二十二城靖迎春:以效率和创新助力客户打造核心壁垒
“2022中国长三角预制菜产业大会暨展会”于8月24日-25日在苏州举行。
本次大会暨展会由中国商业联合会指导,建发会展集团、思尔福主办,苏州市商业联合会、无锡商业联合会联合主办,全国数十家餐饮类、零售类协会联合参与。
作为江浙沪地区首个预制菜专业主题展,本次大会暨展会邀请龙头企业和行业大咖共聚苏州,分享各自成长经验,探讨预制菜行业发展未来,指引长三角区域的预制菜产业链企业抓住行业风口,掘金万亿蓝海市场,助推长三角区域预制菜行业更快更好发展。
在大会暨展会论坛上,二十二城供应链副总裁靖迎春开展了“以效率和创新助力客户打造核心壁垒”的主题演讲。
靖迎春表示:预制菜的底层逻辑实际上是中餐标准化。首先,我们要有方法论,要将“交付及服务标准化、食材标准化、工艺标准化、仓储物流标准化、检测标准化、产品标准化”这6大标准化进行整合。这些“标准”在每一个环节里都形成了标准化的管理,研发人员制定标准,让食安人员、品质管理人员等执行和监管。只有采用标准化管理体系,产品才更有竞争力。
以下是二十二城供应链副总裁靖迎春的精彩演讲汇编:
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预制菜产业链分析
二十二城做的是餐饮供应链,现在又发力了C端,那么供应链是如何为餐饮企业助力的?
疫情常态化让“三高一低”的餐饮行业雪上加霜,但从另一个角度看,其实是培养了消费者在家吃饭、在家做饭的习惯,自己做的饭有成就感,现在消费者兜里的钱也没有以前多。两年多的疫情下,堂食关了,厨师隔离了,餐饮如履薄冰,催生了预制菜的快速发展。
预制菜要想保持高速的发展,有三个关键词,第一个关键词就是需求,第二个关键词是技术,第三个关键词就是高质量的发展。
我们先看需求,需求就来自于B端和C端的客户,这些客户离市场最近,知道自己要什么样的东西,那么我们做服务商最根本的任务也是满足客户的需求。在预制菜的生产和制造过程当中,核心组织其实还是生产企业,因为生产企业整合了上游的资源,也服务了下游的顾客,同时要把核心的中游做好。
制造型的企业有几种类型,有供应链企业,有转型做预制菜的企业,还有中央厨房等,像供应链的企业是对整个上游的供应商,上游供应商作为供应链企业怎么整合的呢?一是食材,比如拿来的蔬菜第一个任务就是锁住营养,防止腐烂,做预制菜必须从源头做起。第二,要想把预制菜企业做好,要先做标准。我们要买什么样的菜,买什么样的肉,其实像肉、菜和产品没有最好,只有更好,没有最便宜,只有更便宜,意思是什么呢?要注重性价比,无论是食材、蔬菜还是肉,一定要做性价比高的。
每一个环节,中间的供应链公司一定要做到标准化,食材能够可溯,通过先进的工艺和生产设备,加上优秀的研发人员进行标准化的生产。按照客户的需求,比如说客户需求是用常温的还是冷藏、冷冻的,还是即热、即食、即烹、即配的,根据客户需求来做产品设计,最后满足客户的需求。
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预制菜入局机会点
预制菜如此火爆,如果感兴趣现在入局还是有机会点。第一个机会点就是要让长板更长,当前整个供应链分工已经非常明确了,哪些是做门店的,哪些是做运营的,而供应链的企业就专注做好供应链的服务,让长板更长。预制菜有很多名字,之前叫方便菜、快手菜、名厨名菜,各种叫法都有,不管哪一种预制菜,预制菜说到底就是中餐菜肴。说到中餐就想到了两种人,第一种是厨师,第二种是食品工程师,预制菜的底层逻辑就是中餐标准化,中餐博大精深,各种菜系都有,如果离开厨师,你说什么样的好吃?什么样的不好吃?一个是经典,一个是消费者的体验,体验好了就有复购率。厨师和食品工程师的经验相结合能让预制菜熠熠生辉。厨师把多年的厨艺都定好以后,食品工程师通过食品工艺技术,把菜品、菜系转化成产品,再转化成商品呈现给消费者,这样结合起来就让长板再长。如果自己再补短板,还不如借力走得更快一些。
第二个机会点就是高效、创新,传递的是标准和价值。为什么这样说?很多专业人士说预制菜不仅要好吃,还要让普通人也买得起,成为国民销售普遍的产品。这种高效来自于哪儿?就要来自于供应链的生产企业,就要有好的设备,好的管理装备,把效率提上去,做预制菜没有好的食材,再怎么说是安全和好吃的也不大可能。所以食材一定是好食材,要把成本降下来,把利润让给客户。
在这个时代里面,要在传统的基础上创新,包括工艺创新、设备创新,还有产品创新、服务创新和模式创新,最终让预制菜实现中餐的标准化,让预制菜餐饮零售化、零售和餐饮化,让预制菜真正地走入到千家万户,让预制菜在C端和B端都能得到很好的应用。
预制菜这个产业有哪些竞争优势?我们可以思考这几个问题,第一就是技术进步的红利,因为现在食品工业非常成熟了。比如说现在常用的真空冷却技术,在预制菜的生产中是功不可没的,一般的企业生产预制菜,菜做熟后要冷却,方法有很多,二十二城用的是真空冷却,产品加热到90度以上,可以在20-30分钟以内降到7度以下。冷藏的产品温度要在7度以下才可以包装,超过7度就不符合国家规定。如果没有达到标准,尽管当时消费者看不到,但是吃这份菜的时候是会可以体会到的。真空冷却后期对微生物和品质都有很大的保障,冷却快以后,组织致密,颜色好,消费者在品尝预制菜的时候,一对比就很明显。
第二,把握时机快速发展。现在说21天培养习惯,现在疫情两年多了,在家做饭,懒人经济,想怎么懒就怎么懒,预制菜也是根据消费者的需求,你想到什么程度,我们就给你什么程度,预制菜分了很多类,这些类别也是在产品研发过程当中,根据消费场景对预制菜进行了分类。
第三,政府的扶持政策。政府是省与省之间,市与市之间,甚至县与县之间,区与区之间都相互交流,大家都说又要产业支持,给金融政策等等,就是政府搭台让企业唱戏,总的来说预制菜是时候要发展了,但是预制菜要想产业有竞争优势,其实还是要通过供应链,让供应链提高效率,降低成本,做差异化的产品,才能让这个产业有竞争优势。
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二十二城供应链如何助力预制菜?
接下来介绍二十二城,二十二城供应链是一家做一站式供应和一体化服务的,为餐饮客户提供全案解决方案的服务商,包括集采、生产加工、仓配、信息化服务和金融服务。
打造技术壁垒,就是看在预制菜生产过程当中,用什么样的设备和方法来做的。比如说所有的产品在做之前,最重要的是第一道原料,首先二十二城做的是订单农业,农业初级农产品的品质控制相对来说还是比较弱一些,不像肉类产品或者免浆鱼片都很成型,这些初级农产品只能做到订单农业,从基地对土壤,包括pH酸碱度、光照时间、全程跟踪,食材离开土壤之后,物流都是二十二城自主把控,收到立刻就进入到冷藏车里,让它尽快地时间消除田间热,让蔬菜的温度降下来。
二十二城拥有定制化的研发体系,有强大的厨师团队做技术支持,例如粤菜、川菜、鲁菜的大师,可以按照菜系、菜品,把传统的菜肴转化成工业的预制菜产品。同时还有100+的研发人员,主要是为标准化护航,做的主要工作就是把厨师的风味怎么定型。如果我们的客户有产品需求,需要定制,首先就是固化样品,即色香味型,包括口感和品质。
二十二城有一套对产品、样品定型的办法。客户指定的产品,可以通过技术把这个产品做出来。第三,概念性的产品也可以为客户实现,二十二城有4000家的产品库,可以在里面选产品。
模拟后厨,这个也很简单,客户提出需求,二十二城根据客户在哪儿卖?在哪儿用?怎么用,谁来用?帮助解决在终端用的时候,无论是在厨房用还是家庭用,让它用得更简单,用起来更方便,真是便利到极致。我们经常说把产品做好,把产品武装到牙齿,让它变得更方便,更便捷。
大数据用研,其实说到预制菜,大家最敏感的,跟别的产品的区别就是还原度,二十二城有一个还原度项目的检测,对还原度有专门的人和专门检测的化验室,有专门的品藏间进行还原度的检测,检测的方法也一样,比如说客户来到工厂定这个产品,样品锁定之后,就可以留下来了,当样品变成产品的时候,还有一个中试,就变成了中试产品,客户觉得OK才可以转成大批的产品,这个过程当中,所有的产品都进入了比对,最后这些产品都要全程盲测出来,这是定制的研发。
这是二十二城一个柔性生产多方案、多元化的产品方案,可以多渠道。现在服务的板块第一个就是正餐,第二是快餐,第三是团餐,最后就是零售。在这个板块里面,二十二城产品类型都比较多,就像大家比较喜欢即烹型的预制菜,这样做菜感觉有成就感,还可以做出大厨风味的菜肴,现在即烹的预制菜实际上就是复合调味料、调味好的菜,这三个产品组合在一起。二十二城也会做C端的名厨名菜,在不同的板块进行发力。
大家一直都在担心食品安全,食品安全确实不容小视,食品安全确实是需要有专业的人员和设备以及完善的安全管理体系,现场的食品安全当中,除了六个板块的检测,二十二城有原料所有的编码,按照标准进行验货。除了食材,现在很多地方都忽视了包装、水和冰,这在二十二城的配方当中占比很大,所以水和冰的卫生指标控制一定要监测,特别是冰片,实际过程当中很多企业也出现过问题。
再就是过程检验,过程检验就是从原料进到车间以后的每一个环节进行检测。最关键的就是食品接触面,食品接触面分直接接触面和间接接触面,直接接触面刷刷锅,洗洗菜板,这都是直接的,间接的大家都忽视了,比如说把桶放在地上,下水道的卫生,除了洗消以外,很多企业都没有监测它,其实做了是完成了部分,做对了才是全部完成,所以做没做对也要检测。这个在食品安全管控当中,这个印证很重要。
最后就是产品的出厂检验,刚才也说到了,因为二十二城产品执行的都是国标、行标和企业标准,在这个标准之外,二十二城也增加了预制菜产品还原度、保质期的测试,产品在批量出厂之前,研发就做了保质期实验,把实验按照预期设定的产品条件,让检测中心进行检测,保质期时间完全合格以后才可以投入批量生产。
这是二十二城的全程可溯,说到食品安全,可溯非常重要。二十二城现在是两个系统,用SaaS系统进行溯源管理,从产品流,从原材料的信息维护一直到这个产品到消费者的使用,所有的信息都要进行信息流进行录入,生产企业对产品的全生命周期是负责的,产品的生命周期分了几个阶段,第一个阶段就是产品还没有出厂,还可以管控,但是产品一旦出厂了到了客户那一段,企业还要做好服务,二十二城不光卖产品,它是给客户提供解决方案的服务商。产品在出厂之前是可以管控,但是出厂之后,如果不教给客户怎么保管,怎么使用,产品最终到消费者还不是消费者想要的,前面做得再好,后面没有按照标准SOP去做,依然不能让消费者满意,所以产品的全生命周期,要想把预制菜做好,要高质量发展,确实要全生命周期的管控。
说到生产企业,生产肯定是重中之重,所以食品安全也好,提高效率也好,创新也好,没有先进的生产装备,就只能是停在口头上。二十二城有净化车间,能够对车间微生物进行控制,食品安全不是到最后安不安,还要看过程安不安全。如果生产过程不控制微生物,一旦条件成熟了,微生物会倍数增长,所以每一个环节都去控制,包括人机料法环,二十二城现在也是把低温慢煮和真空冷却技术应用到预制菜当中。
从整个工厂来看,可以做几大类型,冷藏调理工艺的肉,调理工艺的产品,固态熟制品,冷调调味品、半固态熟制品和一些面点。
这个是二十二城标准化的管理体系,这些标准是在每一个环节都形成了标准化的管理,都有标准的SOP,这些标准就是研发人员来出,让二十二城的食安人员、品质管理人员等等都执行和监管,无论做任何事情都有一个游戏规则,这个规则就是研发部门制定。只有标准化,产品才有竞争力,举一个简单的例子,品牌想植入到消费者的内心,让消费者记住这个品牌,他靠什么?服务是一方面,最主要的是产品好吃,好吃体现在哪儿?我在这家店吃得好吃,在另外一家店一样好吃。产品标准化就是我们预制菜的竞争力,产品的标准对于预制菜的发展是有绝对性的竞争力。
现在信息化已经进入了供应链管理的全过程,因为信息化可以提高效率,可视化更强,让客户和我们生产加工的环节更有黏性,让客户更放心,二十二城用数据驱动整个供应链的管理。
首先是从客户下单,就是OMS开始,客户下单就进入了信息化的管理系统,比如说OMS的订单管理和PMS采购系统、MIP生产计划系统,所有的部门和板块都由系统进行连接,客户可以在这个环节上既省时,又简洁高效。最关键的就是物流,供应链企业就是在整个物流行业相对来说比较简单,但是目前市场上存在的普遍现象就是冷链产品的物流和运输,作为供应链企业来说,二十二城有自有物流,目前市场来看冷链是对产品品质影响非常大,就影响消费者的心情,影响你的复购率,影响对预制菜的信心,影响做品牌。所以在整个过程当中,我们就用系统化,生产系统是MES系统、仓储系统是WMS系统,TMS运输管理系统。我们智能终端就是营销系统,这就是整个工厂的板块,在这里跟大家分享一下。
这些就是我们生产现场实际操作的,能用设备的就不要不用人,人工费是一方面,要保证食品安全,必须靠高端的生产设备,靠人解决食安问题,有一定的难度和距离,靠装备保证食品安全,提高效率,完成标准化,给餐饮企业赋能,为我们的预制菜产业打造技术壁垒。欢迎大家到二十二城供应链莅临指导,希望我们能成为您最有价值的商业伙伴,谢谢!
以上是二十二城供应链副总裁靖迎春带来的精彩演讲,在此,诚挚地感谢中国商业联合会的指导,以及各主办、协办单位、协会、合作媒体对本次大会暨展会的大力支持与肯定,我们将继续砥砺前行,以匠心精神为您呈现更具价值、优质的内容,期待和您更好的相遇。
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