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掌中勺甄泽华:酱卤工艺薄盐预制,让健康餐食连接每一家

来源: 思尔福 2022-09-23 11:46

“2022中国华中预制菜产业大会暨展会”于7月12日-13日在长沙盛大举行!本次大会暨展会由中国商业联合会指导,建发会展集团、思尔福主办,数十家餐饮类、零售类商协会及国内预制菜产业龙头企业联合参与。作为华中地区首个预制菜专业主题展,本次大会暨展会聚焦预制菜革命,旨在深度探索和思考预制菜行业,助推华中预制菜赛道跑出国民级品牌。

在大会暨展会论坛上,掌中勺预制菜董事长甄泽华开展了“酱卤工艺薄盐预制,让健康餐食连接每一家”的主题演讲。甄泽华强调:食材标准化是连锁化的基石。连锁餐饮的前提是管理标准化,而食材标准化是管理标准化的一个分支。我们生产企业就是为连锁餐饮企业提供食材标准化,为它做定制,赋能餐饮连锁的。

以下是掌中勺董事长甄泽华的精彩演讲汇编:

1 这个行业开始不叫预制菜,叫酒店特色菜

我是2002年进入酒店预制菜行业的,从2002年到现在,20年没有改变过。我是怎么接触到预制菜的呢?因为当时酒店餐饮有这方面的需求,需要一些我们帮他代劳的工序。当时,我还记得做的第一个产品是脆鹅肠,第二个产品是月亮脆骨,第三个产品是五香牛杂。

以前我们这个行业还不叫预制菜,叫酒店特色菜。而这个概念一直被误解,比如别人经常会问你是做酒店特色菜,那你是开什么饭店的?很多人脑海中觉得做酒店特色菜就是做餐厅。

2 做好预制菜需要标准化生产,还得靠产能

2007年,我们就开始建工厂了,但当时的老掌中勺食品厂是非常简陋的。直到2013年才在浏阳环保科技园投了真正意义上的第一个厂,占地15000㎡,在当时我们那儿属于规模前三的厂;2020年我们成立了专门为西南销售服务的四川掌中勺,占地6000㎡;2021年12月份,在浏阳投的第三个厂,占地25800㎡。

我这个人做事不是特别爱宣传,但是我做事情一定会有自己的步骤,我认为在当下预制菜行业中,如果你想发展,做得大,做得强,不可能完全做到像蓝思科技那样。因为预制菜还没有国家标准,每个省、每个企业的标准都不一样,所以预制菜要做好还得靠产能,未来三年可能都是这样,你说你的目标是五个亿、十个亿,首先产能在哪里?没有标准化生产供应是不可以达到理想的产能的。

3 预制菜要预留步骤,留两到三步交给餐企来做

为什么我今天的主题是酱卤工艺,薄盐预制。这是我们对预制菜一个细分赛道的认知。首先预制菜行业很大,理论上八个菜系都可以做预制菜。我作为在湖南的四川人,我祖籍都是做卤菜的,从广东来到了四川,再把酱卤工艺和长沙的湘菜工艺结合起来。我们认为酱卤是一种功,而薄盐预制则是我们对预制菜赛道的定义。从健康角度,从营养角度,我们推出薄盐预制的概念,为餐企提供食材的同时,也要给餐企发挥的空间,要留两到三步交给餐企来做,才符合预制菜的特点。不能把菜品的盐味、辣度、鲜度都做得很好。

因为预制菜,一边是B端,一边是C端,两端齐进,全面布局,这个思路是对的,但是如果用B端的产品直接进行转化到C端,这是错误的,B、C端可以同一个材料,同一个工艺,但是不能用同一个形式。B端预制菜是要留步骤的,而C端,是不是就要一步到位?我不这么以为,我认为要分食材而异。

4 品牌餐饮食材定制服务,赋能餐饮连锁化

我认为生产企业和餐企是孪生兄弟,无论什么时候,大家都是鱼水关系。作为预制菜厂家,我们对于这个品牌餐饮发展有自己的看法。

首先食材标准化是连锁化的基石。连锁餐饮的前提是管理标准化,而食材标准化是管理标准化的一个分支。我们生产企业就是为连锁餐饮企业提供食材标准化,为它做定制,赋能餐饮连锁的。如果你有上百家门店,要做到管理标准化,食材标准化就很重要。菜品品质不稳定,企业将会受很大的损失。

那我们如何为之赋能呢?我们掌中勺有品牌餐饮食材定制服务这样的服务,相信这就是我们的切合点。勺颜盛世,“勺颜”也就是少盐薄盐的概念。你可以根据我们厂的原料优势、团队优势和设备优势去做定制,很多产品是和客户其实是一起创造出来的,不是我们有什么卖什么,而是你有需求,我们为你提供解决方案。

在食材定制范围方面,有规格定制、片型定制、口味定制、联合开发。你需要什么样菜品,都可以定制,做好之后打样,算好成本,满意之后再看小试、中试,最后再批量生产。我们把标品信息都做了数据标准化,保证出品的稳定。

最后,成本分解透明化,原料成本,生产成本、包材成本,仓运成本,运营成本全都做成本分解。合作我们都是敞开说,每一项都算清楚。大家要想达成深度合作要坦诚相待,我就是真诚相待,我做这么多年,虽然没有家喻户晓,但还是有一定知名度。

5 5000公里寻内蒙锡盟黄牛杂原料,深耕预制熟牛杂

预制工艺则是我们作为预制菜企业的核心,掌中勺凭借自身20年酱卤工艺,薄盐预制,已形成五大核心系列产品:牛杂系,猪肚系,扣肉系,扇子骨系,笋系。尤其是牛杂,为掌中勺战略产品,也是掌中勺集中优势原料的典型。

在食材原料上,我们曾往返五千公里,做溯源调研,去到了内蒙古两大草原分布地之一,锡林郭勒盟。在调研中,我们意识到,一座城市有一座城市的名片。不同的城市,原料优势、工艺优势、市场优势各有不同。像内蒙古有草原,有着得天独厚的原料优势,产地优势。而华东,华南则是消费市场大,有着市场优势。那我们湖南、这样的中部城市呢?我们有好的工艺优势、生产优势。所以,我们应该发挥自己的优势,在工艺上不断精进。

我们找到了无可挑剔的原料,掌中勺牛杂采自内蒙锡林郭勒盟草饲黄牛的牛副原料,锡林郭勒盟草原牛是正宗中国血统的蒙古牛,在纯天然的牧场 吸收阳光雨露。他的纯正,他的品质如我们所愿。再结合掌中勺煨、卤、炖、煲、焙等预制工艺,对牛副原料进行价值消费场景的分阶应用,把好的原料食材和好的工艺结合起来,自然能做出好的味道。

6 对于预制湘菜企业发展建议

首先是要正向面对竞争。预制菜餐企一定要正面面对竞争,现在国家倡导预制菜是很火的,全国都在努力,而湖南也在努力,虽然可能没有像其他省份那么扎实。湖南人的优势是个体多,但是优秀的团队和全国相比有一些距离。所谓三人行必有我师,要正面面对竞争,多学习,多交流。如果你什么都没有,觉得自己做的事情还可以,不用参加什么学习或互动了,那可能就会失去很多机会。

第二个是要抱团发展。这是想说也想做的,但是我们也不能说我们可以做到什么层面。我认为湖南预制菜,如果能够抱团,首先还是上中下游纵向抱团,再讲企业的横向抱团。作为餐企,上游有供应商,下游有连锁餐饮,为什么不抱团?这个抱团就省了很多环节,要不然供应商要赚你的,你也要赚连锁餐饮的,那为什么把一些单品项目进行整合?湖南的企业家是要想这个问题的,谁来做这个事情。抱团发展,不能只想到自己的东西,要想大局。

第三是着眼产品力,我认为任何企业,不管是餐企还是生产企业,都要着眼产品力,不要为了推广一个项目或一个产品而着急上市,就像我们掌中勺的新产品看着很多,但是我很多还没有上市,我们还要做很多调查论证工作要做,会在市场需求期适时推出,所以我希望大家一起练好基本功,着眼产品力,加强产品的自身建设,才能达到很好的效果。

最后把我的愿景告诉大家,可能有点大,但在我心目中是很基本的。我希望全球健康餐食的生态圈可以互联,预制菜的上中下游和消费者可以形成链接,如果消费者进入我们的生态圈,我想我们可以根据消费者的身高、体重、营养需求等大数据做餐配标准,对个体的早、中、晚餐做最适合的配置,这样就可以健康餐食走进每一个个体或家庭,这就是我的愿望,谢谢大家。

以上是掌中勺董事长甄泽华带来的精彩演讲,在此,诚挚地感谢中国商业联合会的指导,以及各主办、协办单位、协会、合作媒体对本次大会暨展会的大力支持与肯定,我们将继续砥砺前行,以匠心精神为您呈现更具价值、优质的内容,期待和您更好的相遇。

本文为联商网经思尔福授权转载,版权归思尔福所有,不代表联商网立场,如若转载请联系原作者。

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