“2022中国华中预制菜产业大会暨展会”于7月12日-13日在长沙盛大举行！本次大会暨展会由中国商业联合会指导，建发会展集团、思尔福主办，数十家餐饮类、零售类商协会及国内预制菜产业龙头企业联合参与。作为华中地区首个预制菜专业主题展，本次大会暨展会聚焦预制菜革命，旨在深度探索和思考预制菜行业，助推华中预制菜赛道跑出国民级品牌。

在大会暨展会论坛上，掌中勺预制菜董事长甄泽华开展了“酱卤工艺薄盐预制，让健康餐食连接每一家”的主题演讲。甄泽华强调：食材标准化是连锁化的基石。连锁餐饮的前提是管理标准化，而食材标准化是管理标准化的一个分支。我们生产企业就是为连锁餐饮企业提供食材标准化，为它做定制，赋能餐饮连锁的。

以下是掌中勺董事长甄泽华的精彩演讲汇编：

1 这个行业开始不叫预制菜，叫酒店特色菜

我是2002年进入酒店预制菜行业的，从2002年到现在，20年没有改变过。我是怎么接触到预制菜的呢？因为当时酒店餐饮有这方面的需求，需要一些我们帮他代劳的工序。当时，我还记得做的第一个产品是脆鹅肠，第二个产品是月亮脆骨，第三个产品是五香牛杂。

以前我们这个行业还不叫预制菜，叫酒店特色菜。而这个概念一直被误解，比如别人经常会问你是做酒店特色菜，那你是开什么饭店的？很多人脑海中觉得做酒店特色菜就是做餐厅。

2 做好预制菜需要标准化生产，还得靠产能

2007年，我们就开始建工厂了，但当时的老掌中勺食品厂是非常简陋的。直到2013年才在浏阳环保科技园投了真正意义上的第一个厂，占地15000㎡，在当时我们那儿属于规模前三的厂；2020年我们成立了专门为西南销售服务的四川掌中勺，占地6000㎡；2021年12月份，在浏阳投的第三个厂，占地25800㎡。

我这个人做事不是特别爱宣传，但是我做事情一定会有自己的步骤，我认为在当下预制菜行业中，如果你想发展，做得大，做得强，不可能完全做到像蓝思科技那样。因为预制菜还没有国家标准，每个省、每个企业的标准都不一样，所以预制菜要做好还得靠产能，未来三年可能都是这样，你说你的目标是五个亿、十个亿，首先产能在哪里？没有标准化生产供应是不可以达到理想的产能的。

3 预制菜要预留步骤，留两到三步交给餐企来做

为什么我今天的主题是酱卤工艺，薄盐预制。这是我们对预制菜一个细分赛道的认知。首先预制菜行业很大，理论上八个菜系都可以做预制菜。我作为在湖南的四川人，我祖籍都是做卤菜的，从广东来到了四川，再把酱卤工艺和长沙的湘菜工艺结合起来。我们认为酱卤是一种功，而薄盐预制则是我们对预制菜赛道的定义。从健康角度，从营养角度，我们推出薄盐预制的概念，为餐企提供食材的同时，也要给餐企发挥的空间，要留两到三步交给餐企来做，才符合预制菜的特点。不能把菜品的盐味、辣度、鲜度都做得很好。

因为预制菜，一边是B端，一边是C端，两端齐进，全面布局，这个思路是对的，但是如果用B端的产品直接进行转化到C端，这是错误的，B、C端可以同一个材料，同一个工艺，但是不能用同一个形式。B端预制菜是要留步骤的，而C端，是不是就要一步到位？我不这么以为，我认为要分食材而异。

4 品牌餐饮食材定制服务，赋能餐饮连锁化

我认为生产企业和餐企是孪生兄弟，无论什么时候，大家都是鱼水关系。作为预制菜厂家，我们对于这个品牌餐饮发展有自己的看法。

首先食材标准化是连锁化的基石。连锁餐饮的前提是管理标准化，而食材标准化是管理标准化的一个分支。我们生产企业就是为连锁餐饮企业提供食材标准化，为它做定制，赋能餐饮连锁的。如果你有上百家门店，要做到管理标准化，食材标准化就很重要。菜品品质不稳定，企业将会受很大的损失。

那我们如何为之赋能呢？我们掌中勺有品牌餐饮食材定制服务这样的服务，相信这就是我们的切合点。勺颜盛世，“勺颜”也就是少盐薄盐的概念。你可以根据我们厂的原料优势、团队优势和设备优势去做定制，很多产品是和客户其实是一起创造出来的，不是我们有什么卖什么，而是你有需求，我们为你提供解决方案。

在食材定制范围方面，有规格定制、片型定制、口味定制、联合开发。你需要什么样菜品，都可以定制，做好之后打样，算好成本，满意之后再看小试、中试，最后再批量生产。我们把标品信息都做了数据标准化，保证出品的稳定。

最后，成本分解透明化，原料成本，生产成本、包材成本，仓运成本，运营成本全都做成本分解。合作我们都是敞开说，每一项都算清楚。大家要想达成深度合作要坦诚相待，我就是真诚相待，我做这么多年，虽然没有家喻户晓，但还是有一定知名度。

5 5000公里寻内蒙锡盟黄牛杂原料，深耕预制熟牛杂

预制工艺则是我们作为预制菜企业的核心，掌中勺凭借自身20年酱卤工艺，薄盐预制，已形成五大核心系列产品：牛杂系，猪肚系，扣肉系，扇子骨系，笋系。尤其是牛杂，为掌中勺战略产品，也是掌中勺集中优势原料的典型。

在食材原料上，我们曾往返五千公里，做溯源调研，去到了内蒙古两大草原分布地之一，锡林郭勒盟。在调研中，我们意识到，一座城市有一座城市的名片。不同的城市，原料优势、工艺优势、市场优势各有不同。像内蒙古有草原，有着得天独厚的原料优势，产地优势。而华东，华南则是消费市场大，有着市场优势。那我们湖南、这样的中部城市呢？我们有好的工艺优势、生产优势。所以，我们应该发挥自己的优势，在工艺上不断精进。

我们找到了无可挑剔的原料，掌中勺牛杂采自内蒙锡林郭勒盟草饲黄牛的牛副原料，锡林郭勒盟草原牛是正宗中国血统的蒙古牛，在纯天然的牧场 吸收阳光雨露。他的纯正，他的品质如我们所愿。再结合掌中勺煨、卤、炖、煲、焙等预制工艺，对牛副原料进行价值消费场景的分阶应用，把好的原料食材和好的工艺结合起来，自然能做出好的味道。

6 对于预制湘菜企业发展建议

首先是要正向面对竞争。预制菜餐企一定要正面面对竞争，现在国家倡导预制菜是很火的，全国都在努力，而湖南也在努力，虽然可能没有像其他省份那么扎实。湖南人的优势是个体多，但是优秀的团队和全国相比有一些距离。所谓三人行必有我师，要正面面对竞争，多学习，多交流。如果你什么都没有，觉得自己做的事情还可以，不用参加什么学习或互动了，那可能就会失去很多机会。

第二个是要抱团发展。这是想说也想做的，但是我们也不能说我们可以做到什么层面。我认为湖南预制菜，如果能够抱团，首先还是上中下游纵向抱团，再讲企业的横向抱团。作为餐企，上游有供应商，下游有连锁餐饮，为什么不抱团？这个抱团就省了很多环节，要不然供应商要赚你的，你也要赚连锁餐饮的，那为什么把一些单品项目进行整合？湖南的企业家是要想这个问题的，谁来做这个事情。抱团发展，不能只想到自己的东西，要想大局。

第三是着眼产品力，我认为任何企业，不管是餐企还是生产企业，都要着眼产品力，不要为了推广一个项目或一个产品而着急上市，就像我们掌中勺的新产品看着很多，但是我很多还没有上市，我们还要做很多调查论证工作要做，会在市场需求期适时推出，所以我希望大家一起练好基本功，着眼产品力，加强产品的自身建设，才能达到很好的效果。

最后把我的愿景告诉大家，可能有点大，但在我心目中是很基本的。我希望全球健康餐食的生态圈可以互联，预制菜的上中下游和消费者可以形成链接，如果消费者进入我们的生态圈，我想我们可以根据消费者的身高、体重、营养需求等大数据做餐配标准，对个体的早、中、晚餐做最适合的配置，这样就可以健康餐食走进每一个个体或家庭，这就是我的愿望，谢谢大家。

以上是掌中勺董事长甄泽华带来的精彩演讲，在此，诚挚地感谢中国商业联合会的指导，以及各主办、协办单位、协会、合作媒体对本次大会暨展会的大力支持与肯定，我们将继续砥砺前行，以匠心精神为您呈现更具价值、优质的内容，期待和您更好的相遇。