预制主食、预制餐、净菜配菜等有所不同，而与预制食品中调理食品、预调理肉制品、预制餐等中有的产品有所交汇。

我国目前在预制菜的定义上较为模糊，基于调理食品和传统菜肴工业化产品类型的特色性，以及相关产业发展的需求，有的对预制菜的概念予以了延伸和扩展。例如一些团体标准中，将其定义为“是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。在分类上定义为“完成杀菌或熟制，开封后可直接食用或经过复热即可食用类，完成对主要原料的一定程度加工或烹调，可直接进入烹饪操作类，以及对植物性食材进行预处理、清洗、切分、消毒、漂洗、去除表面水分等处理，对动物性食材进行宰杀、去毛、去鳞、去内脏、洗涤、分割等处理，再经预包装储存、流通的净菜类”。

而有的地方或企业标准中的 “广义”概念，更是将工业化主食、方便食品、传统肉制品、预制餐、净菜配菜、调味泡菜、调味品等几乎所有的即食、即热、即烹、即配预制食品全部纳入了预制菜的范畴。如何根据我国传统食品和菜肴工业化特性及产业需求，较为科学的定义预制菜，已受到业内的广泛关注。

第二个问题是加工技术。

预制菜的技术本质是传统预调理、菜肴工业化产品的技术延续，是以及餐饮业菜肴通过中央厨房的工业化延伸与技术转换。不是工业化主食、调味泡菜、洗洗切切净菜的改头换面，更不是餐馆饭菜的烹制、盒装、配送或冷藏的所谓的“炒一炒、包一包、冻一冻”，或对已有的餐饮调制菜肴形态简单的“小锅换大锅”餐饮制作。

食品加工中的军用罐头、战备食品、预调理食品等加工通用技术，以及近代食品加工新技术和设备的融入，为预制菜肴发展奠定了必要技术基础。而食品加工业GMP、HACCP和ISO认证等质量管理体系的建立，可为预制菜的质量安全提供基本保障。进一步的技术提升和高质量发展，涉及到传统食品加工技术的集成与创新，设备与冷链系统的创制与配套，安全控制体系与产品标准的建立和完善等。

第三个问题是对预制菜发展态势的预估。

目前对预制菜的发展态势普遍较为乐观，各类统计分析的预制菜行业销售额，2020 年在2500亿左右，2022年达到4000亿，2026年可能超万亿；2020年新注册预制菜企业1.25万家，2022年企业总数达到6.8万家。但对其进一步的剖析，产值数据中很高比例不属于预制菜，涉及的企业中很多不是直接从事预制菜肴生产。对预制菜“行业前景好，体量大，万亿赛道，资本急切介入”等，甚至未来市场规模可达3万亿的预测，都是站在宏观的角度，其产值中真正的预制菜肴能占多少尚有待评估，因为目前中国整个餐饮市场营收尚不足4万亿。

有企业试图打造数字化预制菜肴体系，项目中计划采用全自动化生产线制作预制菜，配套智能化自动炒菜锅，预制产品一按按钮自动成菜，以期为消费者提供一种很有吸引力的新的生活方式。但基于农产品加工现有技术和设备条件，以及占多数的民众现有收入和购买能力，能经常消费这类预制菜的毕竟不多，而对高收入阶层，厨师制作产品仍然是享用鲜美菜肴的更佳方式。

预制菜产业的推进，需要社会稳定发展，经济持续增长作为支撑。目前存在不同程度的“政府简单推动、资本趁机造势、媒体乱带节奏、专家顺势复和、企业盲目给风、市场以冷应对”现象，过去出现过的植物基人造肉、自热火锅、菜肴调理包等的热炒升温和快速冷却即是前车之鉴。

第四个问题是产品标准的配套与生产规范。

目前预制菜是根据产品属性执行相关国家或行业的同类产品标准，不属于预制菜的工业化主食、净菜、方便食品、休闲食品、肉制品等，均有相应的国标、行标和企标；属于预制菜肴的预调理菜肴制品、罐头菜肴制品，也有相应的调理肉制品、罐头肉制品等国家标准，因此预制菜并非无据可依。

预制菜标准化存在的问题，是存在针对具体产品的卫生标准与加工规范的配套，例如对冷藏类的预制菜目前尚无适合的标准可参考，对冻结预制菜直接引用冷冻食品标准又要求太低[8]。近期相关协会或团体出台的预制菜的团标、企标，大多仅仅是对产品的属性的简单描述，以及将一些相关食品国家及行业标准中卫生指标的笼统引用，缺乏指导性、可操作性和可约束性。尤其是在预制菜定义模糊、科学依据不太充分的标准，还可能误导了预制菜的标准化、规范化生产，不利于产业的健康发展。

第五个问题是产品安全控制。

在预制菜加工中，原料污染是影响预制菜卫生质量的重要因素之一。加工过程控制则是规范化的大型企业卫生状况较佳，中小企业微生物污染显著较高，而素菜污染高于荤菜，过程产品污染高于成品。进一步的分析显示，运行多年的食品加工龙头企业，产品质量远远优于新注册建立不久的中央厨房式预制菜企业，大型央厨企业又优于小型餐饮连锁。素菜制品、小型企业，以及餐饮延伸的中央厨房的安全控制有待加强，而风险评估和质量安全可追溯体系的构建，将是预制菜生产亟待解决的问题。

预制菜源于餐饮，其加工贮运需以尽可能保持菜肴新鲜、风味、营养、安全特性，发达国家预制菜呈现较快速的清洁标签和有机生态发展态势，而国内在防腐保质方法和食品添加剂的使用上存在缺陷。例如低温短期贮藏产品通过食品防腐剂实现常温可贮，对传统经典菜肴配方通过保水剂、增稠剂、稳定剂的复杂化，过多应用调味剂调香增鲜等的风味同质化等等。尽管添加的食品添加剂都符合卫生标准，但不利于预制菜有机生态的发展。

预制菜要实现长期可贮、保质与流通，无论采用何种技术，都无法完全保留和复原菜肴鲜态，而且一些产品居于工业化工艺和贮藏特性要求存在高盐、高脂，少维生素、风味单一等不足，在其发展中有的可能取得技术突破，有的则无法完全解决。此外对预制方便食品的不当或过度包装也不容忽视，例如内袋小包装过多的自热火锅等，带来大量的垃圾污染，甚至存在安全隐患，不应成为鼓励发展的产品类型。

3 预制菜发展展望

1、发展主体。预制菜作为预制食品的成员之一，将随食品工业的发展及农产品和相关产业的融合扮演更为重要的角色。目前很多源自传统食品加工企业的调理肉制品、罐头肉制品，如麻婆豆腐、咸烧白、梅菜扣肉、宫保鸡丁、东坡肘子、咸烧白、红烧肉等早已得到市场的认可，而我国传统经典菜肴库可为餐饮业通过中央厨房的工业转换提供难以数计的菜品源泉。现有大型企业先进的技术和设备，成熟的产品开发团队，健全的质量管理体系，通过与餐饮行业中央厨房的结合，最有希望成为未来预制菜发展的主体。

2、主导产品。业内专家认为，预制菜的主导产品在供给对象上将是B端为主，C端等为辅。在贮藏方式的产品上将是冻结冻藏为主、冷藏和高温杀菌常温可贮为辅。冻结类保质期长，但冷链物流成本高；冷藏类保鲜效果好，但贮藏期短；高温杀菌类易于贮藏流通，但在菜品选择上受到限制，对产品风味的保持也较难把控。在此领域发达国家低温、中温、高温产品，以及货架稳定性调理预制SSP食品等的多元化发展值得借鉴。

3、行业整合。目前太多的企业挤进预制菜赛道，目前注册企业已接近7万家，其体量对于市场需求显然是供大于求，难以满足如此众多的企业利益。就如当年的自热火锅和预制菜肴包的快速升温和降温，必然伴随优胜劣汰和兼并过程。预制菜主要涉及工业化的宴席菜肴、酒饭店菜肴等，而在实际发展中，将与即烹预调理肉制品、即配火锅食材、即送洁净菜等相互补充，与其他预制食品、复合调味品和工业化餐饮融合，其标准化、规范化和细分化也将是发展的必然要求，企业需根据自身技术、设备和市场条件理性定位。

4、渐进推进。预制菜呈现良好的发展态势，但需随着国家经济持续向好、食品加工技术和设备的进步，以及大众消费水平提升渐进推动，运动式、跨越式都不具有科学性和可持续性。在研究领域的风味保真、鲜度复原、机器人智能化等的研究很有必要，但要与整个食品工业的发展水平同步，与可实现产业化接轨。此外，预制菜成为大众可消费食品才具有发展动力，而产品对象主要是B端，其工业化预制品的广泛采用，新鲜食物的门槛也会越来越高，一些发达国家当年的工业化快餐带来的弊病值的借鉴。而作为工业化产品，预制菜仅仅是众多食品中的一员，需与其他预制方便食品、传统经典加工产品、预调理肉制品、餐饮菜肴、家庭烹饪等相互补充，才能满足人们对风味各异、类别多元、营养全面的食品消费的需求。

5、优势发展。在食品工业，尤其是肉类制品领域，山东、广东等省份经济发达，实力雄厚，在向预制菜的推进中走在前沿，但不同地区均有发展预制菜各自的优势。例如处于经济较为落后的西南地区的四川，在预制菜的发展上就彰显特色，一是作为农业大省，拥有充足的畜禽肉、蔬菜、特色调味品资源；二是川菜取材广泛，菜式多样，味道多变，渗透性好，品牌具有全国竞争力。基于川菜、川料、川调的式预制菜，在全国预制菜中占据了半壁江山，消费者对川味预制菜的喜爱也超7成。这也是龙大、安井等外省强势企业纷纷在川建立预制菜基地的原因。

以上是川味预制菜研究院院长王卫带来的精彩演讲，在此，诚挚地感谢中国商业联合会的指导，以及各主办、协办单位、协会、合作媒体对本次大会暨展会的大力支持与肯定，我们将继续砥砺前行，以匠心精神为您呈现更具价值、优质的内容，期待和您更好的相遇。